------------ 请教同学们，牛排怎么做才能和店里吃到的一样？------------

梦呓人

如题，自己做的总是很干，无论是火上煎还是放在烤箱里grill。外面店里吃到的，就算是pub水准都很外焦内嫩并且很多汁。


望论坛大厨们不吝赐教，谢谢！

patrickzhu

买贵的牛排，至少40刀每kg以上的，scoth，eye fillet都行。
用铸铁锅

opensolutionoz

总是干就是过熟了，试试两面一分钟，肯定不干

白兔橘子

要把锅烧的很热才下牛排，重点是很多人家的火都不够旺，锅一会就冷了，然后就增加烹饪时间了，然后牛排就不好吃了。。。

梦呓人

patrickzhu 发表于 2013-5-24 13:31
买贵的牛排，至少40刀每kg以上的，scoth，eye fillet都行。
用铸铁锅

老朱，这个太奢侈了，我只求和Pub里9刀的牛排做得一样就可以了

梦呓人

opensolutionoz 发表于 2013-5-24 13:47
总是干就是过熟了，试试两面一分钟，肯定不干

1分钟？这不是要吃生肉了？

梦呓人

白兔橘子 发表于 2013-5-24 13:52
要把锅烧的很热才下牛排，重点是很多人家的火都不够旺，锅一会就冷了，然后就增加烹饪时间了，然后牛排就不 ...

恩，有点道理。

我用的就是超市买的底部有一浪浪波纹的平底锅

西米她娘

我在costco买的50多一kg的牛排做出来也是干的 这绝对跟技术有关

patrickzhu

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:41
老朱，这个太奢侈了，我只求和Pub里9刀的牛排做得一样就可以了

贵的就很嫩，Tbone怎么弄也不会比眼肉好吃的，反正也不是天天吃，自己做一定要挑贵的买。

梦呓人

patrickzhu 发表于 2013-5-24 14:44
贵的就很嫩，Tbone怎么弄也不会比眼肉好吃的，反正也不是天天吃，自己做一定要挑贵的买。 ...

好呢。

每一面大概几分钟？

梦呓人

西米她娘 发表于 2013-5-24 14:44
我在costco买的50多一kg的牛排做出来也是干的 这绝对跟技术有关

西米妈，所以在这里讨论技术嘛

patrickzhu

你去看蛋糕姐姐的牛排贴，照做就可以了，有一口铸铁锅，失败可能性很低。

梦呓人

我每次做完牛排之后朋友都问我是不是在做新东阳牛肉干........

Robbie2018

你不会吃鸡排啊？

梦呓人

patrickzhu 发表于 2013-5-24 14:46
你去看蛋糕姐姐的牛排贴，照做就可以了，有一口铸铁锅，失败可能性很低。
...

谢谢

梦呓人

sunnykelly 发表于 2013-5-24 14:49
你不会吃鸡排啊？

凯利大哥，牛排为了鲜嫩可能不熟，但还可以吃生一些，鸡排难道也能生吃啊？

ausox

贵的牛肉随便做做就很好吃
10刀/kg的怎么做不好吃

lulucai

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:47
我每次做完牛排之后朋友都问我是不是在做新东阳牛肉干........

买scotch fillet, 减价时候20多刀/kg

煎前就要从冰箱拿出来室温放一会，冷牛肉马上烧就会老

煎得时候只能翻一次，按照牛肉厚薄，1分钟到2分钟每面，戳下去的感觉是你拇指按压无名指的感觉就好了。
拿出来放在热盘子里，放一会儿，能看见汁被吸进去了（汁水回流进肉里面）

梦呓人

还有就是，周末shopping一次，放到周三周四的时候总觉得牛排可能不新鲜了，所以就多烤，这样也会变牛肉干。。。。

梦呓人

lulucai 发表于 2013-5-24 14:54
买scotch fillet, 减价时候20多刀/kg

煎前就要从冰箱拿出来室温放一会，冷牛肉马上烧就会老

大厨，2个问题:

1, 冷藏室里拿出的牛排用微波炉解冻档可以吗？

2，只翻面一次，每次1-2分钟，这样出来的牛排是medium rare的吗？


谢谢

西米她娘

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:46
西米妈，所以在这里讨论技术嘛

嗯 我也等牛人来解答 我个败家玩意

cdfei

教你个诀窍，用生粉和蛋清裹一下

梦呓人

cdfei 发表于 2013-5-24 15:03
教你个诀窍，用生粉和蛋清裹一下

少侠，今天没分了，你倒是琴棋书画样样精通啊

cdfei

梦呓人 发表于 2013-5-24 15:08
少侠，今天没分了，你倒是琴棋书画样样精通啊

我说的是中式的，不过我觉得味道都差不多，你可以试试

梦呓人

截至目前为止我总结同学们的经验如下：


1，好牛肉，譬如scotch fillet；（非冷冻状态）

2，铸铁锅（并锅要热）

3，1-2分钟各一面

4，生粉、蛋清

** 另有建议不吃牛排 吃鸡排的


谢谢！

梦呓人

cdfei 发表于 2013-5-24 15:10
我说的是中式的，不过我觉得味道都差不多，你可以试试

是啊，我做猪排的时候蛋清和生粉会裹一下的，没想到牛排也行

lulucai

梦呓人 发表于 2013-5-24 14:59
大厨，2个问题:

1, 冷藏室里拿出的牛排用微波炉解冻档可以吗？

1。 你是说你把牛排冷冻起来了还是放蔬菜那隔？ 我从来没解冻过牛排，就是放在冰箱放蔬菜和鱼那里，都是买来后2，3天内吃，吃的时候拿出来放10来分钟，不需要解冻
2。差不多把。。你可以按拇指和无名指，中指，食指的感觉，分别就是从生到熟。。。食指是最熟

patrickzhu

梦呓人 发表于 2013-5-24 15:12
是啊，我做猪排的时候蛋清和生粉会裹一下的，没想到牛排也行

西式的，不要加任何液体腌，否则后面煎的时候降低温度破坏肉质，卖相也一塌糊涂。最多用盐和黑胡椒腌一下，表面是干的最好，可以先抹点油，放个半小时再煎，锅里不要放油，一定要烧热再放，铸铁锅最好。

ducaroga

自己的習慣是一英吋厚的的牛排，先用燒得很熱的平底鍋煎過，每個面約30秒，
然後放進烤箱烤，烤箱先預熱180~200度，烤7~8分鐘左右，然後用鋁箔紙包起來休息5分鐘。
這樣吃的時候差不多是5分熟，如果希望更熟些，可以用微波爐輔助，約每10秒會多熟一分。

每個部位的時間跟口感都不同，有些5分熟好吃，有些就7分熟好吃，
如覺得這做法還不夠嫩，那可以讓牛排烹調前先泡牛奶，增加一些水分，會更濕潤也會去腥。
還有烹調前，要先將牛肉放置到跟室溫相同，不然肉是冷藏溫度時烹調，會影響熟度的判斷。

梦呓人

lulucai 发表于 2013-5-24 15:13
1。 你是说你把牛排冷冻起来了还是放蔬菜那隔？ 我从来没解冻过牛排，就是放在冰箱放蔬菜和鱼那里，都是 ...

谢谢lulucai，我是放冰激淋那层。不过可以提前一天拿下来解冻。