煮夫手记四十八 牛肉卤好之后

amon54

这个帖子，不是说怎么卤牛肉的。
放眼咱们美食版，详尽介绍卤制过程的靓帖，已经是灿若繁星。
作为一介吃货，奏是想跟大伙儿分享下具体的吃法儿。您若有更香的套路，可千万别藏着掖着哈！

我老家在外面只有两样东西名气稍微大些，一个是独山玉，一个是黄牛肉。
所以说这东西，真真是打小吃起来的。
到如今，在我们家，平均下来，基本上最少，也要两周卤上一次——中间间杂着卤鸭胗或卤鸡翅或卤猪肚等等。

我的习惯是，若果想要烂一些，文火卤俩小时就好，或者按照凝凝的法子，卤的时候加上些许的山楂；若要硬朗点儿的，90分钟即可。
卤好当晚，任其在卤锅内自然凉透，过夜，让香料的滋味沁入内里。
第二天取出后也别急着吃，轻搭上一层保鲜膜，不用盖太严实，放在冰箱冷藏室内再过一夜，为的是让肉质变得更为紧实，吃起来更有咬劲儿。

amon54

凉拌着吃

这个再寻常不过了，估计各家最大的区别就是摆盘的方式了吧。
有客人的时候稍微讲究点儿就，好歹有个造型啥的。
我还习惯淋上些许的香醋，生抽，红油。
葱丝儿更是不可少，无论于颜色而言还是口感来说。




梁实秋先生曾经用过“飞薄”俩字儿，来形容他所青睐的店家里面凉拌牛肉所能切成的极薄的程度。
我发现跟以前酷爱厚厚的片儿比起来，现在我也是更爱这种“飞薄”的感觉。
因为其薄，所以上面的各种调料便能在尽短的时间内染得更匀。
顶天了，我只能切到比1毫米略薄了，还很慢，很让急着食用的LD不爽。




[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-15 11:20 编辑 ]

fionaliu2001

赞一个，看着很有食欲啊。

众禾土生

不错了
学习了
昨天正好卤牛肉了，按照这个样子摆盘

amon54

啊我没加权限么

众禾土生

没有(paopaobing(47))

amon54

白切

这种吃法的前提是，卤制的过程中，尽量少用甚至不用盐和老抽——最大程度上葆有牛肉的原色原香。
怎样界定用多少盐和老抽，真是要看各家口味，你受不了或者不喜欢牛肉的原味，那就只能多加一些。

切1.5厘米见方的方丁，再大，真的就不好嚼了，尤其对于比较讲究吃相的女生们来说。
酱料随意，我一般用华人超市买的甜面酱或者葱伴侣。葱能有章丘大葱的话，那简直幸福死了就。






[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-15 11:56 编辑 ]

Ronny

好吧 这么多加塞的 不差我一个

chesecake

你们太过分了，我一直忍着没加塞。

不过既然大家都加塞了，那我也得前排占个位(paopaobing(47))

太有才了

继续等。。。。估计还有更多

月亮

同意10楼，估计LZ还在摆新花样呢

amon54

夹在饼里吃

饼不宜大，能用发面最好。
面发好醒好后，分成25克至30克大小的剂子，压成尽量薄的坯子，平底锅内不要放油，锅热后转小火即可烙制。
饼在烙的过程中会变得很厚，不用担心，等稍微凉下来之后，尤其剖开之后，就没那么厚了。没有拍过程图，将就看下。


吃的时候很简单，就把饼用利刃剖开，再把牛肉片夹进去就好。讲究点儿饮食配搭的，可以再多塞片生菜叶子啥的。
缺点是不宜久放，久放了饼就不脆了，现烙现夹现吃最爽。
下面头两张里的是聚会时给小朋友做的，直径在3厘米以内，再下面的成人版的直径约为5厘米。朋友起名管这个饼叫口口香。







上面说的是夹在发面饼里面，有跟我一样有时候会急着吃又等不及发面的，可以用下面的法子。
就是死面饼了。这个现和面现烙就行。
但是面一定要活得软和一些，坯子也一定要尽量薄，烙的时候更急不得，火稍微大点儿就糊掉了，而且时间太短的话，饼的内层容易不熟。



[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-15 12:18 编辑 ]

amon54

下面吃

最后一个最没技术含量了，就是牛肉面，特适合这老冷的天儿哈。
番茄，青菜，卤蛋，这是我最喜欢的牛肉面里的特杆搭档。
牛筋儿的那碗，是LD的。切的飞薄的，是我的。









[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-15 11:55 编辑 ]

amon54

是的，我这样偏好素食的人，对牛肉完全没有抵抗力

amon54

我这个没甚创意，就是显得盘子比较大

amon54

欢迎欢迎，人多热闹

amon54

嘿嘿，这次其实没啥新鲜的

amon54

报告，木有了，上齐了都

amon54

没有了，基本都是以前做的
网不给力今天，发的时候连着喝了几次茶

mel-life

看着相当有食欲

datou2z

太饿了，从来没有把牛肉切成那～～～么漂亮的小正方体！

amon54

端走端走

amon54

谢谢大头版主加精鼓励

那个吃法是很偶然的在一个其貌不扬的县城小店儿吃到的，当时觉得很惊艳，所以虽然过去快十年了，还是忘不了
不过说真的，我的腱子肉买的太小条了，结果两条肉才切出来那么点儿，好歹凑齐了一盘，加上牛仔妈在一边儿连催带呵斥的——她担心那些切下来的边角料该怎么办，所以你看还是切得歪歪扭扭的

[ 本帖最后由 amon54 于 2012-5-15 12:12 编辑 ]

Y叔

口水哗哗地

jasyangau

我昨天晚上刚卤了一锅牛肉呢，今晚就开吃

amon54

对您来说绝对小菜一碟啦

chychychy

很棒，一如既往！

Ronny

这让我怎么吃得下今天的午餐啊

小麦麦

饿死我了。。。

追梦人

嗯, 俺虽不吃牛肉,从以前牛肉不进家门到现在差不多每周都会卤牛肉给大伙吃! 进步很大的说. 俺家小的拿它当零食吃, 出去了就它好带着给小朋友吃. 这个一定要顶!