又见晚餐- confit duck leg salad，猪肉味增汤，夫妻肺片。更新法式香酥鸭腿做法和心得，37楼更新味增汤做法

yuanyuanfish

最近晚餐偏向简单化，基本两菜一汤，有荤有素，发上来骗分换鞋哇咔咔

confit duck的做法上次有童鞋问，LG已经拍了做法图，可惜word编到一半变乱码了。。就没心情写了

猪肉味增汤可以追溯到日本很红的美食漫画《深夜食堂》，我和LG两个人把漫画版和真人版都看了一遍，里面的食物吧，说不上多惊艳，但是因为一个个小故事和有那么点做人的道理，还是可以看看的。这个汤是根据这个漫画做出来，自己改良过了，毕竟里面没有完整的菜谱，很鲜很好吃，下饭或者单独喝都是极好的



夫妻肺片装了小盆，估计有点看不清，辣度刚刚好，吃得很爽，至于做法，坛子里有好多帖好多高手，不班门弄斧啦哈哈
无花果超甜啊，配了鸭肉和沙拉mix，很清爽。

最后送上自家做的糯米糖藕，家里白糯米用完了，那黑糯米做的，还是新鲜藕好吃

binfen99

无花果沙拉没吃过哦，看着很美！

yuanyuanfish

binfen99 发表于 2014-3-22 14:48
无花果沙拉没吃过哦，看着很美！

对的，颜色配的很好看哈哈

binfen99

yuanyuanfish 发表于 2014-3-22 14:52
对的，颜色配的很好看哈哈

Figs是自己种的吗？还是买的？同事经常摘了她家树上的给我们吃，好甜啊！ 也从超市买了两回，一点也不好吃。

yuanyuanfish

binfen99 发表于 2014-3-22 15:07
Figs是自己种的吗？还是买的？同事经常摘了她家树上的给我们吃，好甜啊！ 也从超市买了两回，一点也不好 ...

超市买的，很甜。尽量相对软的，发紫的 会甜点

binfen99

yuanyuanfish 发表于 2014-3-22 15:10
超市买的，很甜。尽量相对软的，发紫的 会甜点

看来是我运气不好，买两次不甜就宁可吃干的了  现在正当季，下回再买盒试试。

Yike

salad很诱人。

Gladwin

不错

oonie

好想喝那个味增汤，吃裡面的猪肉和蔬菜

深夜食堂还没看过，正在看深夜烘培坊，我是电视看到什麼好吃的就会想去吃或者做来吃的人，吃货的悲哀啊！曾经看料理东西军的时期不停的做日本菜

yuanyuanfish

binfen99 发表于 2014-3-22 15:15
看来是我运气不好，买两次不甜就宁可吃干的了  现在正当季，下回再买盒试试。 ...

个人觉得woolworth的比Coles的好吃

yuanyuanfish

oonie 发表于 2014-3-22 15:44
好想喝那个味增汤，吃裡面的猪肉和蔬菜

深夜食堂还没看过，正在看深夜烘培坊，我是电视看到什麼好吃 ...

深夜食堂蛮好看的哈哈，里面的菜感觉不难做，不高大上，就是很普通的家庭吃的粗茶淡饭，所以有烟火气嘿嘿
我们家也是看到什么就尝试做做的，或者特别想吃哪种就去网上搜方子

binfen99

yuanyuanfish 发表于 2014-3-22 15:52
个人觉得woolworth的比Coles的好吃

大胃

confit。。。 很香，爱吃 可一直不敢尝试自己做，太多油了。。。。。

yuanyuanfish

大胃 发表于 2014-3-22 18:52
confit。。。 很香，爱吃 可一直不敢尝试自己做，太多油了。。。。。

捞出来的时候放kitchen paper上吸掉点油就还好啦。。鸭油还可以重复使用，不会像平时油炸的油那么黑
难得吃吃还是不错滴

IASKU

fengliu1234

不错

yuanyuanfish

做法在下面

yuanyuanfish

额。。LG自己占楼去了，无视我的坑

yyw

好哇

cannysh

赶紧下个深夜食堂，估计和舌尖上的中国一样，半夜流着口水看完第

yuanyuanfish

cannysh 发表于 2014-3-23 14:02
赶紧下个深夜食堂，估计和舌尖上的中国一样，半夜流着口水看完第

还好，还好，我是看完一集看下一集，停不下来啊

cannysh

yuanyuanfish 发表于 2014-3-23 14:07
还好，还好，我是看完一集看下一集，停不下来啊

hidec

新鲜藕太贵了

yuanyuanfish

换鞋了，有了兴致上来发发做法，坑空着快发霉了。
confit duck leg 暂且称它为法式香酥鸭腿。西厨用做法和材料名来准确命名菜式，放在这里翻译过来就是在鸭腿浸没在其自身的油中在极小火候下进行烹煮。因为口感很像香酥鸭，姑且就叫它法式香酥鸭腿吧。
第一次看到这种做法是在masterchef上，油浸鸭腿的做法实在是很新奇。但估计大多数人和lz一样会有疑问，那样做法会不会太油，鸭油会不会骚。经过多次实验，结果证明是lz多虑了。
首先，研磨香料，thyme，tarragon，garlic和bay leaf，推荐新鲜的herb。这是楼主的配方，可以挑选自己喜欢的，换成中式的花椒大料也没有问题。

鸭腿撒上盐和研磨过的香料，抹匀。盐要求覆盖鸭腿。进冰箱一个小时。这里要注意，lz用的cooking salt，如果用粗海盐粒可以酌情加长醃渍时间，但用细盐最长两小时。lz曾经放过夜，出来直接变板鸭的口感有木有。。。

同时oven-safe的锅内融化鸭油，lz一开始买了整鸭自己butch，片下鸭胸肉和腿子，剩下皮和油炼油，鸭架煮duck jus。懒人版可以买现成鸭油和腿。放入香料，thyme，bay leaf，garlic和basil。预热烤箱90度

鸭腿腌完取出，清水冲洗去除多余盐和香料，厨房用纸擦干，丢进油里。

tip 这里要把关节处的皮割断或者剁去关节，好让鸭小腿肉收缩收紧
烤箱内烤5小时。

做到这步，准备完成，ready to serve。
加热平底锅，舀少量鸭油单煎带皮面至金黄，取出沥油
见图
平底锅煎因为手太油，没拍上，直接上成品哈

yuanyuanfish

来填坑，法式香酥鸭腿后记
和传统中式做法比较，
confit duck leg除了最后煎一下之外 完全没有油烟，也不用看着火，比较friendly。
由于整个过程在油中进行，等于cook的同时也在进行render这一过程。所以鸭腿的皮下脂肪所剩极少，靠平底锅煎下逼出剩下油脂就大功告成了。
又易于保存，待鸭油凉透过筛后放入鸭腿浸没，可以冰箱内保存一个月以上。适合懒人，随拿随吃，当然记得得提前化油，不然鸭子太过酥烂，容易稀巴烂哈。
至于cooking的鸭油，可以循环利用，越烧越香。但煎炸之后的鸭油就不好重复利用了。我一般用2到3个月。

在煮鸭腿的同时可以扔些鸭胗，做法和鸭腿一样，绝对和稻香村家的有一拼。切片炒蘑菇也不错。上图
辅料peanut oil，shallot， garlic，butter，white wine，chive，oyster mushroom和cup mushroom。同样随取随烧

最后对于confit本身也有两类，高于水的沸点的新式做法，和低于水沸点的传统式。
高于100度cooking 指油浴温度超过100度，个人觉得类似高压锅，能在120度这种温度下烹调食物，同时保持不沸腾的状态，肉易酥但不烂。 常用 120度 2到3个小时进行confit过程
低于100的confit过程就是slow cook，一般 80度 烧8到10小时，更有Heston大神75度18个小时的案例（lz等待高人测试）
个人觉得低于100度煮鸭腿，肉质更moist。通常晚上放进烤箱overnight 80度，早上就在鸭腿香味中醒来。off peak 省电！

发了那么多，旨在提高足友餐桌水平，分享点心得，就这样吧。

Janet

MM， 请问猪肉味磳汤怎么做？ 以为只能放海带芽和豆腐呢

lipingli

看起来好好吃。鸭腿在哪里有卖？还有鸭油有现成的卖？

lipingli

还有要fig色拉的做法，和味噌汤的做法。

chesecake

yuanyuanfish 发表于 2014-3-26 23:03
换鞋了，有了兴致上来发发做法，坑空着快发霉了。
confit duck leg 暂且称它为法式香酥鸭腿。西厨用做法和 ...

太赞了，我做就最起码做6个，2个不够吃啊

yuanyuanfish

lipingli 发表于 2014-3-27 08:13
看起来好好吃。鸭腿在哪里有卖？还有鸭油有现成的卖？

鸭腿华人店啊，鸭油Coles有卖，去华人多的地区的Coles，和鸡肉鸭肉放一起的，一盒大概5块多