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虞宅与美丽

KOHC 发表于 2016-11-1 22:05
这样才吃的心安理得，意气风发是吗？

主要是心安理得

KOHC

虞宅与美丽 发表于 2016-11-1 22:07
主要是心安理得

华人不管到哪里，提到吃，念叨那个味道。眼泪总是那么的不值钱。

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-1 21:59
你说，在这9000公里之外，那味道能飘过来吗？
缘来具在心头，古人诚不我欺啊！ ...

唯心所现，唯识所变

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-1 22:04
北方的面，吃的是嚼头。饥肠辘辘之时，饭后总是扶墙而归。撑了。
南方的面，吃的是汤底。总是不饱，却又回 ...

所以我都点两碗

KOHC

eat1983 发表于 2016-11-2 10:55
所以我都点两碗

两碗面会吃撑了的。

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-2 11:32
两碗面会吃撑了的。
我会点一碗焖肉面， 再点一份鳝丝浇头， 一份小笼， 一份绿杨混沌，菜肉的最好。
即 ...

鄙人外号面霸123

eat1983

关于“上有天堂下有苏杭”这句话，曾有人疑惑为什么苏州要排在杭州前面，陆文夫给出的答案是因为苏州的美食比杭州多。对此不加评论，但苏州菜之顺应时令和精致细巧的确是天下闻名，松鼠鳜鱼、清汤火方、西瓜鸡，响油鳝糊、鲃肺汤等皆是平淡背后有大绚烂之名菜。顺理成章，一碗普通的浇头面在苏帮菜里，亦是大有文章可做。

浇头面起源于安徽安庆，清朝初期传至扬州，复传于苏杭等地。在苏州面的圈子里，有“头镬二灶三煤炉”一说。头镬是指吊汤的师傅，从排名便可看出，一碗浇头面的过半精华在于汤里。正宗老店的原汤是用老鸡、鸭架、鲫鱼、鳝鱼、猪骨、火腿尖入锅大煮，后用文火熬至少四个小时，方能味正汤浓，而不同店家于细微处各有秘方，有的加入虾子，有的另放牛骨，有的搭配羊肠，手法众多，故每家上好面馆均有独特风味，甚难效仿。

二灶指煮面捞面的师傅。全国各地煮面，均讲究多汤大锅急火，如果水少火弱，面条入锅之后水半天才开，这种面口感一塌糊涂，基本是无法入口的。煮面不算难，只要根据不同的软硬要求控制好火候便可。最有技术含量的是捞面和装碗俩道程序。食客们饭量不一，有的要二两面，有的则点四两，其准头全在捞面师傅一双手上，好的捞面师傅一筷挑上来，要几两便是几两。装碗则最能表现出苏帮菜的精致，将面抖入笊篱时要将面翻好卷紧，形似观音头，毫不拖水；把面垛入碗中时面要纹丝不乱，如码过一般，中间略微拱起，如同鲫鱼背，毫不泼汤，如此一碗面才是正宗。

三煤炉指的是炒浇头的师傅。苏州面之所以令人悠然神往，除了鲜醇的汤底引人入胜，另一个原因便是这浇头。正统的浇头面要求面热汤热浇头热碗热，因此浇头必须现炒。炒好的浇头如果直接放在面上，称为“盖浇”，若是另盛一碟，则为“过桥”。其种类大概要有六七十种，火腿肴肉、鸡鸭猪羊，鱼蟹虾鳝、笋芹蒿椿，每大类又可细分为近十种，如鸡肉便有鸡丝、鸡脯、鸡翅、鸡脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、鸡杂等不同选择。种种浇头互相搭配，层出不穷，不知凡几，可谓是五蕴七香，直有天女散花之感。

苏州浇头面另一大特色便是其繁复的术语，自成一方小天地，和江湖黑话绝对有的一拼。根据汤的多少有“紧汤”“宽汤”“拌面”“免杂”，面的多少粗细有“饱面”、“窄面“、“一窝丝”、“重二”、“三呆子”，面的吃法有“卤子”、“干拌”、“过桥”、“底浇”、“飞浇”等，浇头的搭配又有“三鲜”、红白“鸳鸯”、“本色”等。外地人到一些苏州老字号里，绝对会被层出不穷的术语弄得晕头转向、不知所以。

当年出差无锡，正值盛夏，忙里偷闲去了拱北楼，结果发现盛名之下其实难副，颇为失望，于是回上海途中特意绕道苏州，在朱鸿兴点了枫镇大肉硬面重浇和爆鳝面增咸免青，老汤鲜美，面条细韧，浇头醇厚，算是小安慰了一下失落的吃货之心。本想敞开饭量再尝试一下唐鲁孙推崇的“班鱼肝湟鱼片二鲜”，可惜时令不对，店家无货，只能期待下次机缘了。

KOHC

eat1983 发表于 2016-11-2 13:59
关于“上有天堂下有苏杭”这句话，曾有人疑惑为什么苏州要排在杭州前面，陆文夫给出的答案是因为苏州的美食 ...

你能原创出这篇系列文章， 说明是个老饕。文笔真不错！

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-2 14:06
你能原创出这篇系列文章， 说明是个老饕。文笔真不错！

够馋而已

TEA90

KOHC 发表于 2016-11-2 11:32
两碗面会吃撑了的。
我会点一碗焖肉面， 再点一份鳝丝浇头， 一份小笼， 一份绿杨混沌，菜肉的最好。
即 ...

撑了，没有即使！

TEA90

eat1983 发表于 2016-11-2 13:59
关于“上有天堂下有苏杭”这句话，曾有人疑惑为什么苏州要排在杭州前面，陆文夫给出的答案是因为苏州的美食 ...

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eat1983

敦煌古城素有戈壁绿洲之称，阳关，古道，莫高窟，月牙泉，鸣沙山等古迹皆是举世闻名，时时游人如织。不过对嗜面吃货而言，敦煌除了这些览胜观景之地，还有一物亦令人流连忘返，回味无穷，即是历史悠久的驴肉黄面。

《中华本草》说驴肉味甘酸，性平，补血益气，可解心烦止风狂。至于其味道，相信大家都听过那句民谚“天上龙肉，地上驴肉”，龙肉滋味如何不得而知，但驴肉在大家心中的地位由此可见。我家乡有一传承六百年的黄安吴家驴肉老店，其卤肉味道绝妙，虽地处偏僻小镇，食客仍是络绎不绝，且多是驱车百余公里慕味而来，每日上午窄小店门前人头攒动，乃当地一景。

敦煌的驴肉黄面并不是吃黄面配驴肉，而是将黄面煮好沥干，然后浇上驴肉酱拌食。这驴肉酱里除了驴肉丁之外，还混有香菇丁和水豆腐丁。北方肉酱里的豆腐丁口感大多偏硬，同面一起嚼起来有种格格不入的感觉，唐鲁孙不喜炸酱面中加豆腐丁即是为此。而水豆腐丁质地软嫩，入口既碎，毫不突兀，吸饱了驴肉酱汁的香菇丁亦是甘鲜柔饴。在炒制驴肉酱时，要加入用驴皮和驴骨熬制的高汤，因汤中富含胶原蛋白，故酱汁自成薄芡，挂在面上极为入味。而黄面则是西北诸多拉面的一种，粗细和兰州牛肉面的“三细”差不多，因为和面时加入了较多的碱水，所以色泽金黄晶亮，软而柔韧，用来拌驴肉酱吃可谓绝配。

我曾有幸在敦煌停留过半日，当时出机场后便驱车直奔名气很大的“顺张”驴肉黄面馆，下午四点抵达，却被告知驴肉已经售罄，晚上的驴肉要一个小时后才能出锅。于是守着一壶清茶苦等了六十八分钟，一盘驴肉、一盘板肠和一盘蹄筋终于千呼万唤始出来。同家乡的黄安驴肉不同，敦煌驴肉香味浓而咸味淡，吃的时候须用醋、辣酱、蒜泥佐食，一来提味，二来打腻。先空口尝了俩片，的确醇正俨厚，后味十足，当得上名不虚传。可黄面上来之后却不敢恭维，酱汁极薄，有如汤水，面反而有点发粘。叫来服务员一问，倒是实诚，说头天煮的高汤已经用完了，只好用水勾芡现炒的驴肉酱。可怜一颗吃货之心瞬间破碎，失望至极。

不过有志者事竟成，本着屡败屡战的精神拿出手机，在网上找到一家号称高手在民间的卢记面馆，抱着姑且一试的心态前往，发现店面毫不起眼，但店内有桌食客，黄面看上去卖相甚佳。遂怀着忐忑之心点了一份，结果黄面顺滑筋道、清爽利落，肉酱丰腴馥润，其味醰醰，二者拌在一起入口，真可谓是驴肉黄面一相逢，便胜却美食无数，立时心情大悦。老板见我吃的高兴，又推荐了炒驴皮和爆板肠，前者粘糯适中，后者热辣喷香，皆是佳肴，吃的我是酣畅淋漓，心满意足，扶墙而出，深感有此一餐，敦煌一行不虚。

iamabird2

最喜欢还是兰州拉面

DragonseaMovers

再次围观

农村银的媳妇

好几个我们甘肃的面。馋馋馋。小时候每到暑假必定是2.3周就要去一次敦煌。翻看照片60%都是鸣沙山上的。敦煌夜市更是熟的不行。闭着眼睛都知道哪家卖什么。馋死了

无语的猫

KOHC 发表于 2016-11-1 21:25
最想念苏州的面。不管是朱鸿兴还是奥灶面，那个汤，那个浇头。
一辈子忘不掉！！That is another life!
...

握手。苏州的面永远在我心中排第一。我可以一年到头天天早上吃苏州面！

蚝

写的真好！看的现在就想吃

cheapers2003

越看越饿
越饿越看

无语的猫

KOHC 发表于 2016-11-2 11:32
两碗面会吃撑了的。
我会点一碗焖肉面， 再点一份鳝丝浇头， 一份小笼， 一份绿杨混沌，菜肉的最好。
即 ...

会吃！不过我不爱吃焖肉面，最爱辣酱面。

无语的猫

eat1983 发表于 2016-11-2 13:59
关于“上有天堂下有苏杭”这句话，曾有人疑惑为什么苏州要排在杭州前面，陆文夫给出的答案是因为苏州的美食 ...

一直在墨尔本寻找那碗苏州的汤面。曾经特意开车去city苏州小街面馆品尝面，却吃来了失落。苏州的面，讲究细而不软烂。那个细度的面在澳洲似乎很难找到，然而只有这样细度的面才挂住汤汁味道，一口吸上来，面条带着汤水，涌入口腔，绝美。话说苏州面馆的行话，我这80后老苏州都只知一二啊。楼主太牛了。

eat1983

iamabird2 发表于 2016-11-4 17:27
最喜欢还是兰州拉面

彼此彼此

eat1983

农村银的媳妇 发表于 2016-11-4 18:00
好几个我们甘肃的面。馋馋馋。小时候每到暑假必定是2.3周就要去一次敦煌。翻看照片60%都是鸣沙山上的。敦煌 ...

杏皮水很好喝

eat1983

无语的猫 发表于 2016-11-4 18:25
一直在墨尔本寻找那碗苏州的汤面。曾经特意开车去city苏州小街面馆品尝面，却吃来了失落。苏州的面，讲究 ...

当年看书觉得很好玩，就顺便记了一些。苏州汤面的确要细韧兼备，我几年前已经放弃在澳洲寻找好中国面馆的念头了

eat1983

蚝姐 发表于 2016-11-4 18:11
写的真好！看的现在就想吃

多谢 。可惜一时半会吃不到啊

eat1983

cheapers2003 发表于 2016-11-4 18:12
越看越饿
越饿越看

那就整点啥垫垫？

KOHC

无语的猫 发表于 2016-11-4 18:25
一直在墨尔本寻找那碗苏州的汤面。曾经特意开车去city苏州小街面馆品尝面，却吃来了失落。苏州的面，讲究 ...

吃的像你这么细的体验，牛！

KOHC

eat1983 发表于 2016-11-4 20:14
那就整点啥垫垫？

刚垫完，方便面

eat1983

KOHC 发表于 2016-11-4 21:04
刚垫完，方便面

聊胜于无啊

无语的猫

兰州拉面似乎在全国各地也有细微差别。大学在南京，其中两年住老校区，在市区，出了校门遍地各种小吃摊小馆子，兰州拉面因为其便宜而美味，曾一度成为每天的中饭晚饭。南京的兰州拉面汤底相较于苏州的兰州拉面香辛料似乎更重一点，因而带出更浓郁的牛肉味。后来去了上海，发现上海的兰州拉面又与苏州，南京的有细微差别。我个人觉得南京的胜出。

eat1983

无语的猫 发表于 2016-11-4 21:33
兰州拉面似乎在全国各地也有细微差别。大学在南京，其中两年住老校区，在市区，出了校门遍地各种小吃摊小馆 ...

恩，济南北京广州这三个地方吃的比较多，都有差别，同一个城市每家店也不一样