简单菜 简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)之猪肠涨糯米

xhioanog

我总跟朋友说，如果它出生在法国，那它绝对是法国大餐里的一道名菜。从洗、做、煮、切、调味、配料、副菜，它的每一个环节让它显得极为精致。


可惜它出生在汕头，它即将被时代淹没，让简单的肠粉大街小巷充斥人们的视觉、味觉、嗅觉、听觉，替代代表精致潮汕小吃的它，于是，它从此没落，甚至消失。

它就是猪肠张糯米！

其实这个名字说成普通话并不好听，也不文雅，甚至俗气得可笑。但在潮话里，“涨”字念“DIO”，这个发音带点可爱的感觉，每次我一说“DIO”脸上总绽放笑容，不仅因为这道美食，跟因为这个可爱的发音。它，形象地表现了制作的动作，也用一个“DIO”音感觉它的饱满，料足。

“猪肠涨糯米”，从语言文学上看，是一句倒装句，真正意思应该是“糯米涨猪肠”。倒装句是文言文的用法，因此可以推断这是一道古菜了，而从制作到用料，这对古代的一般家庭来讲，是很难能吃到的美食，所以，再推断出来，它是一道奢侈的古菜。

当然，这只是我个人的推断，是不是，还得查阅一下。

小时候，有一对夫妻做猪肠涨糯米做得非常好吃。隐约记得那里总坐着一群喝着本地米酒的阿伯们，爱把脚缩到小板凳上是他们的经典动作，那个象蹲又象坐的动作成了我对猪肠涨糯米的附属印象。

如今，本地米酒已经很少看到了，老屋附近的阿伯们不是搬走了，就是都当神仙去了。我离开汕头很多年，当我重新回到汕头后，我爱上了喝本地米酒的阿伯们最爱的食物。

我一直认为猪肠涨糯米就是一种复杂的美味。

店里的已经上了年纪的阿伯迈着有力的脚步，最先送上的总是一盘猪肠涨糯米，然后在你塞下两口以后，香飘四溢的猪肚汤会及时送上。

这个顺序，对猪肠涨糯米在给你味觉享受方面起了极大的作用。

猪肠涨糯米它不象其他的食物一样，讲究层次，它不会说先给你舌尖酸的感觉，舌中苦的感觉，舌尾辣的感觉，或者另外一种美食中讲究的按时间给不同味觉的刺激。它没有，它给你的刺激是蜂拥而来的一种类似轰炸的感觉。

一口猪肠涨糯米进口，甜、香、酸、咸，极其微小的辣，同一时间充斥你的嘴里。没有层次，但是每个味觉的大小却都拿捏得很好，咸比甜淡，让它有复杂而饱满的感觉，糯米、猪肠、栗子、虾仁，这些各自带着的香气组合再一起，形成一种也是复杂却也饱满的感觉，酸是为了冲掉甜给人带来的腻，盘子上那几片酸菜，恰到好出，而且新鲜爽口，清脆的酸咸菜，绝不是包装的酸咸菜里能吃出的口感。阿伯总在上菜前发上一些胡椒，这个简单的动作，却给了这个已经给你各个味觉饱满中带点释放。

在这里我一定要骂骂老牌老店的猪肠涨糯米，什么叫难吃到郁闷，我跟我妈那天吃了一顿后总算是领悟透彻。我望着白糖浆和白芝麻，还有白色的猪肠涨糯米，没有栗子和虾仁。他们的搭配真的很有问题。用白芝麻来提香气，只能让我理解为是对自己做出来的香气有一种心虚的心理。

相形之下，潇洒地撒上胡椒的阿伯，对食物的香气有一种极为透彻的理解。

这时，送上来的汤及时地解救了沉溺在香气之中的我们。

酸咸、撒下大量胡椒的猪肚汤，象两个世界一样，喝下去的口感与猪肠涨糯米着有南辕北辙的感觉，

其他我就不多说了。

未完，在写的时候我那班可爱的小女儿老在旁边吵得我思绪烦乱，后续吧……材料：猪大肠、糯米、五花肉、香姑、腊肠、莲子、小麦、生抽、、鸡粉 五香粉、油、棉线
做法：
1、先将糯米、小麦、莲子浸泡2个小时，然后脱干里面的水待用。
2、把猪大肠洗净，去掉里面的猪网油。
3、五花肉、香姑、腊肠、切成丁后先用油热一下（顺序：五花肉先下锅热5分钟后香姑、腊肠再热2分钟，再加入浸泡过的糯米、鸡粉、莲子、生抽、五香粉一同翻炒3分钟就可以捞起待用。
4、将猪大肠一端先用棉线绑紧，然后将炒过的馅料灌进猪大肠里面，填满后在将另一端绑紧后就可以入锅煮了。
5、先用大火煮开后再用中话煮45分钟就可以捞起切块上碟了。
喜欢吃甜的朋友可以浇上蜜糖一起食用。[attachimg]920260

datou2z

喜欢美食，以及他后面的有趣故事

节约的饭团

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蒲蒲兰

着，，，肠子添的马

xhioanog

蒲蒲兰 发表于 2013-10-25 20:05
着，，，肠子添的马

不明

dumbo

看起来很好吃啊, lz的另一半真有福气啊,你会做这么多好吃的

chesecake

潮州哥哥每日一名菜啊，这个不能学，弄大肠要崩溃的

xhioanog

chesecake 发表于 2013-10-25 20:52
潮州哥哥每日一名菜啊，这个不能学，弄大肠要崩溃的

对，洗大肠很麻烦，我洗完后，我LP离我远远的。

binfen99

看起来不错，但洗肠太有挑战性了。

sz;ww;wq

好吃但是做起来好麻烦啊。

xhioanog

sz;ww;wq 发表于 2013-10-25 21:37
好吃但是做起来好麻烦啊。

就像大头版主的签名，为吃不怕麻烦~~

sz;ww;wq

xhioanog 发表于 2013-10-25 21:40
就像大头版主的签名，为吃不怕麻烦~~

很少男人像你一样会做这么多好吃的，你LP有口福啊。

Sparky

潮汕小吃里面，这个是最没感觉的，完全无爱。。。

LGracie

楼主重口味哦、、、

qiangx

oonie

这麼烦恼复杂的你也会做，佩服佩服:si91

xhioanog

LGracie 发表于 2013-10-25 21:43
楼主重口味哦、、、

对，我的女朋友们都这样说我的。

qiangx

qiangx

qiangx

a

xhioanog

qiangx 发表于 2013-10-25 22:02
a

你每个贴子都留下几次大拇指

qiangx

xhioanog 发表于 2013-10-25 22:27
你每个贴子都留下几次大拇指

正在攒分数

qiangx

qiangx 发表于 2013-10-25 22:37
正在攒分数

谢谢了

dely0754

这个很高难度。不过用猪大肠因为比较厚，所以做出来不是很好看。

xhioanog

dely0754 发表于 2013-10-25 22:43
这个很高难度。不过用猪大肠因为比较厚，所以做出来不是很好看。

是这次的大肠选得不好，太短，头尾大小不均匀。

xhioanog

dely0754 发表于 2013-10-25 22:43
这个很高难度。不过用猪大肠因为比较厚，所以做出来不是很好看。

但涨起来后，还是很薄。

dely0754

要用中的比较好，但是这边只有这种大肠卖，用来卤很好吃。

xhioanog

dely0754 发表于 2013-10-25 22:49
要用中的比较好，但是这边只有这种大肠卖，用来卤很好吃。

要洗得很干净，不然味道够呛。

zhouzhou

看起来来很好吃，不过洗大肠是个挑战

2da6

这个大肠去那里能买到呢，我还问过一些人去那里能买些大肠、粉肠、肠头来吃吃了，怀念那味道