有人可以教我怎么做拉面？

chentiangemalc

您好

我是一个澳大利亚人，住在Warragul乡村，但我每天去墨尔本上班。我想学怎么做拉面。几个次我做拉面但不好是因为太垕的

对不起我的中文很差

我想知道：

-1近面粉要用多少水？
-Can use sodium bicarbonate instead of peng hui? How much to use?

我知道我要用bread flour，不能用pastry flour或all purpose flour是因为面粉要11.5%+ gluten

多谢

这是我自己做的中国菜的照片：http://www.facebook.com/album.ph ... 11&id=544395763

jungle

有意思噢。。不过我估计在这里也很难找到拉面师傅的。。

关于拉面，你懂的至少已经比我多了。

Good Luck。

powermao

原帖由 chentiangemalc 于 2007-5-11 11:47 发表
您好

我是一个澳大利亚人，住在Warragul乡村，但我每天去墨尔本上班。我想学怎么做拉面。几个次我做拉面但不好是因为太垕的

对不起我的中文很差

我想知道：

-1近面粉要用多少水？
-Can use sodium b ...

欢迎，欢迎！

你做的菜真的都很好，很漂亮，那个girl是你的女朋友么？

也欢迎你常来足迹，欢迎经常参见我们的活动。

powermao

拉 面

拉面又叫拉条子或凉面，是用上好的麦面粉，用手拉抻面成，呈细圆长条状，故而得名。又因做熟后要用凉水洗，故也称凉面。
拉面是和田维吾尔族主要饭食之一。维吾尔族吃拉面，讲究菜肴。吃拉面的菜肴，通常是用羊肉、辣子、芹菜、萝卜、白菜等做成汤菜。好一点的还要做过油肉。做菜讲究色、香、味一般要红、黄、绿几色，将做好的菜拌入拉面，吃起来别具风味。居住在这里的汉族人日常生活中也喜欢做拉面吃。
拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。

powermao

做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有读中，在家乡的时候是每天早上少不了的，那种味道，那种气氛………… 。而如今在他乡，一直想吃拉面，虽然这里也有，但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌，真的是有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面，那你只有梦了。下面我就兰州拉面做个简单的介绍。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

astina

楼主中文是第二语言?已经会用拼音输入了?amazing

楼主的饺子比我包的可强100倍了

powermao

原帖由 astina 于 2007-5-11 21:45 发表
楼主中文是第二语言?已经会用拼音输入了?amazing

楼主的饺子比我包的可强100倍了

你看他的blog网站了么，www.tiange.com.au，还有繁体中文，很强的。

http://paper.people.com.cn/rmrbh ... ontent_12146695.htm

[ 本帖最后由 powermao 于 2007-5-11 21:51 编辑 ]

jungle

我倒，能猫兄贴来的文章倒是真的很详细，，，，不过我看起来都觉得太高深了一点。楼主阅读起来可能有困难啊。

飞行

我看着都眼晕~

snowberry

兰州拉面，喜欢吃。

astina

能猫最好找一简易版的,循序渐进嘛

powermao

原帖由 飞行 于 2007-5-11 21:56 发表
我看着都眼晕~

哈哈，偶一看就晕了，但是肯定足够详细了，拉面本来就很难的，和面非常的有学问，呵呵，详细一点，详细一点～～

哦，你们看天歌写的关于家庭的那一段了么，很好看的：http://www.tiange.com.au/default ... ang=zh-cn&cat=0

问天歌：能说说你妈妈爸爸结婚以后的故事么？

astina

楼主提到peng hui,那是什么呀?

powermao

原帖由 astina 于 2007-5-11 22:04 发表
楼主提到peng hui,那是什么呀?

要问灰水是什么，先要知道“灰”是什么。灰又叫蓬灰，是甘肃特有的一种荒漠蓬草焚烧后的结石，看上去黑乎乎的，就是一块石头。用他碾成粉泡水和面，可以格外的筋道，而且有特殊的味道。兰州前两年嫌蓬灰不干净，改用普通的碱面，味道和以前就差了很多。现在又陆续恢复了，有几家面馆索性用蓬灰做名字，以示正宗。

飞行

晕。。LZ居然连这个也知道。。

astina

那楼主问能不能用苏打代替蓬灰?

astina

原帖由 飞行 于 2007-5-11 22:11 发表
晕。。LZ居然连这个也知道。。

估计LZ已经做过功课了,所以才能问出这么specific questions

powermao

嗯，这些问题连中国人也没几个能答的上的，惭愧啊，偶也是靠GOOGLE来应答的～～

美讶

拉面是在是太牛了。。。。。。。。。。。我这辈子也没想能扯出来。
切面条么倒是可以试试， 很简单的。http://euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=145

EUPHO CAFE的图示， 有步骤的， 应该不难学：）

astina

呵呵,做美食版主真不容易啊,要有很高的专业技术.而且我觉得人在海外,面食水平提高很快啊.在国内能自己做馒头做面包想要自己拉面,要被惊为天人了

上山下乡

我在中国吃拉面时，曾经问过老板关于蓬灰的说法，他证实和面时确是加了，我让他拿出来给我看看，他拿出一包白色粉末状东西，上面好像是个什么化工产品名字，好像也不象能猫说的碱面，从那以后，我再也没有吃过拉面了。

astina

按照爱厨这个配方,就是200克面粉要100毫升水了

好像不怎么难哦,揉面的部分都可以由面包机解决

飞行

原帖由 astina 于 2007-5-11 22:19 发表
呵呵,做美食版主真不容易啊,要有很高的专业技术.而且我觉得人在海外,面食水平提高很快啊.在国内能自己做馒头做面包想要自己拉面,要被惊为天人了

偶上次第一次自己做花卷，也没秤什么的，大概估摸着，居然也异常成功。。。说啥我妈也不信

美讶

原帖由 astina 于 2007-5-11 22:22 发表
按照爱厨这个配方,就是200克面粉要100毫升水了

好像不怎么难哦,揉面的部分都可以由面包机解决

诶对了， 你有没有揉面团的机器啊。。。。我最近一直想买1个的说。。。。。就把水跟粉倒进去它就自己出面团了啊？？？？

astina

你也拍照为证啊?我现在做面包馒头也不用称了,自己估摸着看看就行了,不得不PF自己一下啊

bulaohu

原帖由 astina 于 2007-5-11 22:12 发表
那楼主问能不能用苏打代替蓬灰?

苏打碱性太强，用小苏打应该好些。另外拉面现拉现下，好像不用发面吧？不用酵母来发的话就用不着加碱了。。。俺家的拉面都是不发的。

astina

原帖由 美讶 于 2007-5-11 22:26 发表

诶对了， 你有没有揉面团的机器啊。。。。我最近一直想买1个的说。。。。。就把水跟粉倒进去它就自己出面团了啊？？？？

就是面包机啊,省了揉的力气,水粉放好,就揉成面团.放酵母的话,还能发好

astina

原帖由 bulaohu 于 2007-5-11 22:36 发表


苏打碱性太强，用小苏打应该好些。另外拉面现拉现下，好像不用发面吧？不用酵母来发的话就用不着加碱了。。。俺家的拉面都是不发的。

有请老布讲解拉面步骤....原来拉面应该是死面,那么那些goolge来的资料说那个蓬灰,是什么作用呢?或许是略略发一下?

chentiangemalc

原帖由 powermao 于 2007-5-11 21:41 发表


欢迎，欢迎！

你做的菜真的都很好，很漂亮，那个girl是你的女朋友么？

也欢迎你常来足迹，欢迎经常参见我们的活动。

多谢

那个女孩不是我的女朋友，她是我普通朋友，她是北京人在墨尔本上大学

我的女友是菲律宾人，但我们在中国相识的

我中国的生活的照片：
http://www.facebook.com/album.ph ... bd&id=544395763

我和我的女友的照片：
http://www.facebook.com/album.ph ... 43&id=544395763

bluesummer

我们所知道的拉面，是专门指中国西北地区一种特有的面食，我只是想知道，楼主说的“拉面”是泛指手工面，还是专门指那种中国西北的面食？
我以前认识一个朋友，把陕西“扯面”也称为“拉面”，她说，用手拉出的面条，不都叫“拉面”么？呵呵。