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[其他] 求炒牛肉不出水的办法 [复制链接]

ycnang

银靴族

发表于 2012-1-8 18:05 |显示全部楼层

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每次炒牛肉的时候总会出一大堆汤，影响美观和口感，请教各位大牛如何才能避免出水

Lucifer

金靴族

发表于 2012-1-8 18:14 |显示全部楼层

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炒牛肉干。

准妈妈

铜靴族

发表于 2012-1-8 18:16 |显示全部楼层

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腌牛肉的时候加生粉拌匀。炒的时候就不会出水了。不过不可加太多生粉，不然炒的时候会一坨一坨的。

milysun

金靴族

发表于 2012-1-8 18:18 |显示全部楼层

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火云邪神说过：天下武功，唯快不破。
牛肉切细，大火爆炒，跳一跳就起来。

ycnang

银靴族

发表于 2012-1-8 22:00 |显示全部楼层

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生粉也加了，也爆炒了，还是出水

binfen99

银靴族

发表于 2012-1-8 22:05 |显示全部楼层

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担心美观的话，只好先煸炒，待水煸干后乘出.然后再按平时炒菜的程序做就好啦.

mxgong

银靴族

发表于 2012-1-8 22:55 |显示全部楼层

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先煸炒撩出，炒菜，差不多好了，放回牛肉憋掉水。

newhh

皮靴族

发表于 2012-1-8 22:58 |显示全部楼层

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我咋不出水。。。。

bhyqs

铜靴族

发表于 2012-1-8 23:27 |显示全部楼层

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型男大主厨的阿基师说过，腌的时候不要用盐，用糖和生抽（阿基师的解释是渗透压什么的，我想大概是质壁分离原理吧），阿基师还说下锅前拌入香油，这样牛肉就不容易粘在一起，一下子可以打散。

俺家的牛肉都用炖的，所以没实践过。嘿嘿。

[ 本帖最后由 bhyqs 于 2012-1-9 00:33 编辑 ]

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ycnang	+ 1	谢谢奉献

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bhyqs

铜靴族

发表于 2012-1-8 23:35 |显示全部楼层

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又找到一个阿基师的牛肉配方链接。下面是阿基师的腌牛肉方法：

4.醃牛肉絲：加入2匙蛋液(沒看清楚是不是只有蛋黃><)、1小匙醬油(別加太多，太鹹肉容易出水)、2小匙米酒(去腥)、少許太白粉抓勻(或地瓜粉)，到這裡先拌勻，讓粉跟蛋吸收，再加入1小匙糖(滲透壓的原理，連帶醬油也更快吸收)、白胡椒粉

http://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=157376

youtube上面应该也有视频的。

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ycnang	+ 2	很详细，谢谢，回头我试一下

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Candice妈

金靴族

发表于 2012-1-8 23:40 |显示全部楼层

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餐馆的做法是腌好后先拉油，就是在油里过一遍吧

Candice妈

金靴族

发表于 2012-1-8 23:47 |显示全部楼层

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餐馆的做法是腌好后先拉油，就是在油里过一遍吧

surface97

木屐族

发表于 2012-1-9 08:40 |显示全部楼层

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听人说是让牛肉吸足水, 然后大火爆炒, 油要够热

ycnang

银靴族

发表于 2012-1-9 09:18 |显示全部楼层

回复 Candice妈 11# 帖子

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是啊，饭馆都是这么弄的，可是在家里这样太费油，麻烦

sillybaby

银靴族

发表于 2012-1-9 09:30 |显示全部楼层

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老公炒之前除了的什么淀粉生抽外，还要特一加食用油搬匀的
这样还是先炒，说炒还不如说是在煎
牛肉丝半熟，水也逼出来了
再拿出锅，重新爆锅炒

ycnang

银靴族

发表于 2012-1-9 21:17 |显示全部楼层

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今天按照楼上朋友说的阿基师的办法试了一下，是有所改善，但是还是有少量出水，不知道那种干干的有火烧火燎味道的热炒怎么弄的，难道必须要油炸才可以吗。

fiona_cf

银靴族

发表于 2012-1-9 21:21 |显示全部楼层

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现加水搅拌到水全部吸收，再下生粉。多放点油，半煎半炸。变色起锅备用。炒好配料再下牛肉爆炒。搞定

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bhyqs

铜靴族

发表于 2012-1-13 17:30 |显示全部楼层

回复 ycnang 16# 帖子

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出水不多的话，用稍浓一点的太白粉水勾芡一下就可以了。勾芡后汁水就会吸附在肉上，看上去干干的。我家炒蔬菜的时候经常搞这招，这样上菜的时候菜的颜色也更鲜亮，汁水挂在菜上吃起来味道也好些。

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ycnang	+ 2	偶对你的景仰如滔滔江水

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公平孩子街

银靴族

发表于 2012-1-13 17:41 |显示全部楼层

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學習了

Quantum

金靴族

发表于 2012-1-13 17:45 |显示全部楼层

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我家炒牛肉从来不出水，应该是腌的方法决定的吧。我腌牛肉的时侯会先用生抽、糖、鸡粉、少量胡椒粉，生粉、料酒加水（水的份量我加的还是比较多的）抓好拌匀入味，大约１５－２０分钟后再加少量油，拌匀，这样腌的牛肉饱含肉汁，而且每件牛肉都是相对分离的，炒的时侯也不出水，嫩嫩的。

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鱼鱼有刺儿	+ 3	学习了
ycnang	+ 2	感谢分享

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Grange

金靴族

发表于 2012-1-13 17:48 |显示全部楼层

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LZ用的牛肉是不是解冻过？我昨晚上就是吃的EYE FILLET，和洋葱一起炒的，从超市买的，没有水。

Settlement

皮靴族

发表于 2012-1-13 17:50 |显示全部楼层

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腌的时候，不加水，反而用酒，或者蛋清。

还有，不要用盐，只用酱油and/or蚝油。

最后打个芡汁，生粉加水，可以更滑口。
这个时候如果想再咸一点，可以放一点盐进去芡汁那。

因着信

youyiyi

木屐族

发表于 2012-1-14 22:04 |显示全部楼层

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原帖由 milysun 于 2012-1-8 19:18 发表
火云邪神说过：天下武功，唯快不破。
牛肉切细，大火爆炒，跳一跳就起来。

太搞了 ,^_^,想象着梁小龙夹着人字拖来炒菜

rtan12

皮靴族

发表于 2012-1-15 10:56 |显示全部楼层

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原帖由 Grange 于 2012-1-13 18:48 发表
LZ用的牛肉是不是解冻过？我昨晚上就是吃的EYE FILLET，和洋葱一起炒的，从超市买的，没有水。

Eye fillet 拿来炒肉?暴殄天物....

XUGANG1996

银靴族

发表于 2012-1-15 11:09 |显示全部楼层

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饭店是用生粉腌制，然后往好几斤油的锅里一扔，泡在油里炸，10秒就好，捞起沥干。再加料炒。所以好吃。

家里没法那么弄。

ycnang

银靴族

发表于 2012-1-16 12:56 |显示全部楼层

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原帖由 Quantum 于 2012-1-13 18:45 发表
我家炒牛肉从来不出水，应该是腌的方法决定的吧。我腌牛肉的时侯会先用生抽、糖、鸡粉、少量胡椒粉，生粉、料酒加水（水的份量我加的还是比较多的）抓好拌匀入味，大约１５－２０分钟后再加少量油，拌匀，这样腌的牛肉饱含肉汁，而且每件牛肉都是相对分离的，炒的时侯也不出水，嫩嫩的。

今天打算试一下，让牛肉吃饱水，哈哈。