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本帖最后由 Kittymeow 于 2014-8-26 13:03 编辑
与时俱进,超越自我!
龙吟 (Ryori RyuGin)
地址:〒东京都港区六本木7-17-24,一樓。二樓為休息室。
电话:03-3423-8006
时间:晚餐 6pm to 1am (點餐9pm後 ) 最後點菜時間10:30pm (休週日)
交通:Taxi/ 东京地铁日比谷线六本木站2号出口步行2分钟
网址:http://www.nihonryori-ryugin.com/
荣誉: 米其林三星/世界第33最佳餐廳(2014)
主厨: 山本征治
菜式: 5/5
食物: 5/5
服务: 5/5
环境: 5/5
价格: ¥ 27,000/pp + 10% service charges
推荐: 5/5
有一种美好藏于心底,不用经常去撩动,只在夜阑人静时一個人去回味。就像龙吟餐厅 (Ryugin) 留给我的神秘,庄严,温暖和新奇。开业于2003年12月底位于日本东京六本木的这家高级餐厅是由主厨山本征治(Seiji Yamamoto)一手打造的现代怀石料理。龍吟這個名字來自於一本有關禪學的書籍,內有含義“龍吟雲起”。即當一位英雄人物做出決定並採取行動時,與他志同道合者相互共鳴而聚集在一起。從餐廳的官網介紹中不難感受到山本征治是一位不折不扣的愛國者。餐廳在日本國旗日開業,深愛著日本文化和每一寸土讓。他認為大自然的恩惠是每個日本人的驕傲。來自日本國內各種豐富的食物得以讓他有機會去保存天然的風味並且通過科學的烹飪技巧用心地令美味提升。山本主廚認為日本料理是帶有民族精神,早在他還是學徒時期就勵志日後要開一家弘揚日本料理的餐館。他追求日本美食的一切可能,把大自然饋贈的當季節性食材发挥到极致,讓食客們享受一場食物與美的創意結合。他相信美味有著強大的力量,食物的芬芳和溫暖的感受會令人非常的愉悅。廚師作為食物的傳遞著,讓美味在口中擴散開來,通過全身感覺無比幸福,甚至無法用言語來表達。之至於美食它是世界語言,在吃下盤中的藝術時品嚐著和廚師進行了一次心靈的溝通,是一種無言的對話,除了温暖,香气,口感,鲜味外還有一種意境的滿足感。品嚐日本四季的變化和富饒珍貴的自然食材的終極盛宴是龍吟一貫的目標。
现年44岁的山本征治出生在日本香川县,曾在日本料理之父青柳餐厅的继承人小山裕久研习厨艺。经过不断磨练,山本征治掌握了传统精湛的日本美食技艺并加以创新。现今与同门学徒Kanda餐厅的神田裕行和小十餐厅的奥田透均为日本名厨。他善于运用高科技,新元素改良精选食材。将日本和食代入一个更高的境界。如果看过山本征治的纪录片和网上的厨艺教学,我想任何热爱美食的人都会对他有所迷恋,至少我深深地被他各种神奇的烹饪技巧所吸引。
當计程车来到门口,眼前的这座建筑很像普通的两层民宅,低调宁静。开门入内穿过长廊,里面没有一人。预约时间是晚上9:45pm,未免迟到我们来早了。不知所措地出门确認自己找对了地址,再次入内。一位身穿和服的日本女士微笑着带我们上了二楼的休息室。这家餐厅是此次日本行所去过的各种餐厅中装修设计最讲究的。从摆设装饰的精细程度往往能看出店主的个性与兴趣。休息室是一个非常宽敞的房间,舒适,温馨,让人豁然开朗。布制长沙发,木制咖啡桌。传统日式吧台前是一面大玻璃,清晰的看见室外的小花園。毛巾擦手,喝一杯茶,在这里很容易就放松下来。咖啡桌上摆放着主厨山本征治出版的料理书。拿起来随便翻动几页就会被那些美轮美奂的彩色照片所著迷。墙壁上挂式电视机里不断播放着介绍主厨的影片。一边喝着龙吟特制香槟或者矿泉茶水,一邊欣赏这位大厨的厨艺表演,立即拉近了我们彼此的距离。同時感覺等待不是多麼枯燥乏味的一件事了。光想像接下来我们将要品尝的每一道菜都是经过精心挑选,设计和烹调的,已经让人垂挻三尺。最惊喜的部分往往是意料外所发生的。谁也没有想到玻璃窗外住着两只大圆眼睛的猫头鹰,時不時還扑騰著翅膀。在很长的一段时间里,我在跟這两只可愛的小怪物對視。虽然不太认同在这么小的空间饲养着原属于大自然的野生动物。我在想,这位大厨实在是太有个性了,温和的外表下必定有一颗狂野的心,非常特立獨行。
餐厅能容纳24位客人包括一间可容纳4人的房间。从晚上六点至凌晨一点只提供晚餐服务。在着装上客人不能穿T-shirt, 男士们不能穿短裤,拖鞋。为了不影响味觉享受,客人应尽量避免使用香水。餐厅内外全面禁烟。不接受外买或是打包服务。迟到超过15分钟需提前通知。店内只接纳十岁以上与成人消费等量食物的儿童。在相机的使用上也有所要求。因曾经出现过客人将照相机掉下砸向桌子导致餐具损害的事件,服务生会提醒尽量避免使用长镜头的单反照相机,最好用小型相机或是手机。正因为此,当晚我用了iphone拍摄。画质不如其它几家餐厅的照片那么漂亮,不过好在还算清晰。官网上的一段话看完后就会完全了解山本主厨连照相机的使用都有所要求。大致意思是餐厅非常珍惜这些已有数百年历史的古董餐具。它们是古代工匠们存留下来最可贵的珍宝,请求客人多多关照。
龙吟点餐有两种选择,一种是制定好的当季套餐,内容有可能根据当日的进货情况做出轻微调整;另一种是午夜9点至10:30的自选餐单,可以自行设计自己喜好的菜肴,以轻食为主,其中包括了主厨的特色菜和甜品。两种都需要提前预订并且要预先说明不吃的食物。当晚我们点的是主厨设计的初夏固定晚餐,包括了汤品,前菜,主菜,甜点等十道口味多样化的精美菜肴。其细腻的手艺呈现出最应季的海鲜,刺身,蔬菜,牛肉,水果和清酒等各种地道的日本风味,彻底发挥每种食材吞吸天地神气的精彩,让人惊喜不断。
Menu of the day
19th May 2014
Plating the Prodigality of Japanese Nature...
Nihon Ryori RyuGin
Early Summer Menu
~Beginning with a variety of Sensations...~
Aeasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage
(cold) (hot) Assorted Summer Vegetables with Shellfish and a sip of Clam Clear Soup
(hot) Grilled Firefly Squid and Young Peas on Egg Custard
~Philosophy on the Ichiban Dashi ~
Taste of the Wind that Captures a Moment
(hot) Kuruma Prawn Dumpling and Simmered Abalone in Luxurious Presentation
~A Message from the Coast of Japan~
Richness of the Sea, Tidal Current
(cold) Ocean's Delicacy Array of 7 plates RyuGin Style
~Exquisiteness~
Power of the Ingredients
(hot) Fresh Sea Urchins in Lace wrapping flash Fried
~Bichotan~
A Powerful Scent of Charcoal grill...
(hot) Cherry Salmon
Okara with Flavored Vegetables
~Diverse History of Wagyu~
Grass fed free range Akage Beef from Aso
(hot) Akage Beef Filet Charcoal Sukiyaki style with Crispy Poached Egg
~The land of Rice-plants~
Pleasure of eating of the same trencher, Niigata rice
(hot) Simmered rice flavored with Cherry Blossom tea and Sakura shrimp form Surugawan Bay
Pickles and Red Miso Soup
~Lusciousness~
Coolness, Warmth, Playful Spirits, Nostalgia and Temptation
(cold)(hot) One Piece of Strawberry...
(hot)(cold) Hot Sake and Cold Sake Sweet Flavors
~Sincerely for You...~
Matcha
~Beginning with a variety of Sensations...~
Aeasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage
(cold) (hot) Assorted Summer Vegetables with Shellfish and a sip of Clam Clear Soup
菜式由不同种类的早春蔬菜开始,让人感受到了大地丰收的美好景象,感叹春天里的新气象。南瓜,秋葵,小玉米,茄子,牛蒡,芦笋,蕨菜,日本芥末菠菜,山椒叶等红黄绿白各种颜色,软糯脆硬各种质感,酸甜苦辣各种味道的当地蔬菜放了满满的一盘子。经过水煮,油炸或者是浸泡的烹调技巧保留食材原有的美味和各异的特质。它们看似不经意地重叠在一起,北极贝被巧妙地安放在其中,同样采用了三种不同的做法,分别为刺身,烹煮和炸过制做出同种食物不同的口感。清爽的蔬菜搭配海产的鲜美,爽脆多汁的绿色植物结合弹牙有嚼劲的北极贝,不仅在色彩上相互呼应, 衬托出亮丽的颜色,在口味上的也相互冲突,内容丰富。加上一杯乳白色的蛤蜊汤,肉肥味美,极为鲜甜,简直就是浓缩版的精华。一点点的吸允,生怕一口喝完后错过这最美味的汤头。这是一道冷热搭配的菜肴,清淡的恰到好处。
(hot) Grilled Firefly Squid and Young Peas on Egg Custard
对海鲜情有独钟的我这次到了日本爱上了春季里的萤火虫鱿鱼。它的个头很小,只有数厘米,外红内白,有强烈的鱿鱼鲜,肉质特别有弹性,比普通我们吃的鱿鱼更为柔软。这种鱿鱼居住在深海,寿命只有一年,每当产卵季节会浮上岸边,像萤火虫一样透明的身体会发出蓝光,便于吸引海中小鱼捕食。豌豆炭烤萤火虫鱿鱼鸡蛋羹是当晚印象最深的一道菜。一勺子挖下碗中的这三种食材,豌豆清甜可口,咬下去仿佛感受到豆皮爆裂开来时水份喷出的新鲜汁液;鱿鱼鲜嫩弹牙,轻轻咀嚼,肉好想会反弹,十分的Q,还带有特别浓郁的鱿鱼味;鸡蛋香柔滑嫩,没有任何的空气气泡也不会过老,美味的无法言语。红黄绿艳丽的色彩搭配加上漂亮的日本瓷碗,真的可说是天作之合!
~Philosophy on the Ichiban Dashi ~
Taste of the Wind that Captures a Moment
(hot) Kuruma Prawn Dumpling and Simmered Abalone in Luxurious Presentation
接下来呈上了一个精致的黑色漆碗, 上面画着云的图案,下面垫着带有龙图的和风丝质布垫,最下面拖着的是一个更为大一点的黑色圆形漆盆。当时是一种很矛盾的心情,很想把时间停留在那一刻,好好地将食具欣赏一番,不想让服务生把碗盖揭开破坏了那么完美的一个画面,却又颇不期待地想快点知道里面到底装了什么。碗盖打开,一股鲜香扑鼻而来。这种味道并不陌生,是由昆布和鲣鱼片熬成的高汤,几乎每天都会喝到,是典型的日本风味也是和食的灵魂所在。这种清汤带有天然的鲜味,清澈透明。日本厨师善于将它加入各种菜肴当中,特别是喜欢怀石料理的食客对它一定十分的熟悉。龙吟选用不同种类的昆布,将浸泡六小时后的昆布水煮开后熄火加入现磨的干鲣鱼片,过滤后加入食盐,清酒和生抽调味就制成了这至高无上的特色汤底。看似简单却带有致命的吸引力。每一家餐厅的厨师都有自己的选料搭配和独特的制作过程,味道各不相同。美味的鱼肉汤底可说是扮演者怀石料理的灵魂角色。这碗老虎虾丸鲍鱼汤可把我给迷住了。高汤煮过的鲍鱼鲜嫩可口,厚厚的一块特别的实在。汤里还有两块花胶,像是吸满汤汁的海绵体,一口要下去液体被全部挤压出来,散布在口中,极致美味。淡黄色的虾丸有高尔夫球那么大,是用活的日本老虎虾带壳煮熟,色泽变红后放入冰水中,待冷却后去除虾壳。虾头加入芝麻油爆出虾油。将打散的蛋黄中加入虾油,搅拌均匀成奶油状的蛋黄酱。虾肉切碎剁成泥,加入白鱼肉,蛋黄酱和磨好的带有粘性的山芋泥,倒入昆布水,搅拌均匀后制成。然后用90C水温蒸10分钟,最后放入煮好的高汤之中。混合料各种材料的虾肉丸虾肉的嫩滑一点也没有减弱,咬在口中有鸡蛋鱼肉的润滑,也有虾块的弹性,肉质细腻肥美,味道极鲜,十分爽口。虾丸上还铺着一块雪白色的年糕,粘滑棉软。没有过多的调味品,取之一个字“鲜”!这样的搭配非常特别,享受美食的同时也带给了我很多灵感。原来虾丸和年糕的碰撞会如此的神奇,原来一碗高汤会让无数食物升价百倍。在家尝试制做这道佳肴将会是多么有意思的一件事情。我想这就是为什么我那么爱去不同的餐馆品尝不同厨师的菜式吧!这种有趣的经验带给我更多的想像和启发,从他人的创造中学以致用,烹调出属于自己的味道。
~A Message from the Coast of Japan~
Richness of the Sea, Tidal Current
(cold) Ocean's Delicacy Array of 7 plates RyuGin Style
这个七色拼盘我称其为春季里来自海洋的呼唤。是一道由七种海鲜组成的当季刺身。六个小盘子以顺时针方向包括了最顶端的鲜红色的烟熏金枪鱼搭配芥末酱汁,右上角的柑橘酱汁透明石头鱼配小葱,右下角淡橘色鱇鱼肝配胡椒柠檬汁,最底下的银鲳鱼配酱油醋透明果冻酱汁,左下角的白色切刀鱿鱼配柑橘紫菜,左上角的姜汁生虾配黄瓜粒和中间小杯子中是撕成丝的毛蟹肉配鲍鱼肝汁。可谓是一道菜式,多番工序; 卖相精巧,色彩鲜艳; 口感各异, 味道丰富;美轮美奂,目不暇接。稍带露珠的绿色枫叶铺满了整个大的陶制圆盘,清爽新鲜,简直就是一场视觉盛宴,凸显了日本海产的丰富,料理的多元化。彻底地发挥出日本厨师细腻的手艺与精湛的刀工,重视原料的新鲜度,原汁原味,清淡爽口。每种食材滋味各异,多样化的口味唤起了味蕾,让人兴奋不已。
~Exquisiteness~
Power of the Ingredients
(hot) Fresh Sea Urchins in Lace wrapping flash Fried
龙吟的菜式在某程度上极其讲究对称:冷与热,软玉硬,甜与酸。接下来的这道菜精致程度让人咂舌。长方形陶制碟子中放着这么一个貌似寿司裹卷的食物,令人猜不透它到底是什么。外层白色的部分是一层碾磨过的米浆,里面包着一层黑色的紫菜,金黄色的海胆耀眼突出,真的是一个让人意想不到的组合。米浆和紫菜的酥脆与海胆的细腻柔软同时间在口中化开,是一种最淳朴的味道。经过油炸的这道菜不但不油腻,搭配淡绿色的毛豆泥反倒是爽滑鲜香。视觉外观上装盘点缀方式和色泽搭配具有独特的观赏性,就像一件艺术品美观且带有想像空间。和平时比较常吃到的生的海胆刺身相比肉质更为柔软,像是浓浓的生鸡蛋黃的质感,却鲜美无比。加上微咸的紫菜和原味的米浆外衣,油炸的温度和时间务必掌握的刚刚好。当带有微微温度的海胆在口中分解时是一种非常奇妙的感觉,真的很想多吃几口。
A Powerful Scent of Charcoal grill...
(hot) Cherry Salmon
Okara with Flavored Vegetables
接下来是炭烤三文鱼搭配樱花叶,白萝卜泥和黄豆泥。炭火烤过的鱼肉半生熟,肉质新鲜,色泽偏白,上面点缀着碾碎的樱花叶。绿色和橘黄色相应,呈现出漂亮的颜色。在樱花盛开过后五月的日本这算是一道非常应时的菜式搭配。这段时间不管是路边的小吃还是高级料理的餐厅经常会看见樱花和樱花叶入菜,对游客来说是一种新的尝试。不同的季节,不同的食材,智慧的主厨山本先生展现了天然与文化为一体,令花叶与海鲜碰撞出一种新的火花。
龙吟的套餐可以搭配日本清酒。每一道菜会与适合的清酒做最佳组合,让食客在吃美食的当下也享受到日本不同产地,时间,酿制方法的本地酒。他们有30多种来自全国各地的清酒佳品,两百多种外国酒,13种龙吟特制茶和10种国内外的矿泉水,甜品酒,威士忌,烧酒,啤酒等饮料的提供。当晚服务生推荐了几款不同的特制茶给我们,有的很特别,像是带有气泡的香槟茶。
白醋腌制的苹果开胃菜,酸酸甜甜的十分可口。
备注: 山本征治照片来自网络。其它照片晚上手机拍摄不是很清晰,敬请原谅。
......待續...... |
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