再次请教贴~~快炒肉片/肉丝如何能炒嫩？苏打粉是baking soda吗？？

fancyrush

刚请教了炖猪骨汤的选料，各位专家真是灰常灰常给力！让我这个平时做饭欠缺经验的人少走N多弯路。。感动

再请教一下，炒肉时候经常炒的口感不够好，不够嫩也不够香。。每次做快炒的肉都倍受打击。这个有什么办法可以提高一下？
我记得看到过一个帖子说可以泡一下苏打粉和生粉会嫩，想问一下苏打粉就是是超市买的那种baking soda吗？？？还是哪种？实在木有用过苏打粉，希望达人再帮忙一下！

不胜感激！！

是不是用这种soda？超市买滴。。

oonie

我是腌牛肉的时候再加点生粉，baking powder和生油。

Jingstar

我怎么觉得是bi carb soda, baking soda 好像没用的。。。。

刘关张

饭店用嫩肉粉，不过不推荐，不健康。

小苏打可以放一点。， 买嫩一点的部位应该行。

rasputin

baking soda和bicard soda都可以，华人杂货店里也有小苏打卖
记得别买错了baking powder

fiona_cf

你买fillet呗，里脊，够嫩的

IvyBurger

偶用白酒or料酒，油(芝麻油，花椒油），可以再配上少许酱油，白胡椒粉etc腌制最少15min，一般就吵不老啦

fancyrush

rasputin 发表于 2013-10-28 00:16
baking soda和bicard soda都可以，华人杂货店里也有小苏打卖
记得别买错了baking powder ...

您的意思是要买baking soda或者bicarb soda，不要买成baking powder吗？？用baking powder就没用了是咩？谢谢！

vivianwei

调味的时候放一点生粉， 然后让一点油， 把肉片全部裹住，放置一会儿。炒的时候大火快炒， 肉就会很嫩。

fancyrush

vivianwei 发表于 2013-10-28 08:59
调味的时候放一点生粉， 然后让一点油， 把肉片全部裹住，放置一会儿。炒的时候大火快炒， 肉就会很嫩。 ...

thanks

absolutelypig

炒肉片有几个要点
1. 选材上,最好是里脊部分.
2. 肉片在洗净后,要晾干, 如果水太多, 下油炒时加热就不够, 肉片容易有腥味.
3. 肉片晾干后,拌上少许盐,糖,酱油,料酒,  再加淀粉, 少许小苏打,拌匀.  再加一点生油, 让肉片外有一层油膜.
4. 锅要烧热,再加油, 火要大, 再爆香葱, 姜,蒜等.  在油辣时, 将肉片倒入快速翻炒, 变色既成.

此肉片特点是,嫩,滑，香。 无腥气。

大胃

水淀粉，过溫油划散

fancyrush

absolutelypig 发表于 2013-10-28 10:23
炒肉片有几个要点
1. 选材上,最好是里脊部分.
2. 肉片在洗净后,要晾干, 如果水太多, 下油炒时加热就不够,  ...

谢谢！：）
我看贴子也有人说要加水进去搅拌，让牛肉吃饱水分后加生油。。。confuse d。x.x

lyykiller

肉泡水里一段时间，原理就是要把肉里的血水泡出来，然后沥干再加点淀粉抓一抓就行了。

absolutelypig

fancyrush 发表于 2013-10-28 11:11
谢谢！：）
我看贴子也有人说要加水进去搅拌，让牛肉吃饱水分后加生油。。。confuse d。x.x ...

哪是牛肉, 而且是血少不腥的. 肉里水多的问题, 就是当用油加热时, 加热的其实是水, 也就是说最高的温度只有一百度. 在这个温度下,如果肉的腥气重, 就不能去除.   如果肉的水分少, 加热的温度就是油温, 几百度, 在爆香葱姜后, 肉片一下去就熟了, 腥气在高温下, 也去除了.

fancyrush

absolutelypig 发表于 2013-10-28 11:32
哪是牛肉, 而且是血少不腥的. 肉里水多的问题, 就是当用油加热时, 加热的其实是水, 也就是说最高的温度只 ...

大小可爱

我实验下来是温油最嫩，就生粉和一点点油抓匀，不用加苏打粉什么的，会影响口感

oonie

oonie 发表于 2013-10-27 22:51
我是腌牛肉的时候再加点生粉，baking powder和生油。

对不起，打错了，是baking soda，不是powder(monkey08)

fancyrush

oonie 发表于 2013-10-28 13:50
对不起，打错了，是baking soda，不是powder

thanks!!

fancyrush

是不是用一楼更新的这种soda呢？？之前还真没用过soda，怕搞错了。。