持分请教：如何炖牛肉才酥而不木

Renny

牛腱子和牛腩，买来后放清水里浸12个小时，把血水浸出来，放入有冷水的锅烧沸飞水，再放入冷水里把血沫给洗了。之后把牛肉放入冷水中，加入冰糖，料酒，八角桂皮，生抽老抽，盐，水烧开后用最小火炖2个小时，牛肉肯定很软烂。

lynn123

咖啡文化 发表于 2016-11-24 12:28
砂锅 ＋ 小火慢炖。

是滴  这就是我的诀窍

big_beast

首先牛肉纤维不能太长，全是长长的肌肉纤维，怎么着也酥不了，要选多筋的，筋其实简单，炖久点就烂了
炖最好是选慢炖锅，要么就小火慢炖，也不用先煮沸，就那么小火，炖到上面起一层沫子，把沫子撇了，汤就清了
汤里可以先加点姜片，几颗胡椒，料酒什么的可加可不加，盐是一定不能加，就这么炖出来，汤是清的，肉是烂的，直接喝清汤也行，肉拿出来，加老抽，糖，土豆也好，胡萝卜也好，炖到蔬菜熟，加盐，再煮一分钟就行。
炖的话，就是最小的火，炖个二三十分钟开始出沫子，要等肉熟，得两三个小时，懒的话，用电炖锅，沫子不撇，最后落在汤里，沉到底下，其实也没什么

syd1820

都是高手， 学习了

丁林当啷

lz!
我来回答你，，，看到咱俩要好的份儿上~
一般人我不告诉

我一起也是炖出来木渣渣
各种贵牛肉
各种贵锅
每次炖出来还是不理想，柴

后来我出去吃饭，，，看到人家的店里，明明很大块牛肉啊，巴掌大，但炖烂了，酥酥松松的，关键不柴
我就总结出来了！！！
关键是要
切大块！！！
这样就能保持住里面的汁水

因为我以前总怕不入味，所以切小块或小条，炖出来就像木块或木棍一样
现在我每次牛肉都买大坨 自己切
哪里买的不重要，部位么，，，
稍微有点筋，或者带点肥就行，但不需很多
然后就是size=5]切大块！

不用像外面店里 巴掌大
但起码都是 5cm*5cm*3cm这样的大块
或更大
然后随便什么锅，咕嘟，1个半钟头以上，味道保证进得去，然后里面一点不柴！！

aabb1234

我每次炖牛肉都超级好吃，什么肉都OK，关键在于炖之前要拿大火爆炒（没有煤气炉的可以把表面煎金黄），把肉汁锁在牛肉里面（还要注意千万千万不要过水，一过水肉汁就没了，就不好吃了），再拿高压锅或者小火加料包，酱油，糖，汤，酒，姜葱蒜烧，保证超好吃。此方法可用于所有炖煮的肉类，鸡肉，鸭肉，羊肉（羊肉只要用甘蔗爆炒之后再炖煮就没有臊味），牛肉，任何部位都OK，最便宜的5刀牛肉也很好吃。还要注意千万千万不要腌，腌了一放盐就流失肉汁了，而且腌了之后很湿，爆炒起来锁不住肉汁，特别是电磁炉腌完之后再煎就煎不出金黄的外皮。

清咖一杯

wwwjs 发表于 2016-11-24 11:27
关键还是选好肉，要选肉的纤维细密的，还要有点油脂的。牛脸肉可以。牛腩取纤维细密的一部分。 ...

牛脸肉英文叫啥？

清咖一杯

Poweregg 发表于 2016-11-24 08:54
beef cheek
感觉不木主要看肉质

还真没留意过有这种肉

清咖一杯

xiaoyuanshan 发表于 2016-11-24 13:21
从来没在两家大超市见过

但是shopping centre 的肉店

最怕去肉店，每次站那恍惚半天不知道买哪种

清咖一杯

zhangwei7461 发表于 2016-11-24 13:34
下盐时间是关键。 晚点下。

我都没下盐，也还是木的

Renny

清咖一杯 发表于 2016-11-24 21:59
我都没下盐，也还是木的

冰糖也是让肉软烂的关键之一

清咖一杯

Renny 发表于 2016-11-24 22:05
冰糖也是让肉软烂的关键之一

感谢分享，下次试试加冰糖

亮瞎你的狗眼

买贵的牛肉不要买几块钱一公斤的

kawara

好的牛腩很难找到。牛脸肉还可以，但不如好的牛腩，但好的牛腩找不到

online2013

大火把表面炒/煎成黃色，再加水調料慢火炖半到一個小時那樣，關火燜著半小時，再加土豆或其他菜再小火炖半小時那樣最後下盐覺得還不夠軟就再燜著，一般這樣就己經快爛掉了。要是過爛就拿出來風干一下會變硬點更有口感。

online2013

aabb1234 发表于 2016-11-24 13:46
我每次炖牛肉都超级好吃，什么肉都OK，关键在于炖之前要拿大火爆炒（没有煤气炉的可以把表面煎金黄），把肉 ...

牛腱可以這樣搞但牛腩要不先切一下的話，不是每人都有大鍋炖的。個人覺得先爆炒/煎把里面水份留住才是王道

waacy

主要还是肉的部位不对。
饭店里都是用牛坑腩的 跟牛腩不一样。
你下次买那个试试。煮的时候去血水完了煮开不放盐转小火加萝卜啥的软化肉质的东西炖一到两小时调完味道还要关火闷很久。这样口感就基本对了。

danielz158

先吊水然后锅少油煸牛肉出油随后再放酱油其他佐料，一定要放陈皮。我是用高压锅先炖肉然后再放蔬菜

melinana

我不得不说，自从用了staub之后，确实比我之前炖的牛肉都好吃

先锋

不柴的关键是大块煮.熟了以后在切.

betaxeon

不让我发链接

请移步知乎，然后搜索：

为什么煮肉，有的会烂有的会老？

qazxsww

  你煮多久啊 我怀疑你没煮到时候哇 用煤气明火小火煮的才好吃。慢慢煨至少2个小时。。2个半小时也不过分。。反正就是用易保存热量的锅来做就ok砂锅铸铁锅都ok。高压锅不是首选

清咖一杯

waacy 发表于 2016-11-24 23:51
主要还是肉的部位不对。
饭店里都是用牛坑腩的 跟牛腩不一样。
你下次买那个试试。煮的时候去血水完了煮开 ...

你说的牛坑腩哪里能买到？

清咖一杯

melinana 发表于 2016-11-25 00:02
我不得不说，自从用了staub之后，确实比我之前炖的牛肉都好吃

我家有LC，但没觉得有什么特别好的。
高压锅比较快，所以我大多数情况下还是用高压锅。
你用铸铁锅，炖多久呢？

清咖一杯

qazxsww 发表于 2016-11-26 11:55
你煮多久啊 我怀疑你没煮到时候哇 用煤气明火小火煮的才好吃。慢慢煨至少2个小时。。2个半小时也不过分。 ...

我确实是用的高压锅，图个快捷方便。
我知道砂锅那些可能口感更好一些，但好麻烦啊

kakei14

outreach 发表于 2016-11-23 23:26
请问＂木＂是什么意思？

也有叫 柴 的。

online2013

清咖一杯 发表于 2016-11-26 15:17
我家有LC，但没觉得有什么特别好的。
高压锅比较快，所以我大多数情况下还是用高压锅。
你用铸铁锅，炖多 ...

高壓鍋也可以，但也得一小時左右，得噴氣噴個十五分鐘吧，關火後得到可以打開後開蓋再收一下水，不然一點味道都沒有，電高壓鍋就算了，煮煮稀飯的東西

Anika1

讚同樓上說的加冰糖,我燉牛肉從沒放過鹽,倒多點醬油和冰糖一起燜，口感一點也不柴。

猫儿不笨

炖毕，加清咖一杯

清咖一杯

online2013 发表于 2016-11-26 19:43
高壓鍋也可以，但也得一小時左右，得噴氣噴個十五分鐘吧，關火後得到可以打開後開蓋再收一下水，不然一點 ...

我就是用的电压力锅
这个和一般的高压锅不一样吗？我还一直把它当神器呢