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[地方特色] 煮夫手记五十 2012腊味日记(腊肉腊肠腊排骨) [复制链接]

发表于 2012-6-8 16:18 |显示全部楼层
此文章由 amon54 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 amon54 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我从来没有想到过,有一天,我会能吃上我自己做的腊货。
顶多以前就是靠着往云贵川出差的时候,死命地往肚里填。
或者是不出差的日子里,跟损友一起,在郑州的天府或者东坡眉州,点几份腊味合蒸。

我身边的朋友,我见过不爱吃饺子的,但我还没见过跟腊味有仇的。当然,你可以说我坐井观天。
我奏是想说,这种物件的特质是如此的神奇,总让我觉得它身上既有梦露一样的丰腴的端庄,又不失赫本那样的飒爽的俏皮,实在堪称尤物。以致于每次我总会不由自主地闭上眼睛,开始享受它和我的牙齿,舌头,以及味蕾,连同嗅觉,厮混的感觉。
即便谈不上天雷勾动地火,我想,也跟果郡王初见甄嬛嬛那一幕差不离——只是因为在人群中多看鸟你一眼。

去年初试,胆小怕败,仅仅做了两块,结果好吃望外,悔不当初,没有多整。
今年眼看家家户户都已忙得热火朝天,便斗胆再试。
今儿中午试了下成果,比想得美。

纯蒸的,就是想吃那种原味儿。
小朋友之前每天都跟我去视察一番,看看进展,看看有没有坏,每次进去他都要让我抱起来让他闻闻,每次闻完了都问我,爸爸,什么时候可以吃啊。
今儿他终于吃到了,跟我说,爸爸,这个肉狠香,但是它太干了——是的,孩子,它是腊肉,独特的腊肉。






[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-21 14:45 编辑 ]

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发表于 2012-6-8 16:18 |显示全部楼层
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做法一

这是跟凝凝那儿学来的,湿腌法
把买回的排骨用白酒,料酒,生抽,盐,糖,八角,花椒兑成的调料汤汁先腌制24-36小时,然后再进行风干。
酒我就买的二锅头。排骨比我想象得贵,买了6大根,居然一称说70块钱——害的只剩了50元的我又跑去取了一趟。
我腌了24小时,放在冰箱冷藏室。
成品感觉,酒香甚浓。








我开始也为穿孔的事儿挠头,后来干脆用了铁丝,一下就过去了,基本没啥危险。
风干的时候我放在家里一个没有暖气的房间里,电扇24小时开最大档吹着。




这是今天风干第九天的效果,基本已经干透了



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-8 19:01 编辑 ]

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发表于 2012-6-8 16:18 |显示全部楼层
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做法二

这是参考去年麦泽妈妈发的黄飞鸿腊肉的创意,姑且称为干腌法
我没用黄飞鸿里的料,自己用盐加香叶加大量麻椒与辣椒,焙热至盐全部变色,稍微晾凉之后,用力揉抹在排骨上面
然后同样晾起来,进行风干






这也是风干后第九天的效果,只是还没来及验收
可以看到,调料和肉肉,已经深深贴合为了一体
单从嗅觉上来说,晾干后的这种做法的腊排骨,身上的烟火味儿明显要比湿腌法做出来的重



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-6-8 15:36 编辑 ]

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发表于 2012-6-8 16:21 |显示全部楼层
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趣味相投啊!偶来早了呀~

发表于 2012-6-8 16:30 |显示全部楼层
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做得真好。

腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肠,。。。。都是好吃得很。

发表于 2012-6-8 16:32 |显示全部楼层
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流口水ing
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发表于 2012-6-8 16:37 |显示全部楼层

回复 dk2009 4# 帖子

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不早不早刚刚刚好

发表于 2012-6-8 16:38 |显示全部楼层
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lz,真心疼你家下次的电费

发表于 2012-6-8 16:38 |显示全部楼层

回复 20101010 5# 帖子

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在高手面前就不足挂齿了
发出来主要是想鼓励下还没有下决心的童鞋,其实真的没有想象得那么费事儿

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发表于 2012-6-8 16:40 |显示全部楼层

回复 白雲山民 6# 帖子

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我也是,每次去看都拼命往回咽口水

发表于 2012-6-8 16:41 |显示全部楼层

回复 banzhiyan 8# 帖子

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管不了那么多了,嘴巴爽了再说吧
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发表于 2012-6-8 16:45 |显示全部楼层
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杨哥你这腊肉是专门搀俺湖南人的吧,俺真要是冲动了就杀去你那咯

发表于 2012-6-8 16:46 |显示全部楼层

回复 沧浪之水 12# 帖子

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你不是早就会做了吗,你馋你哥还差不多

发表于 2012-6-8 16:47 |显示全部楼层

回复 沧浪之水 12# 帖子

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你要来不及做就让你家孩儿他爹哪天来取吧直接,我明天买菜再买些排骨打算,开始整第二批这就

发表于 2012-6-8 16:53 |显示全部楼层
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看着好香啊。有肉和调料的比例吗? 我说的是第一种做法。

发表于 2012-6-8 16:54 |显示全部楼层
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会做跟闲不闲麻烦又是一回事,我老公,呵呵。。指望他,估计你家腊肉连骨头都密西完了他还没记得这事呢。上上个星期一天都没回家吃个饭,上个星期在国内,周末在悉尼,这个星期就回家吃了一顿晚餐,今晚还是个未知

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发表于 2012-6-8 16:55 |显示全部楼层
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我家的腊肠也在风扇吹ing~

发表于 2012-6-8 16:56 |显示全部楼层
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湿腌法里的盐和花椒、八角一起先炒出香味再腌,也能增加烟香味儿。

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发表于 2012-6-8 16:59 |显示全部楼层
此文章由 silence 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 silence 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
菜做的好,文章也写的好,很期待看楼主的文章,每次都让我特别想家。

发表于 2012-6-8 17:05 |显示全部楼层
此文章由 kitty2007 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 kitty2007 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
虽没有吃到,但闻到香味了,赞!

2011年度奖章获得者

发表于 2012-6-8 17:09 |显示全部楼层
此文章由 航迹云 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 航迹云 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
一个字,香!
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发表于 2012-6-8 17:14 |显示全部楼层
此文章由 jilly530 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 jilly530 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
求问高手,钢丝哪里弄的啊,我这都愁死了

发表于 2012-6-8 17:21 |显示全部楼层
此文章由 20101010 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 20101010 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 jilly530 于 2012-6-8 16:14 发表
求问高手,钢丝哪里弄的啊,我这都愁死了

用棉线也行。

退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2012-6-8 17:33 |显示全部楼层
此文章由 bluesummer 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 bluesummer 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
佩服牛仔爹,这腊肉,做的真真漂亮,我也想试试了~~

2011年度奖章获得者

发表于 2012-6-8 17:45 |显示全部楼层
此文章由 飞跑的猪 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 飞跑的猪 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
多做点吧,争取吃到明年。

发表于 2012-6-8 18:04 |显示全部楼层
此文章由 ahwen 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ahwen 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
馋,就一个字。
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发表于 2012-6-8 18:15 |显示全部楼层
此文章由 rongerchen 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 rongerchen 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
如果太干,就加点水,然后高压锅压,会好些哦

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退役斑竹

发表于 2012-6-8 19:30 |显示全部楼层
此文章由 大胃 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 大胃 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
腊肉到底多久才算合适,我去年晾了将近一个月,肉很干很干,切起来都费劲

发表于 2012-6-8 19:41 |显示全部楼层
此文章由 binfen99 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 binfen99 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
又一个吃上新腊肉的,我都没敢做呢.家里没人怕雨淋 看的心痒痒------
这腊肉,蒸饭的时候放在屉上,油会漏在饭里,某人每次都能直接吃一碗这样的白饭。

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amon54 + 5 谢谢奉献

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发表于 2012-6-8 19:42 |显示全部楼层
此文章由 沧浪之水 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 沧浪之水 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
原帖由 binfen99 于 2012-6-8 18:41 发表
又一个吃上新腊肉的,我都没敢做呢.家里没人怕雨淋 看的心痒痒------
这腊肉,蒸饭的时候放在屉上,油会漏在饭里,某人每次都能直接吃一碗这样的白饭。



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