如何做出松软香甜的小圆面包

河水洋洋

常言道，一千个人的眼里有一千个哈姆雷特，面包也一样。LG就特别怀念80年初期的时侯他父亲给他从单位食堂带回来的面包，他说之后就再也没有吃过那么松软香甜的面包了。复制出那早已远去的记忆中的美好的面包一直就是他雄心勃勃的计划之一。

在烘培行当里面，最简单是曲奇饼干什么的，其次是蛋糕，最困难最容易失败的就是面包：从面粉的选择，到面和水的比例，发酵过程，整形过程，二次发酵，烘烤等等，遍布陷阱，稍有考虑不周之处就会满盘皆输。面包烘培首先是一门科学，你首先必须对面粉的特性，对发酵过程的机理甚至对自己的烤箱都要有细致的了解，其次它还算是一门艺术：从面粉的成分，到酵母菌的习性到自家厨房的温度湿度，充满不确定性，无论是从烘培书上还是从互联网上学到的知识都不足以应付这些，这时候个人的直觉和判断能力作用似乎更大一点。面对这些挑战，热情无疑是最好的武器，只要充满热情，只要还在内心保留着月下漫步的浪漫情怀，无论你做出怎样的面包都是一个胜利，它们至少比你从任何一个店铺里面买来的都要新鲜，用料也更加真实健康，Enjoy it！

Sorrytoolate

看着很好吃的样子

河水洋洋

下面是一个我们尝试了很多次的小圆面包的方子，LG和我对它的口感非常满意，经常是两个人喝着茶不知不觉就把它们吃掉大半。

原料清单：
1）普通面粉 450克
2）水 60克
3）牛奶 240克
4）盐 4克
5）糖 5克（放在酵母溶液里）＋10克（放在面团里）
6）酵母 7克
7）鸡蛋 1只
8）黄油 20克（放在面团里）＋40克（刷在面包表面）

河水洋洋

制作方法：
1）首先给酵母发酵创造一个良好的环境，把60克水放到微波炉里面转一下，加热到有些温的程度（30摄氏度左右），这里要特别推荐一下温度计，这样你就不必每次都是猜测温度。最重要的是它可以帮助你每次都能做出一致的效果。出于安全原因，尽量使用双金属温度计或者热电耦温度计，不要使用水银温度计。

2）在水里洒入5克糖，搅拌均匀后放入7克酵母做成酵母溶液，把它放在一边备用。酵母菌接触到糖之后就会把糖转换成二氧化碳和水，它自己也开始快速繁殖。



3）取240克牛奶，在微波炉内加热到有些温的程度，取20克黄油，用微波炉的解冻档把它融化后跟牛奶混合在一起。

4）制作松软面包的唯一诀窍就是提高面团的含水量，不过含水量高的面团非常非常的粘手，所以基本没有办法用手去和面，这里我们用的是Standing Mixer（厨师机？），没有Standing Mixer也可以把面包机调到面团档把它当成和面机来用。

先把250克面粉放Standing Mixer的容器内，依次加入前面配好的酵母溶液（这时候容易表面应该呈现泡沫状），10克糖，以及混合好的牛奶和黄油，先用搅拌功能（Paddle Attachment）将面粉和液体混合均匀。



然后再加入1只蛋，4克盐以及剩下的200克面粉并混合均匀。这时候换上和面钩（Dough Hook），将速度调节到2档（低速）开始和面。整个和面的过程要持续20分钟左右，直到面团变得光滑而且非常有弹性为止。

如果是用面包机来和面，可以按照先液体再固体（面粉／糖／盐）的顺序把材料一并加进去。

5）找一个大玻璃碗，在碗壁上涂抹一层橄榄油（或者其它植物油），把面团转移到玻璃碗中：

河水洋洋

6）把玻璃碗蒙上一层保鲜膜，放在温暖的环境中发酵。最佳的发酵温度是26-28摄氏度。我是把烤箱稍稍预热一下，然后把面团放在烤箱里面发酵。在超过30摄氏度的环境中酵母菌繁殖过快，会在面团内部形成大型空洞，而且让面团的风味变差。发酵过程大概需要1个小时左右，不过还是以面团性状为准：个头膨胀到之前两倍。



7）在手上涂上一些橄榄油，对准面团的中央打一拳头，消除面团内部多余的气体。不必担心面团就这样瘪了，后面没法做出松软的面包了，因为充分发酵的面团内部酵母菌非常活跃，可以源源不断地提供动力。

河水洋洋

8）把面团转移到扑好面粉的工作台面上，然后用手整成长条形，便于后面切分。



9）把大面团平均分成12个小面团：

河水洋洋

10）用手面团压扁，压的时侯注意在下面扑一些面粉，避免粘在台面上。



然后卷起来：



把卷好的面团首尾相接，然后用手团一下。



至此整形过程就完成了。每完成一个，就在上面涂上一层融化的黄油，避免面团表面干结。

brahmasky

强贴留名！

河水洋洋

11）把整好形的面团放在温暖潮湿的环境里面进行二次发酵，控制在环境温度是26-28度左右，这个过程需要15分钟。我是把面团放在烤箱里面，在烤箱的底部放上一碗热水。这样可以同时保证温度和湿度条件。



12）二次发酵结束后，马上再在面团表面涂黄油，尽量多刷一些，这些黄油不但可以保持面团表面湿润，还可以增加面包的风味。

河水洋洋

13）把烤箱预热到200摄氏度，烤盘放在烤箱中部，烤15分钟后就开始密切观察面包的着色情况，等到表面颜色金黄的时侯就可以取出来了。

面包烤好之后最好趁热吃，热面包不但味道浓郁而且非常松软，等冷掉之后，面包会变得有些坚韧。

dsj0308

请问用哪个相机拍的？

河水洋洋

dsj0308 发表于 2012-10-20 22:24
请问用哪个相机拍的？

无敌马克兔啦！

Jingstar

好专业！

brahmasky

我一般做一次面包吃一周，再怎么好吃过了三四天也开始干了。面包上涂油倒是学习了

dsj0308

河水洋洋 发表于 2012-10-20 23:31
无敌马克兔啦！

你的rx100能拍出这个效果吗

河水洋洋

dsj0308 发表于 2012-10-20 22:34
你的rx100能拍出这个效果吗

哎，我的家底你都知道啊。

RX100恐怕有些难度：
1）景深未必能够达到这个效果，比如第一张照片里面刻意要达到的虚化效果
2）RX100小芯片的宽容度不够，所以对光照要求非常高，在高质量的人工光源的匹配之下，也能拍出很好的效果，但是在自然光下面很容易出现高光过度曝光，画面感觉会比较干涩。

河水洋洋

brahmasky 发表于 2012-10-20 22:33
我一般做一次面包吃一周，再怎么好吃过了三四天也开始干了。面包上涂油倒是学习了 ...

要么冷却之后就放到密封盒里面？

面包上涂油之后在室温下更容易滋生细菌（又不能冷藏，冷藏后口感急剧变差），所以更要及时吃掉。

brahmasky

河水洋洋 发表于 2012-10-20 22:39
哎，我的家底你都知道啊。

RX100恐怕有些难度：

一不注意又是一个摄影高手

flyingcat

刷黄油，学到了，我都是刷牛奶或者蛋液。

夏夜的月儿

高手！

brahmasky

河水洋洋 发表于 2012-10-20 22:43
要么冷却之后就放到密封盒里面？

面包上涂油之后在室温下更容易滋生细菌（又不能冷藏，冷藏后口感急剧变 ...

我现在用面包机做好了只切开一边，放在一个比较薄、软的塑料袋里，室温可以支撑个四五天。懒人懒办法

茫然的茫然

面包真的挺复杂的，光看那些发酵就够头疼的了，之前买了面包机和面，从未成功过

brahmasky

茫然的茫然 发表于 2012-10-20 23:35
面包真的挺复杂的，光看那些发酵就够头疼的了，之前买了面包机和面，从未成功过 ...

我大概也是手工做的时候积累了一些，从朋友那里学到第一个面包方子到真正家人勉强能接受大概失败了四五次。不过现在用面包机真是零失败，自己得瑟一下

多啦王

真好

cgz

谢谢！下个周末试一下

罗卜扛大包

你也淘了不少英瓷啊！

luxmailing

mark:) thanks for sharing.

datou2z

LZ我要和你握手，看到那书就知道是同道中人啊～

candy314

改天试试

michelleW

ma r k