余香在手之青柠宋嫂鱼羹

河水洋洋

宋嫂鱼羹是最知名的杭州菜之一，更是为数不多的在古代典籍中出现的菜肴之一。宋代周密所著的“武林旧事”卷七中有这样的记载：

。。。登御舟，入裡湖，出斷橋，又至珍珠園，太上命盡買湖中龜魚放生，並喧喚在湖賣買等人。內侍用小彩旗招引，各有支賜。時有賣魚羹人宋五嫂對御自稱：「東京人氏，隨駕到此。」太上特宣上船起居，念其年老，賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹。。。

文中的“太上”就是当年的太上皇宋高宗赵构，这位老兄在金兵南侵的乱世当中称帝，一路颠沛流离，后来辗转到了杭州总算落定下来。1162年，做了35年的皇上，倦鸟思归，把皇位让给他的养子趙昚，自己当上了逍遥自在的太上皇，从此吟诗，饮酒，在西湖上泛舟就成了他生活的主旋律，诗人林升写道“暖风熏得游人醉，直把杭州当汴州”，便是暗讽这位老兄忘记亡国之痛。1179年3月，赵构登上御舟，入里湖，出断桥，又到珍珠园，这天太上皇大概特别高兴，特地让人买些湖里乌龟和鱼放生，还传唤那些在湖上做买卖的商贩，赏赐他们财物，这些商贩中有一位卖鱼羹的宋五嫂，她说自己本是东京汴梁人氏，后来跟随皇室来到杭州。这段对话大概勾起了高宗对于往事的回忆，感慨之中对年迈的宋五嫂大加赏赐。这段逸事一下子让宋五嫂的名气大增，生意变得出奇的好，一举致富，以至于作者不无醋意地写道：

。。。宋五嫂魚羹，嘗經御賞，人所共趨，遂成富媼。。。

800多年过去了，太上皇，亡国之痛，岳飞，秦桧之类的都已成了过眼云烟，只有西湖还在，断桥还在，宋嫂鱼羹还在。就让我们一起做一道宋嫂鱼羹，看看这美味的菜肴能否把我们带到那个歌舞升平纸醉金迷的年代。

河水洋洋

材料：
1）鸡腿  两只
2）八角  两粒
3）鱼 500克
4）黑木耳  50克 切成细丝
5）香菇  50克 切成薄片
6）花菜茎 1只（可以用笋丝代替）
7）葱丝 40克
8）生姜 2厘米见方一块，切成细丝
9）鸡蛋 1只
10）淀粉 25克
11）青柠 1只
12）盐 适量
13）料酒 10克 （可以用白葡萄酒代替）

传统的鱼羹用鳜鱼制作，如果买不到，或者不想自己剔除鱼刺，可以直接用其它鱼排代替，只要肉质为白色而且口感比较嫩就可以，比如银鳕鱼，这里我们用的是牙鳕鱼（Whiting Fish）。

erni

好

erni

楼主杭州人？
你啥时光落班啦？
则撒？
表忘记烧鱼

大胃

精致，小碗真漂亮，舍得花钱在厨具上啊

datou2z

大胃 发表于 2012-10-11 14:15
精致，小碗真漂亮，舍得花钱在厨具上啊

你更甚呢～

nikki66yoyo

LZ你是杭州哒？

大胃

datou2z 发表于 2012-10-11 15:21
你更甚呢～

我只把钱花在工具上，盘子碗啊都是普通货色，还是楼主的这个好，一看就是上好骨瓷

XIAOTUDOU

楼主的菜无一不精致。

河水洋洋

erni 发表于 2012-10-11 14:13
楼主杭州人？
你啥时光落班啦？
则撒？

不是啊。

河水洋洋

做法：

1）找一个汤锅，放入大约750克冷水，把两只鸡腿放进去，加上八角，放入一些盐。煮半个小时后，把鸡腿挑出来，把剩下的汤水滤去残渣和浮沫备用。这个过程目的是为制作所需的高汤底，如果时间比较紧张，可以用罐装或者盒装的鸡汤代替。



2）把葱和生姜切丝。尽量把葱沿着纵向切成丝，这样后面挑起来会比较方便一点。切的过程中需要特别小心，不要伤到手。



3）找一个比较深的盘子，先在里面撒上一些葱姜丝，然后把鱼带皮一面向下铺在上面，最后在鱼上面也要撒一些葱姜丝，浇上一些料酒，就可以放在笼屉里面蒸了。

格美

看着就是酒店水准啊。

erni

鸡汤加鳜鱼，怎么烧都好吃的呀！

河水洋洋

4）利用等待蒸鱼的时间，把花菜茎处理一下。花菜的这部分通常都被大家直接扔进垃圾桶的，实际上它的味道非常鲜美，只是需要一点时间把外边的硬皮用刀切掉。其貌不扬的花菜茎：



把切掉硬皮的花菜茎切成细丝，把黑木耳切成细丝，把香菇切成薄片：



5）这时候鱼肉也蒸得差不多了（只要鱼肉变白就可以了，略微生一点没有关系，火候过了口感会变老变韧），把鱼肉小心地取出来，挑去姜丝，葱丝，撕掉鱼皮，然后用手拆碎。

河水洋洋

6）把蒸鱼过程中渗出的汁水倒入前面做好的鸡汤内，所有液体容量大致应该在1公升左右，如果不够，就另外加一些水。把锅子放在炉灶上大火烧开，把淀粉加少许水化开，然后倒入汤锅内勾芡。把鸡蛋打散后，慢慢倒入锅内，边倒边用筷子迅速搅动，这样鸡蛋就变成了漂亮的蛋花。把切好的香菇，黑木耳和花菜一起倒入锅子里面，煮大概五分钟后加入拆碎的鱼肉，稍稍搅拌，按照自己的偏好加上适量的盐调味。注意，因为羹汤里面已经勾芡，盐分溶解的速度比较慢，所以盐放进去要稍等片刻再尝，否则很容易放入过多的盐。把青柠放在台面上用手用力揉几下，用刀一切为二，用力把其中的汁水挤到锅子里：



最后在锅里撒一些葱丝作为装饰就可以盛出享用了。



后记：

吃这青柠版的宋嫂鱼羹的时候，发现LG总是不停地去嗅自己的右手，问他为啥，他说这手上的青柠的味道实在太诱人了，所以他忍不住要吃一口鱼羹，嗅一下自己右手，我把他的手拉过来嗅了一下，果不其然，真是鱼香在口，余香在手啊！

大胃

河水洋洋 发表于 2012-10-11 16:27
6）把蒸鱼过程中渗出的汁水倒入前面做好的鸡汤内，所有液体容量大致应该在1公升左右，如果不够，就另外加一 ...

下回我也试一试青柠

lisa667912

美!香！

茫然的茫然

楼主刀功无敌了，花菜切的好漂亮

moli16

在杭州吃过,很怀念

moli16

可以用别的鱼代替吗?

jemo

好精致贴子

sky20000

一定要试下……

cxwer

让我想起了古剑奇谭

罗卜扛大包

顶洋洋的美食美片帖。

fabulous

太复杂了~~

Quantum

很精致啊，无论是菜还是餐具，赞！

wang0211

很用心的一道菜，赞！

河水洋洋

moli16 发表于 2012-10-16 18:46
可以用别的鱼代替吗?

可以的，任何白色肉质比较嫩的鱼都可以。

ls0430

这大半夜的，要命了。肚子响了。

BHS

很有情调的菜，LZ太小资了

澳洲市场啥鱼可以替代？

说几个名字，（三文鱼行吗？）