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香港信报 2012年7月31日 林行止 林行止专栏 聚处蚝种最丰 出处味真鲜冶
四、生于南国滨海「大」城,笔者可说是吃海鲜长大的,对蚝当然不陌生;韩愈于垂老(半百而已)之年被贬谪潮州,初嚐五花八门的海上鲜,方知其味无比鲜美,得未曾见,遂发而为诗(资料见上周四本栏)。和许多盛产海鲜的地方不同,潮州渔人把卖不出的鱼虾蟹等,烚熟称为「饭」摆卖,在未有冰块和雪柜的年代,这确是「公私两利」,渔人把快质变的准废物充分利用,消费者则有保存原味的海鲜可吃;然而,在众多「鱼饭」、「虾饭」之中,独不见「蚝饭」,何以故?
这亦可见先人的智慧,以煮熟的蚝食之无味弃之不可惜(李时珍《本草纲目.介二.海月》引《王氏宛委录》,谈蚝,有「过火则味尽也」之句;「过火」已失原味,何况煮熟!),但把保鲜不易的蚝当垃圾或燔为「蛎灰」,经济效益不高,于是便有「蚝煎」的发明(潮州似无「蚝豉」〔晒乾的蚝〕亦无「蚝油」),如今粤闽以至台湾等盛产牡蛎的地方,都有各具特色的「蚝煎」,以其味鲜美酥脆(非用鸭蛋不可)而食材等等俱为廉价之物,遂受普罗食客欢迎。然而,由于近年海水污染,多微生物,若非肠胃已习惯当地食物的本地人,外地客吃半熟的「蚝煎」,要十分小心。
笔者嗜蚝,环境使然,直至八十、九十年代,仍于周末、假日在西贡大洞村海旁三杯酒(小岛实为礁石名)的岸边买蚝,当年居于大洞村的脱耕农妇,于退潮时在海边礁石上凿蚝自奉,笔者见而食指动,央其「出让」,蚝妇便当「外快」,记得当时一小铁筒约一斤的蚝肉,才卖十元,笔者与家人及经常前来同行(行山)的友人生食之或作「蚝煎」共享,乐不思港。至九十年代后期,大洞村已盖满「西班牙别墅」(丁屋的改良版?),三杯酒亦无复当年人迹少至蔓草披径可以寻幽以送岁月或与子侄辈嬉游玩水顿见美好未来的景致;凿蚝妇固已无所见,此地的蚝亦因其「饲料」受污染而不良于口腹了。
对蚝的兴趣,令笔者每到一地,必啖当地出产,作过短暂居留的加拿大(温哥华的弗莱沙河有蚝产,但以东北爱华德岛的最佳)以至英国(告彻斯特)的蚝,真是百食不厌;后读「食经」,亦见不少推介。原来蚝是世界性水产,数度在这里提及的《食物史》(M. Toussaint-Samat:《History of Food》),笔者视为「食物圣经」,看其纪述,方知有海岸线而海水温度适中的国家,莫不蚝产丰富,其中以美国为最,麻省、长岛、维珍尼亚、马利兰、佛罗里达、路易斯安那、加州、德州以至华盛顿州,都有令食家称颂的蚝;在十九世纪中叶,甚且有英国食家因为锺情曼赫顿蚝而移民美国。由于十八世纪美国有大批荷兰移民,他们把国人发明「静物写生」(Still life,荷兰文是Stilleven)的技法传入新大陆,保持了没有相机时代蚝的风貌,令现在我们可在众多博物馆中看见栩栩如生晶莹肥美的美国蚝的写生画。美国、加拿大、澳洲及英国之外,爱尔兰、法国和日本蚝产亦令老饕垂涎。
当然,深圳的沙井蚝以「水晶皮、玻璃肚」为食家讚赏,宋梅尧臣的〈食蚝〉便描述沙井蚝(时称「靖蚝」)「肥美乳白、清润流玉膏」(像流动白色的玉),以沙井位于珠江口咸澹水滙流之地,特别有利蚝的成长。可惜不知什麽缘故,与上述诸蚝不同,沙井蚝似乎无法打开国际市场!
五、在交通朝发夕至的现在,经济发达且有大量不惜腰头钱食客的香港,世界「名蚝」荟集,真是什麽品种都有,蚝客要大快朵颐,根本不必专程前往产地;不过,香港至今尚无一处可与巴黎Le Dome比肩的牡蛎「专门店」,该店所卖蚝种数之不尽之外,还有自设于康考勒(de Cancale)的养蚝场的出产。事实上,单纯食蚝,香港和巴黎以至伦敦纽约的店子,完全可以满足「嘴尖」食客的需求,但笔者耳食法国殖蚝海滩之名已久,今年五月中旬,遂有畅游法国着名殖蚝海滩康考勒之行。
长期为本报撰写专栏的旅法学人刘志侠,在题为〈鱼子酱.鹅肝酱.生蚝〉一文(收花城出版社《巴黎咖啡座》〔巴黎五色笔系列〕),对这三种「名食」在法国的「食情」,有非常细腻生动的描述,笔者拜读之馀,「心生一计」,请他安排一次食蚝兼游养蚝场之旅。刘兄欣然答应,不数月我们一行六人便成行。刘氏在上文对奥利翁(Oleron)殖蚝场着墨甚多,可是此行却以布列塔尼和诺曼第为主,何以如此?笔者的「疑惑」,一到现场便一扫而空。
这次行程的安排,无懈可击。第一个「歇脚点」是卢昂(Rouen),中世纪是欧洲最繁荣的城市,卢昂主教座堂、大钟(Moon Face)至今仍见游人络绎,而一四三一年「圣女」贞德在此地被处决,令它成为天主教教徒必游之地;对笔者夫妇来说,较感兴趣的是多位法国作家如与莫尼哀齐名的高乃依(Pierre Cornellie, 1606-1684)、福楼拜(《包法利夫人》)及卢布朗(M-M-E Leblanc, 1864-1941)的故乡,后者便是「三十后」的读书人大都看过、与福尔摩斯齐名的传奇侦探小说「侠盗阿森.罗苹」(Arsene Lupin)的作者!前年的法南鹅肝松露行,曾于无意间路过法国大散文家蒙田故居……,法国真是地小名人多!
更使笔者惊喜的是,第二站为塞纳河口的小港翁弗勒尔(Honfleur),于微雨中散步竟见名钢琴家「萨第之家」(Les Maisons Satie);萨第(1866-1925)的钢琴小调如Gymnopedie等等,也许不能登「大雅」之堂(「真正古典音乐迷」不屑一提),然而其飘逸、神秘、苍凉、灵巧的乐音,却是遣兴抒发鬱结的妙品(写稿四十馀年,如果记忆不错,仅有一次提及欣赏音乐:「边写稿边听萨第」);萨第之外,印象派、写实派画家与诗人如布丹(E. Boudin)、毕加索、莫奈和J. Jongkind等,均曾在这里小住并留下纪述或描绘此渔港颜色缤纷极富风情的海湾和街景。
此行主要目的不在「文化」而在「口福」,因此匆匆离开此艺术家文学家聚居之地。出翁弗勒尔,经Trouveille到Deavuille,便看到火车站不远处有「堆积如山」的海鲜,但是日星期天,市中心的餐厅全休,问土着,找到de Caen山脚下几乎座无虚席的小馆子,吃了第一次法国海鲜餐—比香港常见的几乎细小一半、壳呈深蓝色的青口(blue Mussels),非常清甜,一再「添食」;问店伴,方知此为本地名产,而法国澹菜体积及壳色大致都如此—香港常见肉呈乳白色壳色带黄的大澹菜,只要新鲜及烹调得法,亦鲜美可口,却非法国货而应为爱尔兰或西班牙海产,以法国的「小」青口本销尚且供不应求,纵有出口,亦仅贵价餐厅有售。
蚝与蚝场杂记.之二
OYSTER
Charming oysters I cry,
My masters, come buy,
So plump and so fresh,
So sweet is their flesh,
No Colchester oyster,
Is sweeter and moister,
Your stomach they settle,
And rouse up your mettle:
They'll make you a dad
Of a lass or a lad;
And madam your wife
They'll please to the life;
Be she barren, be she old,
Be she slut, or be she scold,
Eat my oysters, and lie near her,
She'll be fruitful, never fear her. |
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