第一次做轻质乳酪蛋糕,各位高手请进!

仰望星空

仰望星空

我极度怀疑我有强烈精神病倾向．今天身体不舒服，也不舍得休息，还是带病作战，做我最喜欢吃的乳酪蛋糕．

成品，正热着呢，试了一下，很松软．

表面不敢拍，因为太焦了，原因我知道，是我把蛋糕放在最上层烤，差不多接触到发热管了，不焦才怪．还有一个原因，不知道是不是，各位高手点评一下．就是我在烤盘上放是的开水，是不是这样原因造成呢？究竟是放开水还是放冷水呢？

还有，方子里说１８０度烤３０分钟，我发现烤了２０分钟时，涨得很好看，到第２２分时，回缩了，等到２５分钟时，缩得更厉害了，我不管了，就２５．５分钟时把它拿出来了．是什么原因啊？虎妞在吗？有什么办法可以碍止回缩？

还有，我没有买橡胶铲，因为ＷＷＳ没有特价，所以没买，结果拌不匀，我不敢多拌啊，怕好不空易打到的气泡跑了．那是不是一定要拌得很匀才行了．是了，烤好后，发现居然还有一块乳清在那儿婷婷玉立．

[ 本帖最后由 Tasmanzhu 于 2009-4-11 22:36 编辑 ]

cctang

好象没发起来~?

仰望星空

蓓ＭＭ高手，感谢你来了．

发起来了，但是烤着烤着就回缩了，什么原因啊？

第一名

管他缩不缩，丢下5分，拿一块走人

cctang

别客气~ 别客气~
应该是蛋白打发得不好,消泡了,又或者是拌的时候太用力了.
继续努力啊~

xiaopangzi

烤温没有控制好，下次调低点，宁可烤长点时间

飞跑的猪

小姐,你比俺烤的强多了,我试过三次了,从没起来过,都是薄薄的一层,都扔掉了,等你先摸索清楚了当面向你请教啦.

对于坛子里那些高手我都不敢随便请教,怕是问题太愚蠢让人笑话.

xiaopangzi

其实打到一定的程度，气泡没有那么容易跑掉的

仰望星空

多谢各位高手耐心回答.

今早起来看冰箱里的蛋糕,缩得更厉害.但是口感依然松软,很好吃,哈哈哈~~~这算是安慰吧.

我应该是打发蛋白时打得太长时间了,打成硬性发泡了,我想打成湿性发泡就可以了.

还有,因为我怕气泡跑了,所以拌的时候尽量轻力,所以拌得不均匀.我觉得应该用手拌可能会好些.

XIAOPANGZI说得对,烤的温度控制的不够好,以后宁愿烤长一点时间.

最后,想问一下大家,因为那个CREAM CHEESE是有盐的,而且我不喜欢放太多糖,所以做出来的蛋糕是咸的.是不是要放多些糖,这样才会变甜的?

xiaopangzi

原帖由 Tasmanzhu 于 2009-4-12 11:52 发表
多谢各位高手耐心回答.

今早起来看冰箱里的蛋糕,缩得更厉害.但是口感依然松软,很好吃,哈哈哈~~~这算是安慰吧.

我应该是打发蛋白时打得太长时间了,打成硬性发泡了,我想打成湿性发泡就可以了.

还有,因为我怕气 ...

你照虎妞的方子做的？中国人的方子里糖本来就少了，最好不要再减乐，一个常常做实验的人说

Tiger_Karen

支持塔妈~~~尝试就是成功的开始！

其实问题基本你自己都意识到了：

1，是冷水烘烤，俺老早还单独告诉了你的。
2，在表面基本达到理想的颜色之后，盖上锡纸，以防烤糊。
3，这类蛋糕基本都是低温烘烤，140-150度就可以，切忌放在上层，最好在中下层。
4，因为你开水烘烤，已经在起始的时候抬升的炉温，所以时间不足，蛋糕其实没有熟，所以回缩。
5，回缩另一个原因就是蛋糕糊没搅拌均匀，组织内部如你所说，还有乳清呢。其实蛋糕师傅都不用铲子的，就是用手，俺也发现，啥铲子也没有手拌得均匀。

Tiger_Karen

方子：

50克 细砂糖 caster sugar
3个  蛋白   egg whites                       ------〉           A 部分
1/2 TSP 塔塔粉（可不放） cream of tartar

250克  奶油奶酪  cream cheese                 -----〉B部分

50-70克 牛奶  milk
30克  玉米淀粉  corn flour                    ------〉C部分
3个 蛋黄      egg yolk
50克 砂糖   caster sugar

============================

你用的这个方子么？这个就是标准的用糖，100克糖，俺没减量，足够甜了啊。(paopaobing(10))

Tiger_Karen

还有时间，忘了说，我那个帖里说了，140-150度，要40分钟左右。

仰望星空

团长,俺有负你所望,惭愧~~~~



能得到团长的专业指导,真是万分荣庆,我马上再试.

Tiger_Karen

马上？你还真有股子战斗精神，，另外，这个方子是6寸模的量。

仰望星空

我家的是5寸,可以吗?

那我还是休息一下,今晚再做.头好晕

Tiger_Karen

你不是已经烤了么，，如果当时没烤冒出来蛋糕糊，那就没问题啊

仰望星空

嗯嗯,没有冒出来.

我是老人

我做这个.一共用了60克糖.  可行的.

你必须要有橡胶铲. 明显没拌匀.

你的烤箱温度会不会偏高? 要摸索的. 我的就偏低..

友情提醒. 做不好.也不遗憾. 这个太容易胖人., 我吃一次.后面几天, 就要长1KG肉肉. ...很准,很痛苦.很纠结........

fh_dc

我每次都失败
家里没有克称
基本都是估摸材料的
是不是不成功与没有买称有关系啊？

第一名

看来我不出手是说不过去了！

pal

要分我们吃么？

仰望星空

叶多妈妈,今晚就出手吧,我也准备今晚塔塔睡了后悄悄行动,到时候放上来PK.不过,我不答应投票的,你的偶像力量太大了,

Unless

接近成功

Tiger_Karen

原帖由 Tasmanzhu 于 2009-4-12 16:42 发表
叶多妈妈,今晚就出手吧,我也准备今晚塔塔睡了后悄悄行动,到时候放上来PK.不过,我不答应投票的,你的偶像力量太大了,

等待观看PK现场 (paopaobing(64))

Tiger_Karen

原帖由 fh_dc 于 2009-4-12 16:14 发表
我每次都失败
家里没有克称
基本都是估摸材料的
是不是不成功与没有买称有关系啊？

当然有关

第一名

原帖由 pal 于 2009-4-12 16:33 发表
要分我们吃么？

那是一定的，必须吃

第一名

原帖由 Tasmanzhu 于 2009-4-12 16:42 发表
叶多妈妈,今晚就出手吧,我也准备今晚塔塔睡了后悄悄行动,到时候放上来PK.不过,我不答应投票的,你的偶像力量太大了,

今晚不行，冰箱是空的

pal

原帖由 叶多妈妈 于 2009-4-12 17:04 发表

那是一定的，必须吃

那我晚饭先不吃了，反正吃了也是白吃。