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banded morwong [复制链接]

Richeee

铜靴族

发表于 2019-11-2 09:05 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 Richeee 于 2019-11-2 09:22 编辑

周五收到海鲜店的线报说有游水三刀到店，于是下班赶紧杀过去搞了一条。作为比东星斑还高半档的顶级食用鱼（我个人还是更喜欢东星斑的口感），鱼市里也不是经常能碰到，游水的就更少了（活鱼价格一般在$80/kg左右，冰鲜的$40左右，餐馆里的价格一般要$150以上，flower drum的游水三刀竟要价$250/kg）。

挑了一条最小的杀了，1.15kg，应该是家用蒸锅的极限了，$88/kg，这条刚刚破百。为了表示对食材的尊重，赶紧跑回家蒸了，一小时之内便从水缸里转移到了餐桌上。

做法当然还是蒸了，不过稍稍加了一点twist：
1. 活鱼杀了之后最好泡半个小时冰水，放一放血；体表粘液和腹内的血合都洗掉；
2. 调了一个豆豉碎+黄豆酱+绍兴酒+姜丝+葱丝的paste，鱼身内外薄薄地抹了一层；
3. 蒸锅上气，高火10分钟；之后关火静置1分钟；
4. 倒掉汁水，重新装盘，淋入蒸鱼豉油，撒葱和香菜，最后淋入滚烫的葱油，完成！

三刀的肉质介于东星斑和青衣之间，鲜甜嫩滑，同时富含胶质，不愧有顶级食材的美誉啊，但是价格确实太太太贵了，性价比偏低。真想吃的话就去鱼市里碰运气吧，别去饭店里挨宰...

PS：家用炉灶火力真的是绵软，这鱼蒸了10分钟，结果靠近脊椎的部位还有些生，本着杜绝浪费的精神，准备今天再拿剩鱼骨炖个豆腐汤，这条鱼的利用率100% ！

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Richeee

铜靴族

发表于 2019-11-2 09:09 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 Richeee 于 2019-11-2 09:28 编辑

再看一看万寿宫的清蒸三刀
（是钱包挨了三刀还差不多）

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letbe

金靴族

发表于 2019-11-2 09:09 来自手机 |显示全部楼层

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静好如初

圣靴族

发表于 2019-11-2 09:37 |显示全部楼层

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鲜美~

大钓鱼

白金靴族

发表于 2019-11-2 10:59 |显示全部楼层

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做得真好

白小纯

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发表于 2019-11-2 11:17 |显示全部楼层

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上个礼拜我潜水叉了4条。

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likespring

银靴族

发表于 2019-11-2 11:24 |显示全部楼层

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好贵。

linacheng

白金靴族

发表于 2019-11-2 11:44 来自手机 |显示全部楼层

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魚身厚，蒸時在身上界二刀。

Richeee

铜靴族

发表于 2019-11-2 11:45 来自手机 |显示全部楼层

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linacheng 发表于 2019-11-2 11:44
魚身厚，蒸時在身上界二刀。

Of course

Fanny1989

皮靴族

发表于 2019-11-2 15:42 |显示全部楼层

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和饭店做的不相上下

pukar

木屐族

发表于 2019-11-2 20:35 |显示全部楼层

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dlcat

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发表于 2019-11-2 21:29 |显示全部楼层

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本帖最后由 dlcat 于 2019-11-2 21:32 编辑

这鱼蒸的有不少瑕疵
一、这鱼肉厚，要竖切两刀，到骨后贴着鱼骨轻轻横切一小下，有助于蒸透，开背切也可以，这个重量，我一般开锅放鱼后高火8分钟，看鱼眼睛明显蒸熟后，关火闷5分钟。
二、油在酱油上边，正常应该是先撒热油再蒸鱼酱油和耗油贴着盘子撒一圈，这样有助于减少上边漂浮一层油。
三、点一些香油和胡椒粉，风味更好，然后葱姜，葱像饭店的切法，把葱叠成一卷再切尽可能细的丝，出品就是酒店的又长又细的丝，再放姜丝，香菜其实可以不放，放也不用热油淋。

https://www.youtube.com/watch?v=vlCU7xdEnDo 这个大师的方法可以看看

1a2a3a4

木屐族

发表于 2019-11-2 21:30 |显示全部楼层

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12oz

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发表于 2019-11-2 21:43 |显示全部楼层

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dlcat 发表于 2019-11-2 20:29
这鱼蒸的有不少瑕疵
一、这鱼肉厚，要竖切两刀，到骨后贴着鱼骨轻轻横切一小下，有助于蒸透，开背切也可以 ...

支持：

一、这鱼肉厚，要竖切两刀，到骨后贴着鱼骨轻轻横切一小下，有助于蒸透，开背切也可以，这个重量，我一般开锅放鱼后高火8分钟，看鱼眼睛明显蒸熟后，关火闷5分钟

支持这个。大的鱼一般是开背切一刀。

没想到3刀这么贵，看来要勤点钓鱼了

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smilexinxinzhan

布鞋族

发表于 2019-11-3 01:02 |显示全部楼层

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贵，还真没见过这个鱼

kukupants

白金靴族

发表于 2019-11-3 09:17 |显示全部楼层

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超过 1kg 的鱼儿在家里一般很难蒸好

kukupants

白金靴族

发表于 2019-11-3 10:21 |显示全部楼层

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linacheng 发表于 2019-11-2 11:44
魚身厚，蒸時在身上界二刀。

偶以为你是HK人?

在这种鲜活的鱼儿身上切几刀，

不怕鱼儿进蒸锅后给那高溫一迫，

那鲜甜的肉汁都给迫出来?

明河素月

金靴族

发表于 2019-11-3 20:48 |显示全部楼层

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好漂亮的鱼

droplet

木屐族

发表于 2019-11-4 11:18 |显示全部楼层

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哇！鱼！
求问楼主在哪里买鱼，游水鱼太难找了，冰鲜的蒸出来根本没法吃

Richeee

铜靴族

发表于 2019-11-4 12:04 |显示全部楼层

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dlcat 发表于 2019-11-2 21:29
这鱼蒸的有不少瑕疵
一、这鱼肉厚，要竖切两刀，到骨后贴着鱼骨轻轻横切一小下，有助于蒸透，开背切也可以 ...

额，with all due respect, you lost me at 香油 & 胡椒粉...

Richeee

铜靴族

发表于 2019-11-4 12:06 |显示全部楼层

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droplet 发表于 2019-11-4 11:18
哇！鱼！
求问楼主在哪里买鱼，游水鱼太难找了，冰鲜的蒸出来根本没法吃 ...

frozen的肯定不行啦，fresh的拿来蒸没问题的

游水的品种比较少，box hill, footscray, springvale, preston都有，我这次是在Preston的PP seafood

droplet

木屐族

发表于 2019-11-4 14:04 |显示全部楼层

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Richeee 发表于 2019-11-4 12:06
frozen的肯定不行啦，fresh的拿来蒸没问题的

游水的品种比较少，box hill, footscray, springvale, pres ...

谢谢！我再搜搜看
原来只知道footscray有一家，但是过去要好久，而且有两次顺带买的生蚝很不好，就不太愿意过去了。

dlcat

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发表于 2019-11-4 14:18 |显示全部楼层

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本帖最后由 dlcat 于 2019-11-4 14:20 编辑

Richeee 发表于 2019-11-4 12:04
额，with all due respect, you lost me at 香油 & 胡椒粉...

是的，做钓出来的鱼三十年了，烹调理论上葱姜其实是掩盖综合腥味的，香油和胡椒主要是增加风味的，如果你的意思是鱼本身够新鲜不需要香油胡椒粉，那么理论上起码葱作为含硫的特殊风味，也可以不加的，鱼本身就是各类氨酸的鲜和糖原的微甜，一定含脂肪量和水分的口感。

做菜拆解了这些是本质，不存在玄学，好吃就是通过技法突出各类氨酸、糖原、脂肪、口感、增加喜欢的风味，遮盖不喜欢的味道。