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[地方特色] 下周准备做鸭，无经验，求指导 [复制链接]

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 06:58 |显示全部楼层

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说起来我这辈子吃鸭吃的真不少，烤鸭酱鸭烧鸭樟茶鸭咸水鸭老鸭汤烧鸭饭鸭掌鸭肝杂七杂八的吃过一大堆，就是喜欢鸭子的肥嫩

可是最近搜肠刮肚地想了想，自己竟然一次鸭子都没做过

于是决定，下星期俺亲自做回鸭！

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:02 |显示全部楼层

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烧鸭这边很容易买到，以及吃腻了，好久没买了。心里最惦记的当然是北京烤鸭了。
那天我在家念叨了一句，哪天我烤个鸭子吃吧，旁边那位很直白地回了一句：“你根本烤不出来！”

气s俺了

俺非要烤一只出来不可！烤出来还就不给他吃，俺自己吃

没有经验的情况下，又想挑战难度较高的北京烤鸭，还是有点信心不足。所以做鸭之前发个帖子，请各位有经验的tx给指导一下

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:06 |显示全部楼层

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看了几个论坛的帖子，又google了网上的一些方子，发现要点和难点有几个

1 充气。
“充气是为了皮与肉分离，达到皮脆，肉香的效果，和上色均匀，充气方法：打气筒太慢，风压机太贵，如果量不大的话直接用嘴巴吹（我师傅是这么搞的），把鸭子杀了毛剃干净后从颈上划道口子用力吹就可以了（边吹边拍,轻点拍，拍出油了就上不好色了），吹的越大约好”

这个步骤看起来技术含量较高，而且需要点心理素质。看帖子里面充气成功的比例并不高啊，不知道这步是否非常必要，充和不充的有多大区别呢。而且总是想不出来到底往哪里吹才对

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:14 |显示全部楼层

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2 烫皮

烫皮是为了烤出来的皮脆。烫的方法说法不一。ms专业的烤鸭是用饴糖水，买不到，打算用蜂蜜代替了。
问题是这蜂蜜要多少，是在烫的过程中就直接用稀释的蜂蜜水来烫呢，还是先用开水烫完了再刷浓度较高的蜂蜜水呢
烫皮时候上了蜂蜜，晾好烤前还要不要刷蜂蜜呢

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:17 |显示全部楼层

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3 晾皮

不知道时间多久合适。我是这么打算的，第一天上午去买鸭子，冷冻的，放室温解冻到下午应该化好了。下午进行烫皮工序，之后晾一个晚上，第二天上午烤，这样应该差不多吧。放在窗口让风吹着？会不会吹得太干了呢

依依夭夭

皮靴族

发表于 2011-11-12 07:18 |显示全部楼层

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学习啦~~~~~~~~~

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:20 |显示全部楼层

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4 烤制

用家里的烤箱看来应该是先烤制，再加火上色。这里不知道时间能否掌握好。我对自己家的烤箱还不是很熟悉，平时用的少
到时候多查看吧

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:21 |显示全部楼层

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5 蒸饼

做卷烤鸭用的小薄饼，看起来不是很难。问题是我没有合适的蒸锅。我那个笼屉底太小了。还没想好怎么解决这个问题

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:23 |显示全部楼层

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6 切片

据不少tx反映，烤鸭子不难，难的在于切鸭子。不知道这里大家有没有什么窍门或者心得什么分享一下？

希望得到大家的经验和教训（有时候教训的意义大于经验）。提前谢谢喽

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 07:25 |显示全部楼层

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原帖由 依依夭夭 于 2011-11-12 07:18 发表
学习啦~~~~~~~~~

:) 你在学啥哪，我这儿提了一堆问题，还没人回答呢

等答案ing

路天涯

金靴族

发表于 2011-11-12 08:41 |显示全部楼层

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航迹云TX做过烤鸭，看过卖相很不错的，你找找看。

kitkat

皮靴族

发表于 2011-11-12 08:44 |显示全部楼层

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烫皮可以用麦芽糖水，麦芽糖袁氏有的卖的，我在顶好也买到过的。我那时是用稀的糖水烫过，然后再晾干过程中是再有用糖水刷了3、4次最后到晾干。不怕太干。

卷饼可以用平底锅烙的，不放油，烙到两张饼中间会鼓出来就好了，不过烙好的饼要注意保湿保温，否则很容易硬就不好吃了。

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136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 10:48 |显示全部楼层

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原帖由 路天涯 于 2011-11-12 08:41 发表
航迹云TX做过烤鸭，看过卖相很不错的，你找找看。

那个我看过，不过不像是北京烤鸭

136mydream

金靴族

发表于 2011-11-12 10:50 |显示全部楼层

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原帖由 kitkat 于 2011-11-12 08:44 发表
烫皮可以用麦芽糖水，麦芽糖袁氏有的卖的，我在顶好也买到过的。我那时是用稀的糖水烫过，然后再晾干过程中是再有用糖水刷了3、4次最后到晾干。不怕太干。

卷饼可以用平底锅烙的，不放油，烙到两张饼中间会鼓出来就好了，不过烙好的饼要注意保湿保温，否则很容易硬就不好吃了。

烙出来的饼应该没有蒸的饼软吧。我家春节吃薄饼是先烙后蒸的。但卷饼好像只需要蒸

麦芽糖的效果和蜂蜜不一样吗，家里有现成的蜂蜜，麦芽糖就得特意去买了