怎样做出好吃的海南鸡饭!

dootbear

怎样做出好吃的海南鸡饭!

我超爱吃海南鸡饭。最深刻的是一次在新加坡公干，只去两日一夜，全程也在工作，没有去过街头吃任何东西。每天也是在酒店里吃那些高档但毫无特别的西餐（当然是那些开会公数饭），第一天就这样白过了。心想第二天就回悉尼了，还没有吃到传说中的新加坡海南鸡饭。

第二天，在一个极度hangover的死亡状态下去机场，心灰意冷连早餐也不想吃，偏偏，就在这一刻，我看到了一间卖海南鸡饭的快餐店，卖相零吸引，白奶奶的鸡，冷冰冰，饭也不是我想像中的黄色鸡油饭。算吧，好又一餐唔好又一餐，吃吧，仪式上总算吃过就算了。
一吃，哗！那看似无味的鸡腿鲜嫩无比，那些灰灰黄黄的饭不油不腻，更有一种澹澹的不知名香气（后来知道那是斑兰叶的香味），那三个沾鸡的汁，一个是有香茅味的薑油，一个是橙食的汁，我估是甜椒辣椒番茄的溷合酱，最后是黑酱油。

那是我吃过最最最好吃的海南鸡饭。后来在在悉尼也有努力去找好吃的海南鸡饭，由city 到卡市快餐，都是失望而回。

最后，还是找方法自己做才满意，也是我在家宴客的私房名菜。今天我决定和大家分享製法，因为我深信长期吊瘾的，绝不只我一个！

先说那鸡。新鲜鸡当然好味，但在悉尼很难找。于是努力找方法让雪鸡变得好味。试过的方法中，用一份薑、一份葱、一整个蒜头和三汤匙盐加约500ml水用搅拌机打烂（用鱼汤袋把所有包起鸡会较乾淨），再放入雪柜去醃鸡扒最少三小时。


鸡醃好后，就可以拿去蒸。蒸鸡说真没有什麽技巧，而且用雪鸡扒也不难熟，只须以大火蒸大约二十分钟到全熟就ＯＫ了。但记得要拿一个深一点的碟，因为要收集鸡汁煮饭用。当鸡用筷子轻易插得过就熟了。鸡用那薑葱汁醃过，肉质鬆嫩多汁，薑葱也提出了鸡味，蒸久了一点也不会老的。喜欢的话，在上面撒上切碎了的九层塔叶和芫茜，这样鸡就完成了。热食冻食也好吃。

到另一主角：鸡油饭。用你喜欢的米，泰国米﹑珍珠米﹑健康点红米糙米也好吃！洗淨滴乾水。在镬中烧红油，爆香切碎了的红荵头碎（放多点会更香！）炒到微焦后，放入米炒都金黄乾身，灒入你喜欢的酒，我最爱用花凋或君度甜橙酒。前者较香，后者则会有清新的果香味。灒酒后，就可以加入蒸鸡留起的鸡汤和水。有煮饭经验就知道要下多少水了，如没有太大把握，也可先下一碗，待米完全吸收了，再加下一碗，一直到试食到一个喜欢的软硬度。我也会加入班兰叶和噼扁了的香茅枝来增加香气。到饭都煮熟后，还可以加小量的盐来增味。

到那个沾酱。黑酱油我用台湾的酱油膏（或壶底荫油），薑油就是把老薑磨茸，加入切碎的香茅再灒入滚油。而疑似茄酱的物体我就用番茄，甜椒（好辣可用指天椒），青柠汁，一点蜜糖溷合而成。再在鸡撒些九层塔叶，切些青瓜伴碟就成。有没有发现我没提及份量？

哈哈不是懒，我信每人口味不同，试味就可知道份量。，不要一下子下太多，慢慢你的手就可代替舌头了。




[ 本帖最后由 dootbear 于 2011-3-30 08:16 编辑 ]

Grange

从来不吃白斩鸡的我看了LZ的帖也想去新加坡尝尝了。

MU

这里的鸡不行。。还是得去新加坡吃啊,据说文华酒店的最出名。。就是太贵

m豆

正宗的海南鸡饭应该是文昌鸡，皮薄肉嫩，澳洲的鸡没得比。但是必须承认，海南鸡饭是在新加坡得到发扬光大的。新加坡的海南鸡饭比海南本地的要好吃。

旋木

海南鸡饭是我们家的大爱，在新加坡时， 每天都一定要吃的

chesecake

这个鸡做的好嫩，卖相真好！

Nemonation

做的太好了吧！可以卖的那种

bulleatpig

我想问下syd好像没有带皮的鸡排卖哦？？？如果要自己起骨，应该怎么弄？

肥而不腻

楼主好手艺！

求名词解释：
1. 雪鸡
2. 澹澹的（不知名香气）
3. 斑兰叶
4. 香茅味
5. 橙食的汁
6. 鱼汤袋
7. 九层塔叶
8. 在镬中烧红油 --- 是把油烧至10成热吗？
9. 红荵头碎
10. 噼扁

dootbear

原帖由 bulleatpig 于 2011-3-30 11:11 发表
我想问下syd好像没有带皮的鸡排卖哦？？？如果要自己起骨，应该怎么弄？

WOW/Coles 应该有得卖。

小黑皮

悉尼有没有哪家餐馆有正宗海南鸡饭的？

nobelwinner

前2周 在my kitchen rules 上， 那个亚裔女孩的组合， 在sudden-death cook的时候，就是做了很好吃的海南鸡饭而赢了比赛的。

PACIFIC

原来PARRAMATTA有一家马来餐厅的海南鸡饭不错，现在竟然关门了

dootbear

因为我是广东人， 说广东话，所以有些名词大家可能不熟悉。
我试一下，看看可不可以解释得了。

不明白再问 ：）
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名词解释：
1. 雪鸡   

（wow/coles 买的冰冻的鸡， 不是新鲜刚刚杀的鸡）

2. 澹澹的（不知名香气）

（淡淡的香味）

3. 斑兰叶
英文好像叫kaya

星马菜常用，甜品，椰浆饭，咖喱，叻沙。。香到不得了
新鲜斑兰叶还可以驱除蟑螂 ！！

4. 香茅味

香茅英文叫
Lemongrass


5. 橙食的汁

sorry, 我打错字了， 应该是：

橙色的汁

6. 鱼汤袋

那是广东人用的纱网袋，一般用来煲鱼汤， 把鱼放进去，再煲汤， 那鱼骨头就不会掉到鱼汤里了：




7. 九层塔叶

英文叫：
Red Basil




8. 在镬中烧红油 --- 是把油烧至10成热吗？

对！！ 你理解的对，  sorry 又是打错字， 应该是：

把镬烧到通红， 然后下油，

9. 红荵头碎

泰国的红荵头
把它砸碎

10. 噼扁

在广东话里的意思是


把香茅枝打扁或者压扁。

astina

请问楼主怎么找到新足迹的

ted007

原帖由 PACIFIC 于 2011-3-30 12:11 发表
原来PARRAMATTA有一家马来餐厅的海南鸡饭不错，现在竟然关门了

你說的是原在church st 上的？～

旋木

原帖由 PACIFIC 于 2011-3-30 12:11 发表
原来PARRAMATTA有一家马来餐厅的海南鸡饭不错，现在竟然关门了

TEMASEK?

dootbear

原帖由 astina 于 2011-3-30 12:17 发表
请问楼主怎么找到新足迹的

阿丝想问什么呢？

朋友介绍的 ：）

我朋友在Melb, 他有一天介绍我到足迹上来聊天。。。 ：）

如果你想知道我朋友是谁，我可以PM你。

y12345678

那个是AS的标准问题了
凡是遇到有潜力的信任，逼问的
恭喜楼主了

PACIFIC

原帖由 旋木 于 2011-3-30 12:28 发表

TEMASEK?

这家是新加坡餐厅，还在且生意红火，在GEORGE ST，也有海南鸡饭

我说的是原来在CHURCH ST上的，好象是叫ISTANA

[ 本帖最后由 PACIFIC 于 2011-3-30 14:04 编辑 ]

sofiwy

原帖由 nobelwinner 于 2011-3-30 12:11 发表
前2周 在my kitchen rules 上， 那个亚裔女孩的组合， 在sudden-death cook的时候，就是做了很好吃的海南鸡饭而赢了比赛的。

emmm...kane & lee..... again faced cook-off tonite....seems no elimination per ads....as sa couple walked away ler....:si114
steaming?  methinks poached chicken ...

choco2468

TEMASEK 居然关店了？？？？？
那可是我唯一认同在澳洲好吃的海南鸡饭啊 (paopaobing(11))
我在新加坡住过很多年，但确实， 吃来吃去 我还是觉得鸡饭最好吃! 被你这么一说 下次我回国一定要在新加坡逗留几天，吃个够本... (paopaobing(39))

amon54

LD的最爱，俺正在努力研制，多谢LZ分享功夫秘笈

PACIFIC

原帖由 choco2468 于 2011-3-30 13:32 发表
TEMASEK 居然关店了？？？？？
那可是我唯一认同在澳洲好吃的海南鸡饭啊 (paopaobing(11))
我在新加坡住过很多年，但确实， 吃来吃去 我还是觉得鸡饭最好吃! 被你这么一说 下次我回国一定要在新加坡逗留几天，吃个够本... (paopaobing(39))

关的不是TEMASEK，是另一家马来的

豆宝宝

我一直以为海南鸡饭是海南的小吃

yanzi

好吃

紫雪花

原帖由 PACIFIC 于 2011-3-30 12:11 发表
原来PARRAMATTA有一家马来餐厅的海南鸡饭不错，现在竟然关门了

我也很爱吃海南鸡饭，这家我经常去吃（我觉得比TEMASEK好吃），中午吃很便宜，可惜关门了，关门后我就一直没再去过那边，不知现在开什么店了？


我要去新加坡吃海南鸡饭。。。。

Chenn

度蜜月时，老公的最爱，我也学学先！！

Chenn

昨天刚买了鸡，今天就试试。。

chiny

新加坡的海南雞飯最有名的是名人推荐的文华 (高价), 食家S推荐的天天(中低价), 和食家C推荐的榕树头底下的街摊(超低价),

海南雞飯的雞一般都是雪鸡~~不会用新鲜鸡的~~饭的话要下鸡油~~MIX RICE的话饭味更浓~~~