今天老公做了一个塌了的Jamie Oliver's Best Tiramisu，求高手帮忙

doudou0831

更新咯！ 今天晚上再吃的时候，tiramisu成型啦。 吸取大家的意见，把sponge finger多放2层，少放一个鸡蛋，少一点咖啡，这周五再试试，希望周日可以成型。


老公很喜欢jamie的菜，今天跟着做了一个tiramisu。在没把模子打开前真的不错，打开后俺滴娘啊，塌了。。。
在这里求高手帮忙看一下，给指点指点应该怎样防止。
BTW 味道真的不错，不是很腻的甜，因为有orange所以有股清香。其实不难，大家可以看着方子做做看，相信一定比michel's 家的好吃很多很多。
图片有点大，我不知道怎样弄 ，不好意思了。
所有的材料：250g 70% dark chocolate，50g butter, sea salt, 175g sponge fingers, 400ml good hot sweetened coffee, 方子里给的是vin santo但是没买到所以用KAHLUA代替了（卖酒的给推荐的), 4 large eggs, 100g caster sugar, 750g mascarpone, 2 organges





先铺一层sponge fingers(现在觉得应该铺两层，也许这是导致塌掉的原因之一)





在sponge fingers上浇上400ml的hot coffee（是不是浇的咖啡太多了？也会导致塌？）





取两个锅，一个装入热水放在炉子上，一个放入巧克力和butter。把装有巧克力和butter的那只锅放在装有热水锅的上面，融化里面的巧克力和butter搅拌直至smooth。






然后把融化的巧克力和butter倒在sponge fingers上面





把蛋黄和蛋清分开，装入两个容器里
在蛋黄里放入糖和一小杯KAHLUA，然后搅拌直至颜色变淡看起来蓬松






然后放入mascarpone和一只橘子的碎皮，搅拌均匀






开始打蛋清，把蛋清沫打到硬不会馅下去为止






先放一勺蛋清抹到已经搅拌好的蛋黄里面去，搅拌均匀以后再把剩余的蛋清抹倒入。（老公说搅拌的时候要由外向里的慢慢把蛋清抹覆盖，这样就会起到蓬松作用）





然后把搅拌均匀的蛋黄蛋清倒在模子里







把咖啡豆磨碎，然后撒在表面






然后再取一只橘子，刮半只橘子皮撒在上面





在刮一些巧克力碎撒在上面（这里我们偷懒了直接在巧克力上刮了）








放入冰箱后2个小时可以取出，但是悲剧就在这里了，看看吧。。。。








请高手给个建议，应该怎样防止塌陷的状况？ 我们里面做错了哪步，或是应该避免什么？ 谢谢了

[ 本帖最后由 doudou0831 于 2011-10-4 21:27 编辑 ]

catherinechen

it takes longer to set.
you can leave it in the fridge over night,or make individual portion in the dessert glass.

doudou0831

thanks for your advice

datou2z

刚打了很多字都掉了～

mm这个cake中间应该是有几层手指饼的。手指饼在咖啡里略沾几秒就可以，整个做好后，我一般是放冰箱6小时以上使之味道融合。其实正宗的提拉米苏蛋糕因为没有蛋糕体的支撑，是无法脱模的，如果想达到脱模的样子，必须在奶酪中加入吉力丁。不过我是不建议加的，因为那样固然好看，但却确实了起应有的口感。

LZ mm可以下次多放两层手指饼在中间，取少一至两个蛋，在冰箱过夜其他都不变，这样脱模可能会好些，再试试，希望成功。还有，你的巧克力是否放得太多啦？不过，我没有看过Oliver的方子，可能他就是这么改良的也未可～

lilia

能不能吃？能吃就行了(paopaobing(47))

datou2z

原帖由 lilia 于 2011-10-4 10:30 发表
能不能吃？能吃就行了(paopaobing(47))

这些原料不组装也能直接吃～(paopaobing(79))

doudou0831

谢谢版主！下次改良后希望可以撑起

唯_月

没看过jamie的方子，普通的tiramisu如果没有加入吉利丁/鱼胶片，是没法做成tiramisu蛋糕，不能站立的，一般都放在容器里面，勺着吃。

另外除了datou上面说的手指饼干只沾几秒咖啡混合液以外，我看图片感觉LZ的蛋白没有完全打发啊？我一般是打发到硬性发泡的，不过我看有些tiramisu的方子都不放蛋白，所以可能也不是关键因素。

在最常见的方子里面，不仅有稍硬的手指饼干，打发的蛋白，还有打发的cream，这样也给tiramisu一些支撑，不过即使如此也不足以让它成为固体的模样，而LZ的做法里面没有这些东西能提供支撑的，确实很容易塌陷啊

[ 本帖最后由 唯_月 于 2011-10-4 11:29 编辑 ]

nicekrissy

jamie那个recipe好像是不能站立

doudou0831

谢谢唯月，Jamie的方子里的确没用膜子他用的是容器装的。从来没自己做过Tiramisu所以没经验，一直以为可以像蛋糕那样撑起的。外面买的就这样。在ranwick有家法国兄弟开的蛋糕店他家的tiramisu很好吃，地址不记得了 抱歉。
这周末再做一次，打算用容器了。

唯_月

嘻嘻，LZ再试试，做成了记得贴上来哦。

只要加入吉利丁或鱼胶粉/片就可以做成蛋糕的模样了，不过据说会稍微影响口感，所以我还没试过这么做，都只是直接把tiramisu放容器里面的，俺常用的方子是可以切出来摆碟子里吃的，但是不可能像蛋糕那么硬挺。

LZ如果打算做成蛋糕的样子，可以在网上找找相应的加入了鱼胶粉的方子，直接搜tiramisu蛋糕，就有很多的。

datou2z

如果想吃正宗的Tiramisu，就别加吉力粉，那口感不就变成cheese cake了吗～

lzy

我喜欢楼主手动磨咖啡豆的机器，很古老

doudou0831

呵呵，谢谢！这个挺好用的，还可以调节咖啡粉的粗细。

cannysh

750g mascarpone, 这个是啥东东？

doudou0831

是一种cheese，在coles里面有卖

sheeta

原帖由 datou2z 于 2011-10-4 12:37 发表
如果想吃正宗的Tiramisu，就别加吉力粉，那口感不就变成cheese cake了吗～

同意！我第一次做提拉米苏就成功了。至于口感嘛，当然不能和专业比咯。不过我做的是不脱模的。哈哈。用漂亮的玻璃杯盛着。中间也有手指饼。