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[面食面点] 用面包机做~各种吐司、面包、Pizza~Step by Step 步骤图解,电梯在1楼,新增~中种北海道牛奶吐司 [复制链接]

发表于 2012-2-14 20:36 |显示全部楼层
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本帖最后由 viviancn 于 2014-2-5 09:38 编辑

刚买到面包机的时候,我是各种面粉的区别都不知道的。所以,我从最基本的写起吧。不是纯小白的,可以从6楼看起。

大家看在我辛苦拍那么多图片,还要resize的份上,记得加分要狠点(monkey36)
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1 tablespoon caster sugar = 15g
1 cup 高筋面粉=150g
1/2 teaspoon 干酵母=2g, 1/4 teaspoon = 1g, 1 teaspoon = 4g

我用的是Breville BBM100,Dough程序的时间是:和面30分钟--10分钟发酵--10秒搅拌--50分钟发酵,总共1.5小时

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教你做不同花样的面包--面包整形步骤图解

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... p;extra=#pid9510272

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电梯

详细过程以lz最喜欢的Custard吐司为例(汤种法),做法在4楼

北海道葡萄干吐司(汤种法)

双重奶油吐司

鲜奶油吐司

hot cross buns

奶香吐司(汤种法)

肉松海苔包

心型奶酥包

肠仔包

酸奶吐司

吞拿鱼玉米包

豆沙包

培根芝士包

肉松包

Pizza

中种北海道牛奶吐司

番薯小方包

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-6-2 20:36 编辑 ]

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肥羊 + 10 怎么都不很呀
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发表于 2012-2-14 20:56 |显示全部楼层
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面粉主要分成3类:高筋、中筋和低筋。

高筋面粉里面的蛋白质含量比较高,适合做面包和pizza。一般蛋白质有12g/100g(11-12%)。Woolworths里面有5kg baker's flour和蓝色灯塔那个plain flour for bread and pizza.

中筋面粉适合做饺子、包子、馒头,叫plain flour。

低筋面试适合做饼干和蛋糕,超市里一般叫plain flour for cake and biscuit. 低筋面粉找不到也可以自己配,中筋面粉和玉米粉corn flour的比例是7:3。也有种配法是1:4。

超市里还有卖self-raising flour,是自发面粉,可以用来做muffin和其他比较粗的蛋糕。还有bread mix,里面已经是帮你预先混合了高筋面粉、糖、盐什么的。还有cake mix和cookie mix,也是帮你预先混合好的,都是懒人配方。

计量一般用到的是g和ml。还有杯cup(250ml),茶匙teaspoon(5ml)和汤匙tablespoon(20ml),买现成的量器和称就可以了.

有了上面的基本知识,我急不可耐地就开始尝试了。第一次买了bread mix,包装上的说明也没看,看到bread就两眼放光,把它当普通的高筋面粉用了,加糖、加盐照旧,直接用面包机烤的。烤出来后,我只能说能吃。

儿子很給面子,吃了不少。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-5-19 10:51 编辑 ]

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Icebergrose + 10 感谢分享
nekoi1984 + 2 感谢分享,我就买错了!谢谢,截图了收藏.
姜姜 + 2 经常做“能吃”的烘培!唉~

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发表于 2012-2-14 21:03 |显示全部楼层
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然后继续在网上搜刮别人的方子。唉,别人都不是菜鸟,不是小白,说了些简单的步骤,看得我云里雾里。我连二次发酵怎么搞都不清楚。

后来才知道理想条件是温度38度,湿度80%。大家个人喜好不同,有人烤箱开50度预热后关掉,有人一直开着保持38度,相同的是都在里面放一碗开水。

我是用后者,前者也试过,觉得后者比较好。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-16 14:19 编辑 ]

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Pinkie-Piggie + 4 感谢分享,很实用
ljw710 + 4 谢谢奉献

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发表于 2012-2-14 21:05 |显示全部楼层
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我做面包喜欢走的基本程序是:

基本程序:
1. 东西都放进去,牛油20分钟后放,Dough键发面1.5小时(一次发酵)
2. 拿出来分几份,揉出空气,醒面15分钟,湿布盖着(中间发酵)
3. 整形
4. 二次发酵:烤箱38度,里面放一大碗开水,40分钟
5. 烤箱烤。

面包都走这样的程序,只是配料不同、整形不同,烤的温度时间不同。

以custard甜吐司为例,步骤是:

做custard的材料:蛋黄1个,糖10g,高筋面粉15g,牛奶65g

面团材料:水100ml,糖30g,盐0.5茶匙,奶粉15g,高筋面粉250g,酵母1茶匙,牛油25g (也可以用110ml牛奶代替100ml水+15g奶粉)

1. 搅匀custard的材料,用小火搅拌煮成糊状(或用微波炉,搅匀后热30秒,拿出来搅匀再热20秒),放凉后冰箱冷藏1小时以上(汤种法)。

2. 把custard和面团材料依次放入面包机发面1.5小时

3. 拿出来分成4份滚圆排气,每个重122g左右,湿毛巾盖着醒面松弛15分钟

4. 整形成4个小面团放入烤盘。

5. 烤箱38度加一碗热水,二次发酵40分钟后刷蛋液。

6. 烤箱150度预热,中间烤30分钟,上色后加盖锡纸。如要颜色深点就在最后提前几分钟拿掉。



[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-3-12 16:34 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:13 |显示全部楼层
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接下来是一些小tips:

1. 放东西进面包机的时候,大家都说先液体,后固体。我一般是先放盐在角落里,糖,奶粉,蛋,汤种(如有),然后水/牛奶,面粉,最后酵母,牛油20分钟后放或beep之后放。有些勤快的tz会先把蛋调下,我比较懒,东西都是一股脑放进去。
2. 牛油我一般放室温解冻,不解冻成液体状,免得溅得到处都是
3. 不想烤得太深色,可以在上色后放一张锡纸盖着。
4.温度高就时间短点,温度低时间就长点。像吐司,180度和150度烤出来的效果区别不大。
5.第一次做的时候,多留意烤箱。每个烤箱都不太一样。试过一次,你就知道你的烤箱适合烤多长时间。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 10:14 编辑 ]

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joy4land + 2 牛油后放有什么讲头么?一起放会影响成果么.
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发表于 2012-2-14 21:22 |显示全部楼层
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好了,罗嗦了那么多,进入正题。今晚做的是Custard甜吐司,算是汤种法。不用汤种的面包,就没有这一步。不过,也不算麻烦,就是提前一天做了这个放冰箱冷藏,第二天开工。

做custard的材料:蛋黄1个,糖10g,高筋面粉15g,牛奶65g

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 11:54 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:23 |显示全部楼层
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搅匀custard的材料

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发表于 2012-2-14 21:24 |显示全部楼层
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用小火搅拌煮成糊状(或用微波炉,搅匀后热30秒,拿出来搅匀再热20秒),我偷懒了,用的微波炉。

保鲜膜封着,放凉后冰箱冷藏1小时以上,过夜更好。

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发表于 2012-2-14 21:26 |显示全部楼层
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面团材料:custard汤种,水100ml,糖30g,盐0.5茶匙,奶粉15g,高筋面粉250g,酵母1茶匙(4g左右),无盐牛油25g。也可以用110ml牛奶代替100ml水+15g奶粉。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-22 20:00 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:27 |显示全部楼层
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把custard和面团材料依次放入面包机。左下角是盐,左上角是custard,右上角是糖,右下角是奶粉

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 07:31 编辑 ]

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ALICE_YU + 6 请教 我用你custard所有材料双倍的量多做点.

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发表于 2012-2-14 21:29 |显示全部楼层
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然后加水,面粉,酵母散最上面

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发表于 2012-2-14 21:30 |显示全部楼层
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牛油室温解冻后在Dough程序启动后20分钟后放。

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发表于 2012-2-14 21:31 |显示全部楼层
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Dough程序总共耗时1.5小时,0.5小时后面和好了

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发表于 2012-2-14 21:34 |显示全部楼层
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剩下时间是发酵,这是1.5小时后发酵完成

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ALICE_YU + 3 这个看上去还满粘手的 事实情况是这样吗 还.

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发表于 2012-2-14 21:34 |显示全部楼层
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拿出来分成4份滚圆排气,每个重122g左右

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ALICE_YU + 3 不好意思 问题太多 我能最终做成就这种的餐.

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发表于 2012-2-14 21:35 |显示全部楼层
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湿布盖着醒面松弛15分钟

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发表于 2012-2-14 21:36 |显示全部楼层
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15分钟后面团稍微大了点,用手一拿就觉得外面特别松软

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发表于 2012-2-14 21:36 |显示全部楼层
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拿一个擀成椭圆

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-14 22:00 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:37 |显示全部楼层
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长的两边向中间折

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 21:00 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:38 |显示全部楼层
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反过来,长的方向分别往两边擀,擀成长条

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 21:00 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:38 |显示全部楼层
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卷成卷

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发表于 2012-2-14 21:39 |显示全部楼层
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四个卷好放进烤盘

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:38 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:40 |显示全部楼层
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接下来二次发酵。在卷完第二个后,可以去烧水和烤箱预热38度了。都卷好后,放进去,定时40分钟。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:39 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:42 |显示全部楼层
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40分钟后,拿出来,温度设到150度。打好鸡蛋,刷全蛋液。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:39 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:44 |显示全部楼层
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放进烤箱前,把那碗水拿出来,烤30分钟。

不想颜色太深,可以上色后盖锡纸。

发表于 2012-2-14 21:45 |显示全部楼层
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刚出炉的成品忘了拍照了。这是放凉后的。冷却后表面没有那么光滑了。不知道谁有没有解决办法?

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:41 编辑 ]

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发表于 2012-2-14 21:51 |显示全部楼层
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这些是之前做的刚出炉的照片,没有一次失败过。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:52 编辑 ]

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loveinchat + 4 好可爱啊
Linda-奔跑中 + 4 感谢分享
舞美拉 + 3 厉害!

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发表于 2012-2-14 21:51 |显示全部楼层
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看看里面,不松软是没可能的。我问lg,是不是跟包店的一样好吃,lg说,当然不啦,当然比包店的好吃(monkey35)

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-14 22:13 编辑 ]

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云淡风轻 + 4 刚出炉,很有自豪感。哈哈
christina88 + 3 很厉害,好松软的感觉
budgie + 2 真棒!

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发表于 2012-2-14 21:55 |显示全部楼层
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面包刚烤好后,掰开会有股酸味,正常的。别急着吃。

吃不完千万别放冰箱冷藏。一般室温放2天没问题。真要放冰箱,建议是冷冻。吃之前用微波炉热30秒到1分钟就可以了

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-5-19 15:53 编辑 ]

发表于 2012-2-14 21:58 |显示全部楼层
此文章由 tracy99 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 tracy99 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
终于进来了

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