如何能让肉吃起来嫩！！！！！求教贴。。。

lostbf

如果是要切片的肉（不管猪牛鸡），你首先得切的够薄才行，我切的牛肉可以非常薄，不需要什么小苏打啊过油啊，一样嫩。
其次，很多人说家里火不如餐馆的，所以做不出来。其实换一口铁锅（不要不粘锅），中火慢慢加热都行，热到一定程度了，放油放葱姜蒜慢慢炸香，过一会再放肉，这个时间温度其实就足够高了，肉滑进去拨散，变色就好了。

kukupants

lostbf 发表于 2019-1-4 14:11
如果是要切片的肉（不管猪牛鸡），你首先得切的够薄才行，我切的牛肉可以非常薄，不需要什么小苏打啊过油啊 ...

灰常同意，其中一个重点是肉要切的够薄

这边的新鲜牛肉灰常不错

lostbf

kukupants 发表于 2019-1-4 14:14
灰常同意，其中一个重点是肉要切的够薄

这边的新鲜牛肉灰常不错

kukupants

steveking 发表于 2019-1-4 13:44
整条牛腱肉加卤料包用高压锅压两次，捞出来，锡纸包好放冰箱，第二天随便切。 ...

用锡纸包是什么原理?      

steveking

kukupants 发表于 2019-1-4 14:19
用锡纸包是什么原理?

定型？

delta210

学习

kukupants

lalasong 发表于 2019-1-4 14:01
楼主
大天朝有一种东西，叫嫩肉粉。。。

饭店三宝，地沟罂粟嫩肉      

kukupants

steveking 发表于 2019-1-4 14:21
定型？

是酱紫的?        

James2046

加点淀粉

capplenerv

场景一，用嫩肉粉，有很多种，苏打粉、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。我用过木瓜的，效果还不错。
场景二不知道，不吃火腿。
场景三，做红烧牛肉要用肥肉较多的，牛腩、osso bucco、oyster blade都还可以。牛腱只适合做酱牛肉，切成拳头大小的块，沸水下锅打沫子，捞出来后放进冰水里冰一下，再丢进一般的锅里面，下酱油和其他香料，小火炖1.5小时，之后关火泡一晚上。吃的时候切成片，凉拌或者直接吃。

另外切肉要横着纤维切。

jojosh7

场景二的嫩腿老百姓家基本弄不了，据说是用专门配制的盐卤浸泡一段时间后，再经过高温处理、低温冷藏制成的，老百姓花点小钱买个方便实惠就可以了

赵又廷

牛腱卤了切片吃。
红烧用牛坑腩（肋条）
如果炒牛肉用里脊，肯定嫩。
家里不用嫩肉剂，出门吃一顿火锅难受得不行。

Poweregg

YANKS 发表于 2019-1-4 12:54
leg ham都得先泡brine， 要是拿整块鸡胸肉泡盐水，之后蒸熟或煮熟，也会有类似火腿的口感 ...

请教brine是什么

yesoptus

大家还是不要用嫩肉粉吧。我有一次时间放久了，肉都化了

YANKS

Poweregg 发表于 2019-1-4 18:24
请教brine是什么

盐水，烤火鸡前也是要先用brine泡一两天，肉才不会柴

格美

按顺序：水，盐，油，拌，等20分钟后，再加一点水润湿，蛋清，干淀粉，然后再是加油。

总之，原则：水包油，油包水，中间隔着淀粉或蛋清。  


苏打水浸泡的，总有碱的涩感，我不大喜欢。

Poweregg

YANKS 发表于 2019-1-4 19:37
盐水，烤火鸡前也是要先用brine泡一两天，肉才不会柴

好的 学会了新姿势 谢谢

刘老根

格美 发表于 2019-1-4 19:38
按顺序：水，盐，油，拌，等20分钟后，再加一点水润湿，蛋清，干淀粉，然后再是加油。

总之，原则：水包油 ...

非常感谢。

刘老根

lostbf 发表于 2019-1-4 14:11
如果是要切片的肉（不管猪牛鸡），你首先得切的够薄才行，我切的牛肉可以非常薄，不需要什么小苏打啊过油啊 ...

谢谢了！

安妮

场景1， 我在餐馆干的时候，他们的隔夜水泡牛肉拿出来是灰色的。
场景2，不懂
场景3，以前eastwood的肉店买牛腱，怎么炖都会烂, 最近牛腱很大不太好了

刘老根

安妮 发表于 2019-1-5 08:42
场景1， 我在餐馆干的时候，他们的隔夜水泡牛肉拿出来是灰色的。
场景2，不懂
场景3，以前eastwood的肉店买 ...

灰的啊！我以后放弃餐馆嫩嫩滑滑的炒牛肉了！！！

jojosh7

jojosh7

kukupants

jojosh7 发表于 2019-1-5 10:14

先去后院浇点水，肥来再慢慢跟大师学习      

jojosh7

kukupants 发表于 2019-1-5 11:08
先去后院浇点水，肥来再慢慢学习

快肥来，马上就要下雨了

kukupants

jojosh7 发表于 2019-1-5 12:10
快肥来，马上就要下雨了

马上肥来         

kukupants

jojosh7 发表于 2019-1-5 10:07

介个 jamon 肉很香，跟金华火腿有啥区别?

kukupants

jojosh7 发表于 2019-1-5 10:07

低温真空的 myosin extraction 是亮点        


学习了

jojosh7

kukupants 发表于 2019-1-5 11:20
介个 jamon 肉很香，跟金华火腿有啥区别?

都很香的。。。

rasputin

场景一是泡水加小苏打的功劳，没有什么蛋清或者淀粉