寻找阿凡提的世界：馕的攻略ABC

河水洋洋

第一次知道“馕”这个词当然是在阿凡提的故事里面：故事的注解说这个馕就是阿凡提所在的那个世界中主要的食品。这是童年时代对这个词仅有的理解。后来在上海浙江路新疆人开的店里面看到堆成小山的馕，总算有了直观认识。不过那时对面食其实也没啥兴趣，倒是LG这个北方人经过哪里的时候总要咽几下口水。来到澳洲后在在他常年累月的熏陶下，也渐渐开始喜欢这类食品了。

馕是世界上最流行的食品之一，从欧亚边界的土耳其到南亚的孟加拉缅甸，馕都是当地的常见食品，而且叫的名字也都一样。20世纪后期开始，更是随着移民和全球化的趋势进驻了世界各地的大小餐馆。这个词本身来源于波斯语，不过在伊朗这个词指的就是面包，基本等同于英语的Bread，并不特指任何形状和制作方法的面包。当然在其他地方馕大多指的就是利用发面制作经过烘烤的扁平面包，简单的说就是烤的发面饼。同样一个烤发面饼，不同的地方人们的配方和做法都有不小的差异，比如我们在国内常见的馕都是新疆风格的，圆圆的，中间薄边上厚，口感相当坚实，到了印度，馕就从圆形变成了泪滴形，而沙特风格的馕里面会添加一些孜然等香料，林林总总，不一而足。传统的馕需要在Tandoor炉里面烘烤，这个Tandoor炉其实就是一个平地上挖出来的火塘，火塘的内壁用砖或者粘土修成圆柱形，发好的馕胚就在贴在火塘圆柱形的内壁上烘烤。华北一代的“吊炉烧饼“多半就是受到馕的制作工艺的启发而发展而来的。（不过说起来这个Tandoor火炉其实是一种非常原始的烹调手段，中原人民想必几千年前也是这都是这么过来的，只不过后来炉灶和锅子制作水平进步了，反而把这些古老的东西忘记了）没有这个炉子咋办？就只能另想高招了。

好了，话题扯远了，还是说说如果在自己家里面做出口感轻盈又有筋道的馕来吧。先上成品图：



下面是原料图：




原料清单如下：

1）普通面粉450克
2）牛奶150克
3）原味酸奶 150克
4）糖10克
5）橄榄油 30毫升
6）干酵母 7 克
7）Baking Powder（泡打粉） 4克
8）盐 5克
9）鸡蛋1只

vivian_lee

沙发？

binfen99

白云观边上有家喀什风味餐馆，他家有自己的馕坑，都是现烤出来的，中间薄薄的，又香又脆，配炒烤肉，或羊肉串来吃，无敌了。在其他家从没吃过那么好的馕。所以我总认为，这馕还是得用他们自己的坑烤出来的香。

banzhiyan

这不是大饼吗？

WS---兔宝宝

楼主普及了馕的发展史知识，学习了

socutegrace

等,做法

xyz58

waiting and waiting

河水洋洋

其实真的就是发面大饼

Lindsay333

望眼欲穿中(monkey33) (monkey33)

河水洋洋

做法来了。

1）先找一个小碗，放入150克牛奶。这牛奶必须是温的，可以把冰牛奶放在微波炉里面加热导30度左右的样子，因为30度到40度是酵母最为活跃的温度。然后在牛奶里面放入10克糖，搅拌均匀。然后撒入7克干酵母。稍微搅拌一下，放在旁边静置5－6分钟。这也是西人制作面包的时候常见的发酵手法。



2）同时找一个大碗，筛入450克面粉，5克盐和4克Baking Powder（泡打粉）。



3）然后用木勺大致搅拌一下：盐是酵母的大敌，过度集中的盐分会在局部杀死酵母。



4）这时候，旁边的酵母溶液也差不多了：溶液表面应该呈现泡沫状。



5）把酵母溶加到面粉大碗里面，然后依次加入，30毫升橄榄油，150克酸奶，把1只鸡蛋打散，也加入到大碗里面。

河水洋洋

6）把面粉和各种液体用木勺搅拌混合在一起，然后倒在扑好面粉的工作台面上：



7）用手把面团揉倒均匀（因为面团非常粘，只能揉倒“均匀”的地步，就不要指望揉到“均匀光滑”的程度了）而且弹性十足的状态，这个过程大概需要8－10分钟。



8）揉的过程中可能会觉得面团非常的粘手，这个时候一定要忍住不要额外在增加面粉（可以在手上涂些橄榄油来改善一下），这样作出了馕才会有轻盈的口感。揉好的面团就是这个样子：



9）再找一个大碗，再碗的内壁涂上橄榄油，或者衬上一张烘培纸，然后把面团放进去：



10）在碗口罩上保鲜膜，把烤箱预热20秒左右然后关掉，把放有面团的大碗放进烤箱里面发酵。这个方法仅限于那些嵌入安装在橱柜里面的烤箱，这些烤箱通常都有很好的保温层，预热后可以保温很长的时间。那种独立的微波炉大小的烤箱就很难胜任的，你得另外找一个保温的办法。经过一个小时左右的发酵，面团的个头会增加到原来的两倍左右。

河水洋洋

11）把手上涂上橄榄油，真的很重要，所以特地作为一个单独的步骤列出来，否则面团会非常非常的粘手：



12）然后，蹲好马步，气运丹田，使出一招“黑虎掏心”，一拳打在面团的中央（其实没有那么玄乎啦，别真的用那么大力气去打哦，一拳就够了），目的是为了消除面团里面大的气泡空洞。对于发面来说，里面的没有空洞不行，空洞太大也不行。最佳的状态就是空洞分布均匀而且大小合适。



13）把面团从碗里面取出来，用手整一下形。



14）均匀的分成8个面团，没有必要浪费太多时间，尽量均匀就行了。



15）先用手把面团，压成圆饼的性状，然后擀成直径20－25厘米左右的薄饼。（这时候可以把别的面团放在涂了油的密封塑料盒子或者罩了保险膜的密封烤盘里面，避免水份蒸发变干）。



至此馕的工程就完成一半了，后面就只剩下烘烤了。前面说过，传统的做法要使用Tandoor炉，Tandoor炉里面的温度高达450－500摄氏度，远非家用烤箱可以比的，所以传统做法出来的馕更加香脆，不过你现在才跑到后院去挖未免有些晚了（哈哈。当然如果后院足够大，弄一个也不错，除了烤馕之外，羊肉，整鸡都可以烤）。这里LG尝试了两个办法，一个是用平底锅子在煤气炉上烹调，一个是利用烤箱＋Pizza Stone的办法。相对来说前者出来的内层口感比较轻盈，外层更加筋道，而后面的办法更加酥脆一些。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-7-1 14:30 编辑 ]

河水洋洋

先说说平底锅的办法：

16）找一只厚底不沾锅，大火预热90秒，不要放油，直接把面饼铺在锅底，然后马上把炉火降到中火。



17）眼睛不要离开锅子，紧紧盯着面饼，面饼表面会在几十秒内开始出现一些鼓包。



18）这个时候就把面饼翻面，底面应该已经变成这个样子：



19）如果必要就再翻动一次，直到两面都部分金黄的状态：



20）烹调好的馕最好放在保温透气的地方，尽快享用，跟其它面包一样，越是新鲜出炉的越是美味。

vivian_lee

以前在上海的时候，一直就比较喜欢吃新疆人烤的馕，特别的香！

河水洋洋

至于烤箱，必须使用Pizza Stone，或者其它的厚底能够储存热量的的烤盘。先把Pizza Stone或者烤盘放在烤箱里面，预热到240－250摄氏度。这个温度在西式烘培中很少使用，属于非常高的温度。所以你要提前打开家里的窗户，否则烟雾报警装置可能就会叫起来。然后把面饼铺在Pizza Stone上面：



整个烘烤时间只有3分钟，所以，必须站在烤箱旁边密切观察，几十秒之后面饼就会迅速隆起，等到表面有些焦黄的时候，就可以取出了。



看上去，好像有些Pitta 饼或者黎巴嫩大饼的的意思。事事上也差不多，中间都有一个空腔，可以塞些烤肉色拉之类的大块朵颐一番。

如果想改变一下花样，可以在面饼的中央压出几道条纹，用到刀背，叉子，锅铲，随便什么工具都行。然后再放进烤箱里面烤，就能得到这个样子的效果：

顶帖专用

这是馕？？？？？

顶帖专用

去过新疆么？？？

Echo0531

专业帖

wy108586

想当年去新疆喀纳斯徒步穿越，临行前买了一箱子阿布拉的馕，一路上凉着啃，泡羊汤吃，烤一下吃。还送给山上游牧的维族兄弟套近乎，很管用的。

闪电侠

原帖由 顶帖专用 于 2012-7-1 15:04 发表
这是馕？？？？？

楼主做的是印度那边的NAAN,和新疆的版本不大一样
但是确实是囊！！！！！
呵呵

yaol

这个真的不是馕啊 不过作为大饼 楼主做的相当不错

馕得先打馕坑 还没见谁家自己打一个的 dandenong这边有卖的 闻见过味 就离火车站不远 本身也不太爱吃就没去找过店

cannysh

这么麻烦啊，用料还这么多，我以为就是大饼

XIAOTUDOU

手很很漂亮。

ziyu03

一定自己坐坐看，大家有面包机的可以试试这里的。不好意思，lz，抢“生意”了(monkey13) http://www.cchere.com/article/2059051

疙瘩宝宝

河水洋洋 发表于 2012-7-1 16:01
至于烤箱，必须使用Pizza Stone，或者其它的厚底能够储存热量的的烤盘。先把Pizza Stone或者烤盘放在烤箱里 ...

好棒啊，口水哗哗的

小红耳朵

新疆生活过30年的人激动的进来，失望的出去，这个不是阿凡提吃的馕，没馕坑打不出馕的。

幸福时光

1919

对于我太复杂了

143forever

小红耳朵 发表于 2012-11-23 03:37
新疆生活过30年的人激动的进来，失望的出去，这个不是阿凡提吃的馕，没馕坑打不出馕的。 ...

在新疆生活过20几年的人也激动了一下，以为继学会了高担面和椒麻鸡之后又能学一招了，结果原来是印度馕

不过以印度馕来评价，楼主做得还挺有模有样的

Alicefowley

最爱吃馕了。一定要试做一下！