[煎炒炖煮] 求教：如何能把牛肉炒得像中餐馆那样嫩呢？ [复制链接]

发表于 2013-7-6 13:46 来自手机 |显示全部楼层

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肉的部位也很重要

babycare

布鞋族

发表于 2013-7-6 13:48 |显示全部楼层

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ericcheung17 发表于 2013-7-6 12:46
肉的部位也很重要

那像中餐馆会用特别好的嘛？我在超市买的一大块，没记住名，看上去挺瘦的，近20块一公斤的，不知道够级别嘛

lindapi

臭鞋族

发表于 2013-7-6 13:53 |显示全部楼层

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餐馆的是用嫩肉粉腌制过的，肯定不是很好的部位啦。

天涯芳草

发表于 2013-7-6 15:18 |显示全部楼层

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同问，请高人指点

Junko

白金靴族

发表于 2013-7-6 15:20 |显示全部楼层

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嫩肉粉
哪儿有卖的

XUGANG1996

发表于 2013-7-6 15:22 |显示全部楼层

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餐馆才不是靠肉的部位好。

第一是苏打粉之类的腌制过。

第二是DEEP FRY ，一下子扔进一大锅的滚油了炸几秒就捞出来，沥干，再炒配菜，最后下牛肉

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mimirhinoandme	+ 2	我很赞同

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小猪顾

发表于 2013-7-6 15:29 |显示全部楼层

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苏打粉

banzhiyan

发表于 2013-7-6 15:30 |显示全部楼层

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餐馆的灶火能瞬间达到上千度，家里不可能。所以想吃的话还得去餐馆。

肥羊

发表于 2013-7-6 15:32 |显示全部楼层

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苏打粉腌制半小时，后洗掉，再放淀粉，料酒腌制半小时

many

发表于 2013-7-6 15:32 |显示全部楼层

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用水把小苏打花开，加生粉，盐在水里花开，倒入牛肉片里，拌均匀，30分钟左右肉片变大，加油拌一下，就可以．家里划油不方便，炒时油温70、80度就可以

meiniuau

木屐族

发表于 2013-7-6 15:41 |显示全部楼层

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banzhiyan 发表于 2013-7-6 14:30
餐馆的灶火能瞬间达到上千度，家里不可能。所以想吃的话还得去餐馆。 ...

同意家里么就随便弄弄好来要求不要太高了

kaiak

发表于 2013-7-6 15:44 |显示全部楼层

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嫩肉粉或木瓜粉，只要放一点点就好

时光雕刻中

发表于 2013-7-6 15:49 |显示全部楼层

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我一般是买牛背柳，横切，料酒，少许胡椒粉，拌匀，放生粉，再捏抓均匀，然后，关键的来了……………放入一勺子油，我都是用rice oil，然后捏抓匀，最后热油下锅。

Gina

木屐族

发表于 2013-7-6 15:51 |显示全部楼层

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对，先用油裹住，然后下锅，我试过。

deepnorth2

发表于 2013-7-6 15:51 |显示全部楼层

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加上淀粉就可以了。

boxoz

铜靴族

发表于 2013-7-6 16:13 |显示全部楼层

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餐馆应该都用松肉粉吧？其实都没有什么牛肉味的了。
自己家的话，看买的部分。然后就是加足够的水和油先腌再炒

daniello

发表于 2013-7-6 16:33 |显示全部楼层

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牛裙 + BAKING SODA + 油 + 糖 + 酱油
再加点水

denn

发表于 2013-7-6 16:34 |显示全部楼层

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daniello 发表于 2013-7-6 15:33
牛裙 + BAKING SODA + 油 + 糖 + 酱油
再加点水

正解。

Janet

铜靴族

发表于 2013-7-6 16:40 |显示全部楼层

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20$/kg 的牛肉切片炒出来就很嫩了，我一般用台湾产的牛排酱和盐拌一下，然后炒。不喜欢用小苏打抓，感觉有碱味而且肉有点摸咋咋的

daniello

发表于 2013-7-6 16:44 |显示全部楼层

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Janet 发表于 2013-7-6 15:40
20$/kg 的牛肉切片炒出来就很嫩了，我一般用台湾产的牛排酱和盐拌一下，然后炒。不喜欢用小苏打抓，感觉有 ...

再嫩的牛肉，不用BAKING SODA，始终还差一点。
苏打味，可以水洗，或加糖中和，不是问题

黑夜给我黑色的眼睛，我却用他寻找光明

donotgo

发表于 2013-7-6 17:21 |显示全部楼层

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daniello 发表于 2013-7-6 15:44
再嫩的牛肉，不用BAKING SODA，始终还差一点。
苏打味，可以水洗，或加糖中和，不是问题 ...

我是放点醋中和。。糖好像中和不了碱吧

KingJL

发表于 2013-7-6 17:43 |显示全部楼层

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teiyuau 发表于 2013-7-6 15:20
嫩肉粉
哪儿有卖的

华人超市就有悉尼的话在eastwood 新人人见过

zujiusername

发表于 2013-7-6 17:47 |显示全部楼层

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切好以后上干淀粉，炒的时候变色就好，不要炒老了～

hyue68

钻石靴族

发表于 2013-7-6 17:55 |显示全部楼层

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daniello 发表于 2013-7-6 15:44
再嫩的牛肉，不用BAKING SODA，始终还差一点。
苏打味，可以水洗，或加糖中和，不是问题 ...

你好象真的会做菜噢

小乖乖

发表于 2013-7-6 17:59 |显示全部楼层

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学习了
刚买了牛柳
好贵啊〜〜〜

Junko

白金靴族

发表于 2013-7-6 18:00 |显示全部楼层

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KingJL 发表于 2013-7-6 16:43
华人超市就有悉尼的话在eastwood 新人人见过

宁静而致远

铜靴族

发表于 2013-7-6 18:27 |显示全部楼层

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daniello 发表于 2013-7-6 15:33
牛裙 + BAKING SODA + 油 + 糖 + 酱油
再加点水

我家也是，效果不错

鱼鱼有刺儿

水晶靴族

发表于 2013-7-6 18:29 |显示全部楼层

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下次我也放点油

玎珰