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[其他] 红菜薹姊妹篇：借腊肉未果，自家的腊肉腌制中。。。 [复制链接]

江北

水晶靴族

发表于 2014-7-13 09:37 |显示全部楼层

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如题，还是废话少说，直接上图：

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评分

参与人数 4	积分 +16	收起理由
WS---兔宝宝	+ 5	你太有才了
Pinkrose	+ 6	心动了
Shanghai315	+ 2	你太有才了

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江北

水晶靴族

发表于 2014-7-13 09:38 |显示全部楼层

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本帖最后由江北于 2014-7-13 08:45 编辑

因为以前腊肉制作失败，所以一直有心理阴影，，，，N年后的今天，鼓起勇气再试。

放炒热了的盐和花椒腌制在冰箱6天之后，白天存冰箱里，晚上拿出来风干。这个图片是风干第二个晚上之后的样子。

问题：

1.准备继续这样，只晚上温度降下来之后拿出去风干，白天放冰箱里，可以吗？

2.冰箱我是放冷藏室，不是冷冻室，正确吗？

请有经验的tx指正啊，期望今年能够成功啊，，，隔壁菜薹姐姐等着跟腊肉弟弟碰面哪。。。

YANJINQW

银靴族

发表于 2014-7-13 09:39 |显示全部楼层

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这个都会

livetoeat

金靴族

发表于 2014-7-13 09:40 |显示全部楼层

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真不错啊

江北

水晶靴族

发表于 2014-7-13 09:47 |显示全部楼层

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livetoeat 发表于 2014-7-13 08:40
真不错啊

还在填第二楼的坑啊，你就回复啦，速度！

那个，您的名字跟你的速度好相配哦

江北

水晶靴族

发表于 2014-7-13 09:47 |显示全部楼层

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YANJINQW 发表于 2014-7-13 08:39
这个都会

还在摸索中啊，，期待有经验的tx一起探讨。。。。

蚝

圣靴族

发表于 2014-7-13 09:55 |显示全部楼层

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上面黑黑的是什么？

江北

水晶靴族

发表于 2014-7-13 09:58 |显示全部楼层

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蚝姐发表于 2014-7-13 08:55
上面黑黑的是什么？

花椒，，，腌制之前，花椒和盐热炒过，然后趁热涂抹到肉条上，反复massage。。。

livetoeat

金靴族

发表于 2014-7-13 09:58 |显示全部楼层

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江北发表于 2014-7-13 08:47
还在填第二楼的坑啊，你就回复啦，速度！

那个，您的名字跟你的速度好相配哦 ...

收获的是分分，浪费的是时间

蚝

圣靴族

发表于 2014-7-13 09:59 |显示全部楼层

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江北发表于 2014-7-13 08:58
花椒，，，腌制之前，花椒和盐热炒过，然后趁热涂抹到肉条上，反复massage。。。 ...

怎么那么大，我还以为豆豉呢

江北

水晶靴族

发表于 2014-7-13 10:09 |显示全部楼层

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蚝姐发表于 2014-7-13 08:59
怎么那么大，我还以为豆豉呢

哈哈哈，，近景吧。。。豆豉能做腊肉还是第一次听说啊。。。

腊肉和豆豉一般到了锅里才见面的吧

WS---兔宝宝

白金靴族

发表于 2014-7-13 10:56 |显示全部楼层

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我lg说这个叫咸肉，可能每个地方的叫法不一样吧，他感觉盐好像少了，应该是1斤肉最少要1两盐，不知道这样说对你有帮助吗？

肥羊

圣靴族

发表于 2014-7-13 10:58 |显示全部楼层

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好像肉肉滴颜色浅了些，，，

zxie8

金靴族

发表于 2014-7-13 11:22 来自手机 |显示全部楼层

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白天也可以直接放出来晒吧，不需要放回冰箱

时光雕刻中

圣靴族

发表于 2014-7-13 11:35 |显示全部楼层

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zxie8 发表于 2014-7-13 10:22
白天也可以直接放出来晒吧，不需要放回冰箱

同意，另外感觉盐少了～

dream888

皮靴族

发表于 2014-7-13 12:43 |显示全部楼层

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看起来不错

Shanghai315

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2014-7-13 13:28 |显示全部楼层

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腊肉的制作方法http://www.xiangha.com/caipu/8011029.html

咸肉的制作方法：

咸肉的做法

菜系及功效：私家菜工艺：腌咸肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克
调料：盐750克,花椒10克
咸肉（二）的做法： 1.选料：选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜、肉色正常，放血充分，并经过冷却。
2.原料处理：将鲜猪肉割去头尾，开成两片，并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎和盐混合。
3.第一次上盐：在肉面上每隔约13厘米划一刀，深度为肉体的1/2，取盐硝混合物30%，擦遍肉面。然后把肉放入缸内，压上石块，以压排出残存于肉中的血水，腌渍1天。
4.第二次上盐：过1天后，取出肉块，沥去血水，用盐硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口处，放在缸内，再在肉面上撒些盐，腌渍1天。
5.盐水浸渍：3天后，取出肉块，沥去血水。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，再将肉块放入浸渍，盐水要覆盖肉块，浸渍要15天左右即可。
6.挂晾风干：15天后，将石块取出，沥去水分，挂于通风阴凉处，直至风干。瘦肉色泽应为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉面色泽均匀。有咸肉固有的香味。
咸肉（二）的制作要诀：硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。