新足迹 › 论坛 › 时尚休闲区 › 美食天地 › 第一次做轻质乳酪蛋糕,各位高手请进!

精华好帖回顾
· #为吃不怕麻烦# 盐水鸭的终极之战：用干湿大法，成就那只飞不出南京城的桂花鸭 (2022-3-27) 明河素月	· 黑白的海 (2013-4-12) Wolongshan
· 【原创】说说我做店遇到的Teenage们【完结篇更新在92楼】 (2010-11-9) 晴天	· [经验分享] - 英文不好, 如何在工作场合做好Presentation (2011-10-28) JasonLiu@Au

12 / 2 页下一页

查看: 3339|回复: 32

[甜品烘焙] 第一次做轻质乳酪蛋糕,各位高手请进! [复制链接]

仰望星空

草鞋族

发表于 2009-4-11 23:29 |显示全部楼层

此文章由仰望星空原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者仰望星空所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

本帖子中包含更多资源

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？注册

评分

参与人数 4	积分 +20	收起理由
Unless	+ 3	鼓励
Tiger_Karen	+ 8	感谢分享
第一名	+ 5

查看全部评分

仰望星空

草鞋族

发表于 2009-4-11 23:29 |显示全部楼层

此文章由仰望星空原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者仰望星空所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

我极度怀疑我有强烈精神病倾向．今天身体不舒服，也不舍得休息，还是带病作战，做我最喜欢吃的乳酪蛋糕．

成品，正热着呢，试了一下，很松软．

表面不敢拍，因为太焦了，原因我知道，是我把蛋糕放在最上层烤，差不多接触到发热管了，不焦才怪．还有一个原因，不知道是不是，各位高手点评一下．就是我在烤盘上放是的开水，是不是这样原因造成呢？究竟是放开水还是放冷水呢？

还有，方子里说１８０度烤３０分钟，我发现烤了２０分钟时，涨得很好看，到第２２分时，回缩了，等到２５分钟时，缩得更厉害了，我不管了，就２５．５分钟时把它拿出来了．是什么原因啊？虎妞在吗？有什么办法可以碍止回缩？

还有，我没有买橡胶铲，因为ＷＷＳ没有特价，所以没买，结果拌不匀，我不敢多拌啊，怕好不空易打到的气泡跑了．那是不是一定要拌得很匀才行了．是了，烤好后，发现居然还有一块乳清在那儿婷婷玉立．

[ 本帖最后由 Tasmanzhu 于 2009-4-11 22:36 编辑 ]

cctang

银靴族

发表于 2009-4-11 23:31 |显示全部楼层

此文章由 cctang 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 cctang 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

好象没发起来~?

仰望星空

草鞋族

发表于 2009-4-11 23:37 |显示全部楼层

此文章由仰望星空原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者仰望星空所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

蓓ＭＭ高手，感谢你来了．

发起来了，但是烤着烤着就回缩了，什么原因啊？

第一名

水晶靴族

发表于 2009-4-11 23:48 |显示全部楼层

此文章由第一名原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者第一名所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

管他缩不缩，丢下5分，拿一块走人

cctang

银靴族

发表于 2009-4-11 23:49 |显示全部楼层

回复 4# 的帖子

此文章由 cctang 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 cctang 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

别客气~ 别客气~
应该是蛋白打发得不好,消泡了,又或者是拌的时候太用力了.
继续努力啊~

评分

参与人数 1	积分 +3	收起理由
Tasmanzhu	+ 3

查看全部评分

xiaopangzi

银靴族

发表于 2009-4-12 07:28 |显示全部楼层

此文章由 xiaopangzi 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 xiaopangzi 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

烤温没有控制好，下次调低点，宁可烤长点时间

评分

参与人数 1	积分 +3	收起理由
Tasmanzhu	+ 3

查看全部评分

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2009-4-12 10:05 |显示全部楼层

此文章由飞跑的猪原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者飞跑的猪所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

小姐,你比俺烤的强多了,我试过三次了,从没起来过,都是薄薄的一层,都扔掉了,等你先摸索清楚了当面向你请教啦.

对于坛子里那些高手我都不敢随便请教,怕是问题太愚蠢让人笑话.

xiaopangzi

银靴族

发表于 2009-4-12 10:21 |显示全部楼层

此文章由 xiaopangzi 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 xiaopangzi 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

其实打到一定的程度，气泡没有那么容易跑掉的

仰望星空

草鞋族

发表于 2009-4-12 12:52 |显示全部楼层

此文章由仰望星空原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者仰望星空所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

多谢各位高手耐心回答.

今早起来看冰箱里的蛋糕,缩得更厉害.但是口感依然松软,很好吃,哈哈哈~~~这算是安慰吧.

我应该是打发蛋白时打得太长时间了,打成硬性发泡了,我想打成湿性发泡就可以了.

还有,因为我怕气泡跑了,所以拌的时候尽量轻力,所以拌得不均匀.我觉得应该用手拌可能会好些.

XIAOPANGZI说得对,烤的温度控制的不够好,以后宁愿烤长一点时间.

最后,想问一下大家,因为那个CREAM CHEESE是有盐的,而且我不喜欢放太多糖,所以做出来的蛋糕是咸的.是不是要放多些糖,这样才会变甜的?

xiaopangzi

银靴族

发表于 2009-4-12 13:12 |显示全部楼层

此文章由 xiaopangzi 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 xiaopangzi 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

原帖由 Tasmanzhu 于 2009-4-12 11:52 发表
多谢各位高手耐心回答.

今早起来看冰箱里的蛋糕,缩得更厉害.但是口感依然松软,很好吃,哈哈哈~~~这算是安慰吧.

我应该是打发蛋白时打得太长时间了,打成硬性发泡了,我想打成湿性发泡就可以了.

还有,因为我怕气 ...

你照虎妞的方子做的？中国人的方子里糖本来就少了，最好不要再减乐，一个常常做实验的人说

咸蛋红豆桂花年糕

水泊梁山，欢迎大家进贴拜香堂入会

Tiger_Karen

白金靴族

发表于 2009-4-12 13:46 |显示全部楼层

此文章由 Tiger_Karen 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 Tiger_Karen 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

支持塔妈~~~尝试就是成功的开始！

其实问题基本你自己都意识到了：

1，是冷水烘烤，俺老早还单独告诉了你的。
2，在表面基本达到理想的颜色之后，盖上锡纸，以防烤糊。
3，这类蛋糕基本都是低温烘烤，140-150度就可以，切忌放在上层，最好在中下层。
4，因为你开水烘烤，已经在起始的时候抬升的炉温，所以时间不足，蛋糕其实没有熟，所以回缩。
5，回缩另一个原因就是蛋糕糊没搅拌均匀，组织内部如你所说，还有乳清呢。其实蛋糕师傅都不用铲子的，就是用手，俺也发现，啥铲子也没有手拌得均匀。

评分

参与人数 1	积分 +3	收起理由
Tasmanzhu	+ 3

查看全部评分

高龄儿童

Tiger_Karen

白金靴族

发表于 2009-4-12 13:53 |显示全部楼层

方子：

50克细砂糖 caster sugar
3个  蛋白 egg whites                      ------〉          A 部分
1/2 TSP 塔塔粉（可不放） cream of tartar

250克  奶油奶酪  cream cheese                -----〉B部分

50-70克牛奶  milk
30克  玉米淀粉  corn flour                   ------〉C部分
3个蛋黄    egg yolk
50克砂糖 caster sugar

============================

你用的这个方子么？这个就是标准的用糖，100克糖，俺没减量，足够甜了啊。(paopaobing(10))