开始自己做豆瓣酱（黄豆）了

jeanzsong

不久前上来询问哪里能买到储存豆酱的坛子，到现在为止还没有找到合适的，如果实在没办法只好买大的玻璃瓶子代替了。
本人小时生活在南方，家里用的都是胡豆豆瓣酱，鲜美的酱香给菜肴添加的色彩，口感随着年龄的增长不但没有减弱，反而愈发挥之不去。长大以后到北方上学，工作，家安在北方，当年交通不便，只有北京有胡豆半酱卖，当家的是北方人当然就知道北方的大酱（黄豆做的）了！它也很有特色，但是本人还是偏爱南方的豆瓣酱，那种发酵后的醇香无可比拟！9月份回国了，买了一袋做酱的曲子，这就用一公斤黄豆按照曲子说明书的指示，做出了霉豆瓣，晒晒就可以下酱了

jeanzsong

做法 第一步就是泡黄豆，去除坏的，洗干净，时间大约5，6个小时
第二步就是蒸熟黄豆，我用的是高压锅，选成米饭档就行
第三步就是等黄豆的温度降到40度左右放入曲种，再混入大约100克炒熟的面粉拌匀，堆起来发酵，我是放2个容器里（上图中圆的那个和一个方的烤盘）我把他们都放烤箱里，因为烤箱里空间小，我可以人为控制温度，我把温度控制在34度左右

jeanzsong

等大约6-10小时，你可以感觉到豆瓣自己在发热了，这时豆瓣都结成整块，把它们拌碎，我把它们拿出烤箱，继续发酵，这时一定主意豆瓣的温度我控制在31度左右（用烤肉的温度计插在豆瓣里，如果温度太高就翻翻散散热），大约36个小时它们不发热了，反应停了，霉豆瓣就做好了，晒晒就可以下酱了，下面这三张图片是网上找的，我懒没有拍照

jeanzsong

尤其喜欢四川豆瓣酱，就是没有名的反而更好，华人店卖的鹃城牌郫县豆瓣酱，里面都是大辣椒皮，不喜欢，空有其名，郫县豆瓣就是早年只有非四川人才买，因为有名？现在的豆瓣酱越做越假，里面80%都成了辣椒，遗憾。

jeanzsong

这次回国别人给我一瓶这个牌子的豆瓣酱，感觉还不错，就是太咸

may1028

自己做豆瓣酱，好强

Wooduck

只有在电视上看过。

yang5637

好像早辈子做酱非常脏？

热狗

你的曲种卖吗？我想买点。

jeanzsong

热狗 发表于 2018-11-16 21:38
你的曲种卖吗？我想买点。

我只买了100克，我已经用了一些了，没有多余的卖

cantonese

现成的豆瓣酱就一个咸字，盐巴便宜

jeanzsong

yang5637 发表于 2018-11-16 21:13
好像早辈子做酱非常脏？

我为了学做酱在youtube看郫县一个豆瓣厂上传的录像（其实也没有告诉大家他们的工艺），我看见工厂的环境，他们的酱池，我就在心里想”阿弥陀佛，我平常买的不是这里的，应该是干净的”，其实我们都知道中国的乡镇企业的卫生条件，这也是我坚定了要自己做酱的一个原因，我可以保证我自己的干净，我也不用买酱油了，我常买的李锦记，海天酱油前段时间报道都不合格，嗨，悲哀呀！总的来说澳洲自己制造的东西卫生条件好多了，中国的吗闭着眼睛吃

yang5637

jeanzsong 发表于 2018-11-16 22:24
我为了学做酱在youtube看郫县一个豆瓣厂上传的录像（其实也没有告诉大家他们的工艺），我看见工厂的环境 ...

现在卫生多啦！原来做大酱、咸菜等等，大缸里面都是生蛆的！！！不过原来都是这样，祖祖辈辈也生生不息

jeanzsong

cantonese 发表于 2018-11-16 22:19
现成的豆瓣酱就一个咸字，盐巴便宜

现在人们都浮躁，不愿踏实干事，豆瓣酱里80-90%的都是打碎的辣椒皮，盐，没有酱。这样成本低。

cantonese

yang5637 发表于 2018-11-16 22:30
现在卫生多啦！原来做大酱、咸菜等等，大缸里面都是生蛆的！！！不过原来都是这样，祖祖辈辈也生生不息:l ...

要不太斋了！ 一点油星也没有。

yang5637

cantonese 发表于 2018-11-16 23:10
要不太斋了！ 一点油星也没有。

真会过日子

lauraineyan

曲子能过关么？

thatsfine

哦，南北都有

yan035

那在哪里能买到曲种?

jeanzsong

lauraineyan 发表于 2018-11-17 06:33
曲子能过关么？

我过关的时候他们看了没说什么，我还看见有人带的干蘑菇也过了

jeanzsong

yan035 发表于 2018-11-17 07:14
那在哪里能买到曲种?

马云家

jeanzsong

我发现在ebay 上也能买到他们叫koji

stmimi

这个太历害了， 自己做。

jeanzsong

stmimi 发表于 2018-11-17 08:52
这个太历害了， 自己做。

实际上很容易，传统家里做霉豆瓣的方法是豆瓣自然接种空气中的这些菌，自然发酵，这期间时间比较长，反应过程不好人为控制，也难免有别的细菌介入。直接买菌种发酵的好处就是相对卫生，安全，大约36个小时就得到霉豆瓣了，有了它，华人店里任何酱我们都可以做了

hkangelamum

热狗

jeanzsong 发表于 2018-11-16 22:13
我只买了100克，我已经用了一些了，没有多余的卖

好的，谢谢你的回复。

战国优优

服

hhhtgaohong

真牛

adlaty

几个月过去了，酱做得怎么样了，不做酱真是辜负了澳洲的阳光。

时光雕刻中

好厉害~