简单菜 简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)之粿条琐忆

xhioanog

有时候剩一人在家懒得做饭，开车到外面的茶餐厅吃了个炒牛河，讲究的粤式做法，应该豆芽只切取中间一段，牛肉口感也恰到好处，但是澳洲的小菜馆，不是酱油过甜或是厨师特意放了甜味，有点吃不惯。然后我就不可救药地怀念起家乡的炒粿条了。

    粿条这东西，潮汕人叫粿条，客家人叫粄条，广州人叫沙河粉，做法大同小异，口感略有不同，至于是谁先发明的，似乎说不准，目前以客家人最先制作的说法居多，因成名于广州沙河，后来通称河粉了。严格说来，粿条与河粉其实不尽相同，一般来说粿条要比河粉厚一些，粿条口感更粘、更粉，河粉口感更滑、更筋，粿条是纯米浆做成的，不知河粉是否在米浆里加了什么。

    大概吃过肠粉的人都知道粿条的基本做法了，说白了就是米浆蒸熟，然后切条。而做粿条却不像做肠粉那么容易，因为是批量，无法像肠粉那般细致，一般用直径将近一米五的大锅煮开水，上面架着木板，米浆淋上去，蒸至凝结取起。偌大一张粿条饼，当如何取起？列位莫愁，山人自有妙计，那师傅只需用一根大竹槌牵其一端沾上，然后整张粿条都卷在竹槌上，移至大案台上，竹槌上的粿条饼一摊开，热气腾腾，师傅仗着手巧，一拎一放便折了一层，不至于烫手，折叠成方形后切条，最后切剩下的边角料，也会慷慨打赏给围观的馋小孩。

    那时候买粿条，还不是非得用钱，可以用米票换。大概一斤大米可以换一斤粿条，店家只赚取差价。哪天米饭吃腻了，想换换口味吃粿条了，大人们就喊你拿几斤粮票去换，老板称一称米的重量，再称相应比例的粿条给你，恍惚记得只有冬夏换季时候新米跟老米换的比例不一样，这大概是我记忆里唯一的以物换物的交易了。

    粿条换回家后，可以炒，也可以煮汤。潮汕人炒粿条与广州人炒河粉还是不大一样，炒粿条放猪朥、鱼露，有的还会放点菜脯粒，炒河粉放植物油、酱油，炒粿条配菜更多些，荤腥类有牛肉、猪肉、肉饼、鱼册、虾等等，蔬菜有芥蓝、豆芽、韭菜、包菜、沙葛等等，程序大致相同，热锅炒肉盛起再放菜、粿条翻炒，炒粿条易断、易烂，不似河粉筋道韧性，所以不能像炒河粉那样一手掌勺一手拿筷子翻炒。有意思的是，潮汕人家里往往一次炒的就是一家人吃的份量，操作起来相当麻烦，须得大锅旺火热朥才好，每每要肉、菜、粿条各自分开炒好再拌在一锅，炒熟后也不立刻关火，只用慢火烘烤，不时翻炒一下，如此方能吃到淀粉的焦香味。

    沙茶粿的做法则是干捞，潮汕人成为“灌粿条”。粿条、牛肉放进锅里烫熟，笊篱捞起，拌沙茶酱，撒点芹菜丁，软滑鲜甜，香浓可口。吃潮汕牛肉火锅的时候，不少人喜欢最后放些粿条做主食，吃法与此相仿。

    粿条汤更地道的还是店铺里面的做法。先前潮汕地区鲜有人卖快餐，只有卖粿条面的、卖小炒的、卖猪脚饭的，大概快餐无汤无水的吃法不符合潮汕人的饮食观念。店铺里配菜繁多，牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、牛杂、肉饼、虾、生蚝等等，碗底撒些芹菜丁与捞干的蒜头朥，再拿两个笊篱分别放粿条和配的肉菜放大汤锅里烫，熟则捞起盛于碗中，再淋上热汤，底下的蒜头朥被热汤一冲，便觉香气四溢，芹菜丁浸泡之后，汤味也更为鲜甜，也有讲究的店铺，如潮州西湖边上卖粿条面的，会撒些南姜末，更是回味无穷，我每至潮州总要去吃上一碗。

    说起粿条汤，便想起我的姥姥，从读书起，我每月帮她去单位领工资，回来后她总是给一毛钱去买牛肉丸粿条汤，从孩提时两个人同吃一碗，到少年时我一碗吃不完分与她吃，再到后来各人吃一碗，仿佛在他眼里天底下最好吃的便是牛肉丸粿条一般。后来想想，大概不独我姥姥，他们那一辈人从小到大几乎都没怎么吃过好吃的，而且潮汕人家庭观念很重，每日三餐都要在家里一起吃，除非不得已出外讨赚，一般都不会下馆子，所以牛肉丸粿条汤对他们来说如此稀罕就不足为奇了。

    想起我自己第一次“下馆子”，吃的便是牛杂粿条，当时大约只有十来岁，冬夜里玩累了，和两个小伙伴你几分我几分凑得一角钱，在附近的店铺买了碗牛杂粿条，一人轮着夹一块牛杂，蘸着三渗酱和沙茶酱，吃得津津有味。

    一方水土养一方人，大概饮食习惯的养成不独限于食材与爱好，也与各地气候环境、人物体质相关，更是先辈的经验与体恤，其实各人的家乡菜不见得就一定好吃，只是吃了这个菜便似吃了家乡水土一般，便觉自然舒适起来。我在外二十余年，饮食每有不适，夏日食欲不振，又或冬日夜里饥寒，但须一碗粿条汤落肚，便似好朋友来家一般，亲切、满足。中午我吃的就沙茶牛肉干粿，LP就吃稀的 ，牛杂牛丸粿条汤。

onlysesia

我最爱炒粿条。

新加坡那种做法的，放虾、文蛤和豆芽，很赞。

xhioanog

sesia 发表于 2013-10-26 14:09
我最爱炒粿条。

新加坡那种做法的，放虾、文蛤和豆芽，很赞。

那是海鲜炒粿。

节约的饭团

Sunnykd

楼主用的是哪个牌子的河粉？谢谢！

xhioanog

Sunnykd 发表于 2013-10-26 14:21
楼主用的是哪个牌子的河粉？谢谢！

下次上图吧。一大片的，不切的，几个牌子，其中一个最好，放冰箱半个小时，再切，就可以切细条点。

Sunnykd

先谢了！因为澳洲的河粉炒时都很容易碎啊！

oonie

Sunnykd 发表于 2013-10-26 13:26
先谢了！因为澳洲的河粉炒时都很容易碎啊！

对啊！要不就有种很重的防腐剂还是的什麼味道

Wooduck

等河粉牌子

dely0754

楼主原来是男的？我们家很喜欢吃干果，想知道悉尼有卖汕头沙茶酱吗？我都是从国内背过来的。

xhioanog

dely0754 发表于 2013-10-26 15:45
楼主原来是男的？我们家很喜欢吃干果，想知道悉尼有卖汕头沙茶酱吗？我都是从国内背过来的。 ...

我也是，前年回去背4桶，圣诞回去再背。

xhioanog

dely0754 发表于 2013-10-26 15:45
楼主原来是男的？我们家很喜欢吃干果，想知道悉尼有卖汕头沙茶酱吗？我都是从国内背过来的。 ...

你现在才知道我家庭主夫

dely0754

想问一下，你有自己煮粿条汤吗？牛肉汤底怎么煮？

xhioanog

dely0754 发表于 2013-10-26 17:34
想问一下，你有自己煮粿条汤吗？牛肉汤底怎么煮？

在买肉时买点牛脚铜骨，牛筋，牛腩，牛肚，加多点蒜头，一起煮，牛腩先熟先起锅，去牛油，一定要加唐芹菜与南姜未，才能吊味。

ying.9913

oonie 发表于 2013-10-26 13:50
对啊！要不就有种很重的防腐剂还是的什麼味道

同意

peanut

我好想念那一碗粿条仔啊 南马一带叫粿条仔，新加坡叫粿汁。汤汁是用各种香料卤味和猪杂，配上炸油葱和香菜。我不吃猪杂，我只吃粿条配卤豆腐泡和卤蛋。卖粿条仔一般都是夜市，半夜一直开到清晨，是最佳的宵夜。 悉尼哪里有的吃啊？即使有，也没有家乡那种“味道”了

parchment

2

xhioanog

peanut 发表于 2013-10-26 22:18
我好想念那一碗粿条仔啊 南马一带叫粿条仔，新加坡叫粿汁。汤汁是用各种香料卤味和猪杂，配上炸油葱和香 ...

在潮汕也叫粿汁，用粿条切成三角形，和米浆一起煮，盛到大碗中，加卤水，配菜各人喜欢，计有卤蛋，大肠，粉肠，腐枝，豆腐，五花肉，腊肠，葱花，蒜头朥等等。一般早餐吃。

xhioanog

parchment 发表于 2013-10-26 22:29
能说现在只能靠吃越南米粉来解馋吗

那是不同的口味了

LGracie

好文采

玺熹

LZMM,你是在悉尼吗？什么时候开个潮汕菜学习班吧~~~

xhioanog

玺熹 发表于 2013-10-28 10:11
LZMM,你是在悉尼吗？什么时候开个潮汕菜学习班吧~~~

是LZ大叔

玺熹

xhioanog 发表于 2013-10-28 11:04
是LZ大叔

LZ大叔，能请教怎么腌萝卜干吗？潮汕的那种，据说需要南姜（不知道是不是这么写的）？悉尼有卖的吗？

datou2z

看楼主的文字很过瘾～

xhioanog

datou2z 发表于 2013-10-28 12:57
看楼主的文字很过瘾～

饮食习惯而引起的乡愁，有时记忆中的点点滴滴，有一丝丝的心酸，不写也罢。

大胃

饿死我了，楼主图文并茂，赞

cohlear

LZ潮菜的点滴，让我的记忆犹新…
相信通过你这‘简单爱潮菜系列篇'唤起了许多海外游子的点点回忆，家乡的美食历历在目啊！

qin4312

Auburn一家唐人杂货铺可以买到汕头产的迎春牌沙茶酱.. 家乡的味道 吃什么都沾一下..

vermas

沙茶牛肉粿，yum ...

jintianok

觉得品珍沙爹酱口味和潮州皇牌沙茶酱接近，所以一直用着