我做的戚风蛋糕为什么像海绵蛋糕

zll79

按照网上的方子做的
40ML橄榄油，40ML奶，50克面粉（20玉米粉30PLAIN FLOUR），3个蛋，一点点BAKING POWER
150度1小时，烤盘里底面铺满了水烤的

倒是一点点回缩都没有
但是蛋糕虽然是海绵状，但是很紧密，我不想要这种，我想要组织非常松软的那种

请问问题出在哪里呢？
是不是蛋少了？我用的WWS最便宜的鸡蛋做的，比较小，是不是方子里的蛋大，所以我需要4个蛋？

另
1、能否提供给我其他方子？本论坛上有什么流行的方子吗？我没有搜索到，搜索到的是清乳酪蛋糕。谢谢！！
2、我多余一个用过3次的WWS的小秤（不是电子的），5块钱转，我发帖在互通有无了，这里做个广告，呵呵

[ 本帖最后由 zll79 于 2010-3-12 15:23 编辑 ]

zll79

表面

zll79

底

zll79

我一点回缩都没有，是否我的方子里的粉太多了？

美讶

我如果可以烤出这样的蛋糕就乐翻了。。。。。蛋白是不是没有打发或者打过了？或者消泡了

catlittle

我也觉得你做的挺好的。

datou2z

网上总结的比较全面了：

戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？
1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加
2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加）
3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊）
5.烤温：戚风较低；海绵较高
6..是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。
7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以
8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）；海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。
9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。

[ 本帖最后由 datou2z 于 2010-3-12 15:59 编辑 ]

datou2z

而且一般戚风蛋糕不用隔水烤的方式～

zll79

那我说错了，呵呵
反正我的蛋糕组织很紧密，就像粉饼的海绵？我想要那种很松的海绵……

7楼的大师，我的模具是铁的不粘的，我里面4面都用了BAKING PAPER，这样可以吗？我好像看到过紫雪花大师的帖子说只要底上用纸，四面不用……不过我还是用了。确认一下？

可能我蛋白打发不够？我打的像网上说那样提起来有个勾子的程度，不过可能可以再打半分钟
我蛋黄糊、奶、油先用电动打蛋机打了10秒，然后粉全部倒入（忘记用筛子了），然后用电动机打了15秒吧。因为我看的那个帖子说打一会儿不会出筋的，我用之字形打的
另外我没有橡皮刮刀（超市卖8块还是多少，我觉得太贵了），我用的塑料饭勺搅拌的……
还有就是把糊倒入模具的时候，我觉得我的糊比视频里面的稀。我的糊自己变成一个平面了，但是视频里的很浓，帖主还用勺子把平面抹平的，她还说她偷懒了没有用刮刀……方子一样，为什么我的糊就是稀呢？是因为蛋白打得不够时间，还是我拌匀费时太多（视频里拌了3分钟，我估计1分半钟吧），还是蛋比较小（要加多一个）？

zll79

原帖由 datou2z 于 2010-3-12 16:19 发表
而且一般戚风蛋糕不用隔水烤的方式～

视频里是没有说隔水
但是这个论坛好像都说隔水？要么大家说的是清乳酪蛋糕要隔水？

zll79

我的蛋糕倒扣晾凉后，高度是我生的面糊的1.5倍不到，这个高度是否代表没有发好？
我的模具是长方形的小的，我量了下是27*15厘米的，生的糊覆盖了底面
正常像我这样的量和模具，应该发成生糊高度的几倍呀？

datou2z

１。戚风蛋糕是不需要在四周垫纸的，也不要抹油，就是要让它能借助四周的摩擦往上爬。
２。是的，清乳酪蛋糕要隔水，普通的戚风一般都不要隔水烤
３。蛋白看打的到不到家，告诉你一个很简单的方法，把打蛋白的盆倒过来，如果打好的蛋白不滑动就是打好了，我每次都用这种方法检查～

[ 本帖最后由 datou2z 于 2010-3-12 16:40 编辑 ]

zll79

把打蛋白的盆倒过来……是指把盆子倾斜45度吗？
我试试看
我就是用勺子挖的时候感觉很有固体感的，然后就是看看拉起来是否固体，有个勾子形状固定在那里

datou2z

我一般是完全底朝上的倒过来看

zll79

谢谢版主~
但是你的方法……万一没发好，不是全部倒出来了吗呵呵
我试一下：）

goldgarden

可以慢慢的倾斜啊,如果觉得没有移动,就整个倒过来检查看看,如果有移动,就应该继续打发蛋白.

zll79

谢谢 ：）

qinxialin1979

LZ 试试这个方子吧，上个周末做了，感觉很好吃，我做了两个鸡蛋的分量，被我一下子全吃光了。:)  比海绵蛋糕要细腻很多

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html

zll79

非常感谢！今天下午作了个非常失败的酸奶蛋糕，我加多了面粉，加多1个蛋……不过好坏蛋还在里面，就当蛋饼吃了呵呵，宝宝也喜欢，我们2个吃掉一半，还有一半明天早饭：）
你的方子我过两天试试看，实在是鸡蛋吃得太多了，对身体也不好，哈哈

zll79

再说谢谢！
我终于知道什么叫湿性发泡什么叫干性发泡，为什么要分次加糖了（我怕麻烦都1次加，最多2次）

qinxialin1979

我感觉最好还是按菜谱上的分量来做。如果觉得多了的话，也要按比例来做，这些数学题应该是小菜一碟了