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[煎炒炖煮] 【鱼市猎手】清蒸东星斑/Coral trout [复制链接]

Richeee

铜靴族

发表于 2018-12-2 00:58 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 Richeee 于 2018-12-2 14:19 编辑

东星斑的江湖地位不用多说，反正是占了我海鲜榜的头牌的名号，最保守也是top 3.

它细密的肌肉纹理配合丰富的胶原蛋白，使其达到嫩滑弹牙的完美口感，当然是用最简单的清蒸来表达对食材最高级别的敬意。

1. 鱼身划开三刀，少许料酒，盐，拍匀，用纸巾擦干；
2. 大火催蒸锅，葱姜铺盘底；视鱼的大小，保持大火蒸8-10分钟；盘中汁水弃之，淋入蒸鱼豉油，放回蒸锅中用余温焖1-2分钟，同时烧制葱油；
3. 起锅装盘，撒入葱丝，香菜丝，淋入滚烫的葱油，完成。

顶级食用鱼竟如此平易近人。

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lilia	+ 4	你太有才了
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12oz

银靴族

发表于 2018-12-2 04:43 来自手机 |显示全部楼层

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好卖相。

只是目测这鱼600到700克？8~10分钟大火可能老了。

Richeee

铜靴族

发表于 2018-12-2 08:41 来自手机 |显示全部楼层

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12oz 发表于 2018-12-2 05:43
好卖相。

只是目测这鱼600到700克？8~10分钟大火可能老了。

肉比较紧，靠骨的地方很容易夹生，这个大小八分钟我觉得正好。

yuxuanlin

钻石靴族

发表于 2018-12-2 08:47 |显示全部楼层

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这鱼的皮老了点。

All_Black

银靴族

发表于 2018-12-2 08:51 来自手机 |显示全部楼层

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做的，太好了。。色香味俱全

harbridge

水晶靴族

发表于 2018-12-2 13:17 |显示全部楼层

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清蒸东星的确美味

靠谱的不多

金靴族

发表于 2018-12-3 08:01 |显示全部楼层

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yuxuanlin 发表于 2018-12-2 09:47
这鱼的皮老了点。

现在我觉得最适合清蒸的是野生鲈鱼。
比Blue Cod好很多。
它的鱼皮的颜色会淡一些。

kukupants

白金靴族

发表于 2018-12-3 08:55 |显示全部楼层

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蒸鱼的路还有很长要走

tianyahaijiao

皮靴族

发表于 2018-12-3 12:43 |显示全部楼层

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布村有活的卖，价格和你这个也差不太多。

dlcat

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发表于 2018-12-3 12:56 |显示全部楼层

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背部划一刀可以少蒸几分钟，更滑嫩一些，
浇热油的时候应该葱丝下有极细的姜丝，要是想味道更醇厚些，我看一些顺德的厨师还撒点白胡椒粉和香油。

还有个派系做的时候，豉油里泡洋葱和香菜让酱油变淡和醇厚，热油激完后豉油顺着盘子边淋。

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永远爱你啊

皮靴族

发表于 2018-12-3 19:28 |显示全部楼层

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请楼主多多介绍澳洲鱼类的做法，我等好多吸收经验，不然到海鲜市场都不知道买什么好

kukupants

白金靴族

发表于 2018-12-4 10:43 |显示全部楼层

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dlcat 发表于 2018-12-3 13:56
背部划一刀可以少蒸几分钟，更滑嫩一些，
浇热油的时候应该葱丝下有极细的姜丝，要是想味道更醇厚些，我看 ...

要不要在背部划一刀得先看鱼儿的大小

千万别为了划一刀而划

偶是顺德银

dlcat

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禁止访问

发表于 2018-12-4 10:50 |显示全部楼层

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kukupants 发表于 2018-12-4 11:43
要不要在背部划一刀得先看鱼儿的大小

千万别为了划一刀而划

主要看厚度，还有斜着划一刀和开背两种。

kukupants

白金靴族

发表于 2018-12-4 11:48 |显示全部楼层

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dlcat 发表于 2018-12-4 11:50
主要看厚度，还有斜着划一刀和开背两种。

还是开背吧，顺着背鳍，贴着背鳍骨下刀，以不伤鱼肉为前提

斜着划一刀，猛火一迫，肉汁都跑出来了

自游自在

水晶靴族

发表于 2018-12-4 11:50 |显示全部楼层

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好鱼

2121

皮靴族

发表于 2018-12-4 11:56 |显示全部楼层

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好

dlcat

头像被屏蔽

禁止访问

发表于 2018-12-4 11:57 |显示全部楼层

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kukupants 发表于 2018-12-4 12:48
还是开背吧，顺着背鳍，贴着背鳍骨下刀，以不伤鱼肉为前提

斜着划一刀，猛火一迫，肉汁都跑出来了 ...

斜着划一刀那种，我觉得还有一个目的是让胡椒粉香油葱姜丝这类码味料热油一激，香味能渗透到鱼肉里。

kukupants

白金靴族

发表于 2018-12-4 12:08 |显示全部楼层

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dlcat 发表于 2018-12-4 12:57
斜着划一刀那种，我觉得还有一个目的是让胡椒粉香油葱姜丝这类码味料热油一激，香味能渗透到鱼肉里。 ...

对，一切还得先看原材料的种类和质量

Richeee

铜靴族

发表于 2018-12-4 14:04 来自手机 |显示全部楼层

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kukupants 发表于 2018-12-3 09:55
蒸鱼的路还有很长要走

大师多多指点撒

kukupants

白金靴族

发表于 2018-12-4 14:23 |显示全部楼层

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Richeee 发表于 2018-12-4 15:04
大师多多指点撒

偶是一枚刚起步的小白

东东

金靴族

发表于 2018-12-5 07:28 |显示全部楼层

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学习了，做的真好。

Icanflyever

皮靴族

发表于 2018-12-15 00:58 |显示全部楼层

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清蒸的鱼好鲜

csdulin1980

木屐族

发表于 2018-12-15 04:39 来自手机 |显示全部楼层

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请推荐一款好用的蒸锅

Richeee

铜靴族

发表于 2018-12-15 09:57 来自手机 |显示全部楼层

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csdulin1980 发表于 2018-12-15 05:39
请推荐一款好用的蒸锅

蒸锅最不挑了啊，只要够大就行。

teufel

铜靴族

发表于 2018-12-15 10:13 来自手机 |显示全部楼层

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kukupants 发表于 2018-12-3 09:55
蒸鱼的路还有很长要走

来来来，但求kuku兄赶紧开贴指导我怎么蒸鱼

csdulin1980

木屐族

发表于 2018-12-15 16:32 来自手机 |显示全部楼层

Richeee 发表于 2018-12-15 10:57
蒸锅最不挑了啊，只要够大就行。

我在猫本没找到大的，哪里有卖？

Richeee

铜靴族

发表于 2018-12-15 17:20 来自手机 |显示全部楼层

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csdulin1980 发表于 2018-12-15 17:32
我在猫本没找到大的，哪里有卖？

box hill的菜场或者厨具店肯定有的啊

yamlin

银靴族

发表于 2018-12-15 17:28 |显示全部楼层

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英文叫什么。大概多少钱一公斤

csdulin1980

木屐族

发表于 2018-12-15 17:53 来自手机 |显示全部楼层

Richeee 发表于 2018-12-15 18:20
box hill的菜场或者厨具店肯定有的啊

好，我再去找找，平时很少去box hill，多谢

Richeee

铜靴族

发表于 2018-12-15 19:02 来自手机 |显示全部楼层

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yamlin 发表于 2018-12-15 18:28
英文叫什么。大概多少钱一公斤

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