生日蛋糕二重奏-17张图分享水果奶油蛋糕制作全过程

tld128

下次一定挑战天使蛋糕:) 另外我家也只有8寸盘，但是我觉得9寸份量换算成8寸太麻烦。我就是大约将面粉糊倒到8寸盘的一半，剩下就用muffin cup装，做成小蛋糕

tld128

lz, 看到您的图里是用原始的手动打蛋器打发蛋黄的，所以这次蛋黄糊我也是手动打发，蛋糕出来的口感还不错，就是手好累。其实蛋黄糊用电动打发是不是更好吗？

tld128

tld128 发表于 2012-9-4 21:50
谢谢楼主。刚刚把尘封的烤箱用户手册找了出来，发现原来bake档有上火和底火，而classic bake只有底火， fan ...

lz，今天我第一次做这个蛋糕，出炉时蛮好的，但冷却后就坍塌成两层，上面一个小圆，下面一个小圆 不知是不是以下几个原因造成
1. 我把蛋糕倒扣在普通蒸鱼的碟子上
2. 用的是九寸模的份量，然后估量着将面粉糊倒进8寸模的一半，剩下的就用来做小蛋糕
3.打蛋白糊时一开始忘了加糖，后来加进去就发现蛋白糊拿起来不像镰刀，要再打发一阵子
4. 发粉没有跟低筋面粉一起筛，就直接加进蛋黄糊里

猪小妹

tld128 发表于 2012-9-8 23:35
lz，今天我第一次做这个蛋糕，出炉时蛮好的，但冷却后就坍塌成两层，上面一个小圆，下面一个小圆 不知 ...

看你下面写的应不会造成这样的塌陷呀，我也常等比例地增加份量，额外做些纸包蛋糕的；一般做戚风打蛋白也主张打到直直的，不会弯钩，但这样容易开裂，所以我习惯打至接近硬性但仍带点弯钩，这样不开裂，卖相好些。不过蛋白打过头的确会塌，你将蛋白打了多久呢？放在蒸架上，最多会使超出蛋糕模的部分压扁了，以及有印，但不至塌陷。
里面熟吗？不熟透，也是塌的原因之一。另外，蛋白和蛋黄混合时，是否均匀？搅拌时不能动作太大，但也不可因为怕消泡，没融合好就烤，这样，蛋白还一团团的，没跟蛋黄混合好，也容易塌陷的。

鸽子

很想学做蛋糕，但是现在家里没有烤箱，先收藏着，等以后有烤箱在用

ally_wq

最羡慕会做蛋糕的人啦。以前试过几次都失败了。现在都不敢再尝试了

cicibaby

很不错哦

hekaiyun

什么是鲜奶油呀？英文是什么？Coles有卖吗？能告诉是具体哪种吗？

猪小妹

hekaiyun 发表于 2012-9-17 12:10
什么是鲜奶油呀？英文是什么？Coles有卖吗？能告诉是具体哪种吗？

Thickened Cream，Coles和WWS都可买到，10楼的图片可以看到样子。

hekaiyun

猪小妹 发表于 2012-9-17 13:52
Thickened Cream，Coles和WWS都可买到，10楼的图片可以看到样子。

thank you. thank you.

tld128

猪小妹 发表于 2012-9-8 23:55
看你下面写的应不会造成这样的塌陷呀，我也常等比例地增加份量，额外做些纸包蛋糕的；一般做戚风打蛋白也 ...

lz,今天我又尝试了第二次，特别注意了打发蛋白以及混合蛋白糊和蛋黄糊的步骤，但是蛋糕还是回缩了。估计还是打发蛋白的度没掌握好？我用的是5档，打发了大概5-6分钟，因为之前看到lz说打发过头也不行，所以中间停下来好几次查看。打蛋器拿起来时也有个小小的镰刀，不知是不是硬度还是不够？

猪小妹

tld128 发表于 2012-9-19 13:52
lz,今天我又尝试了第二次，特别注意了打发蛋白以及混合蛋白糊和蛋黄糊的步骤，但是蛋糕还是回缩了。估计 ...

之前以为你的蛋糕是面上凹陷，原来误会了，是底部塌陷。

是否还没烤熟透呢？你烤了多久，用了几度的炉温？烤到40分钟左右时，用竹签或筷子插到蛋糕底部，取出来后不粘什么东西，干爽的，就是熟了。

造成底部凹陷的主要原因是烤的时间不够或温度太低，以至没熟透。你的蛋糕切开后，中间有湿的感觉吗？

lifesurfer

做得真好看，以后等我空了，要好好学做蛋糕！心里狂长草..........：D

tld128

猪小妹 发表于 2012-9-19 17:28
之前以为你的蛋糕是面上凹陷，原来误会了，是底部塌陷。

是否还没烤熟透呢？你烤了多久，用了几度的炉温 ...

lz, 图上看到的是蛋糕面。因为我脱模时发觉蛋糕底部有点糊，所以还是让面朝上。

我用的是180度烤了大概25分钟已经上色了，因为家里人都很怕上火，所以不敢烤得太深色。那时我打开炉子把蛋糕拿了出来，然后用筷子检查，筷子拿出来已经是干的。不过记得大家好像都烤40分钟左右，所以又放回去多烤了5分钟左右。

是不是温度太高，所以底部有点糊？下次是不是降低温度，然后在底部包一层锡纸好些？用筷子检查时蛋糕应该继续留在烤箱内？拿了出来检查会不会也是造成回缩的原因？

看到有些人说蛋黄糊内筛入面粉时不能搅拌得太厉害，最后用橡皮刮刀翻。我用的是手动打蛋器搅拌，而且怕不均匀，所以搅动得比较厉害，这又是否有影响？

漫步2010

LS现在反复的过程，就是两个月前我学做蛋糕的过程，我曾经连续每个周末做次戚风，但都有各种各样的问题，现在终于做好了。我觉得25分钟烤的时间应该是太短了，切开蛋糕里面是不是有点湿和粘的？而且中间用筷子检查的时候，最好不要把蛋糕拿出来吧，确认烤好了再拿出来。蛋黄蛋白混合时，确实不能搅动太厉害的，会破坏蛋白泡，慢慢搅匀就好。

漫步2010

猪小妹的这个帖子我翻了无数遍，哈哈，终于现在能熟练的做好一个戚风了。正在考虑做cheese cake，LZ 有好方子推荐吗？

summerhly

果断收了留着以后给老公惊喜

tld128

漫步2010 发表于 2012-9-20 12:20
LS现在反复的过程，就是两个月前我学做蛋糕的过程，我曾经连续每个周末做次戚风，但都有各种各样的问题，现 ...

嘿嘿，我是负责吃的那个，评价就是我老婆这次做的不够上次的好吃，不过昨晚我吃了6分之一，嘿嘿嘿

猪小妹

tld128 发表于 2012-9-20 09:19
lz, 图上看到的是蛋糕面。因为我脱模时发觉蛋糕底部有点糊，所以还是让面朝上。

我用的是180度烤了大概2 ...

这样看来，可能是底火太强了，我一般是10-15分钟就上色了，然后打开烤箱，盖上锡纸阻止颜色进一步加深，这个时候不用测试蛋糕是否熟了，关上烤箱门，继续烤，合共40分钟左右（一般来说35-50左右是最佳时间）。

你过程里上色要二十几分钟，而后来显示蛋糕底部已有点糊，那说明底火强，面火弱，你下次尝试往上放高一点，再减低5-10度；又或者蛋糕模放在另一个盘子上烤，挡一挡底火，反正25分钟烤一个蛋糕太短了，蛋糕内积了很多水份，这样倒扣放凉后就会凹陷。降低温度，减一下底火再试试，还有蛋糕出炉后将蛋糕模大力震一下对排出水气也有帮助（不过如果温度和时间掌握得好，也不用这步骤）。

有人说中间不能打开烤箱门，我一般都会两次打开烤箱门的，一次放锡纸，第二次是看熟了没（这个步骤后来摸熟烤箱脾气，就不用了，时间一到蛋糕就熟了），所以你说的开烤箱，拿出来放筷子这不是主因，当然动作要快，不能放外面好一会再放进去。

另外，用烟囱模做戚风会比普通模容易成功，因为中间也有热度，当然温度要比普通模再减少5到10度会合适些。

猪小妹

tld128 发表于 2012-9-20 12:37
嘿嘿，我是负责吃的那个，评价就是我老婆这次做的不够上次的好吃，不过昨晚我吃了6分之一，嘿嘿嘿 ...

不用做，负责吃的都是有福之人，即使做白老鼠。

配方没变，味道不是应该一样的吗？

猪小妹

漫步2010 发表于 2012-9-20 12:20
LS现在反复的过程，就是两个月前我学做蛋糕的过程，我曾经连续每个周末做次戚风，但都有各种各样的问题，现 ...

戚风要注意的小细节的确不少，我挺幸运的，第一次做蛋糕就用对了方子，用的又是小烤箱，容易控制，所以没怎么折腾。上这个贴后，跟其它TX交换信息，才知道原来会有很多影响因素的。

tld128

猪小妹 发表于 2012-9-20 12:51
不用做，负责吃的都是有福之人，即使做白老鼠。

配方没变，味道不是应该一样的吗？ ...

味道不一样，底有点糊了，焦味有点大，上次的比这次甜一些

不过我老婆说糖是一样的

我个人是觉得上次的好吃

貌似她说了她这次没放锡纸在下面

tld128

猪小妹 发表于 2012-9-20 12:51
不用做，负责吃的都是有福之人，即使做白老鼠。

配方没变，味道不是应该一样的吗？ ...

btw，要晚上才回分，先给白条。。。。。。。

猪小妹

tld128 发表于 2012-9-20 12:59
味道不一样，底有点糊了，焦味有点大，上次的比这次甜一些

不过我老婆说糖是一样的

哦，那是焦味影响了，苦味盖了些甜味去。

猪小妹

漫步2010 发表于 2012-9-20 12:22
猪小妹的这个帖子我翻了无数遍，哈哈，终于现在能熟练的做好一个戚风了。正在考虑做cheese cake，LZ 有好方 ...

谢谢支持！

你说的是日式Cheese cake吗？我很久前发过一个贴，但当时时间仓促，烤的时间太短，所以面上颜色较深，也有点小裂纹，不过口感还是很好的，不沉底，不缩腰，你可以尝试用那方子做。

http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=391175

qingl001

我想学习一下发粉是自发粉的意思吗？

gongse

有时间了尝试一下

tld128

猪小妹 发表于 2012-9-20 13:47
这样看来，可能是底火太强了，我一般是10-15分钟就上色了，然后打开烤箱，盖上锡纸阻止颜色进一步加深， ...

谢谢lz, 按照您上次说的要点再做了一次，终于成功了。虽然出炉时因为锡纸粘在了表面，拿走时连表层的一部分也拿掉了，但至少不会塌陷。
这次底部包了锡纸，将蛋糕往烤箱稍高的位置放，也调低了炉温，烤了35分钟左右。上色后再上面多盖一层锡纸，用筷子检查时也没把蛋糕拿出来。
打发蛋白时我这次是稍微多打了一会，直到成直钩为止。
搅拌蛋黄糊用的是橡皮刀，不是手动的搅拌器， 怕手动的摇得太厉害，会起筋。
当时真的很担心，怕再次失败。特别是因为怕吵着女儿睡觉，所以在她睡前先打发蛋白，然后放置了大概半小时才和蛋黄糊混合。不知这样是否有影响？
不过真的很高兴，因为这次做的那天正好是自己的生日，真心期盼可以成功。

tld128

卖相差了点，主要是脱模时粘住了，但记得lz说不要在模具里涂油， 真的不可以吗？

猪小妹

tld128 发表于 2012-10-17 18:35
谢谢lz, 按照您上次说的要点再做了一次，终于成功了。虽然出炉时因为锡纸粘在了表面，拿走时连表层的一部 ...

谢谢分享！也替你高兴，做蛋糕也就是一回生两回熟，你会越来越得心应手，慢慢就有感觉，不用这么小心翼翼了。呵呵。。

看你的过程，这一次是炉温和位置都选对了；打蛋白的确要打得足够，一般打到直直的才算是硬性，我是因为怕开裂，所以总是打到将近硬性，但仍有一点点弯的时候收手。下次可以将面上盖的锡纸弄成向上凸起成弧度这样的形状才放入去，这样不会沾在蛋糕面上。至于底部抹油或垫纸的问题，应该行吧，你可以试试的，我是偷懒，不想多一个步骤，习惯不放，活动模的侧圈脱掉后，用张长刀贴着模底走一圈，蛋糕底倒扣出来也很漂亮。但两侧就真的不能抹油或垫纸了，这样蛋糕发不好，不够松软。还有蛋白打好放半个小时才混合蛋黄糊是会消泡的。另外，我用手摇搅拌器拌蛋黄糊也是想均匀些，但当然不会过度搅拌。

差点忘了祝你生日快乐！虽然已是迟来的祝福。 回分后再送贺礼。