Sous Vide 食践ing：没完没了的鸡蛋 和 Aged Ribeye 56楼醉鸡 还有creme brulee

胡须康

继一个星期的初体验之后，难得对“神棍”热度不减，牺牲着卡路里quota，继续食践。

胡须康

茶碗蒸  80度 30分钟
调味 柴鱼昆布酱油， 其他随意

两个大鸡蛋，约240ml水，临时起意，家里什么撑场面的材料都没有，撒了点しじみ凑数，鲜味刚刚好。

友情提示：打蛋用冷开水，倒进容器时用滤网滤掉泡沫，装满点，否则瓶子会在水里摇摇欲浮。



堪称完美的切面，从第一勺到最后一口都没有出水，口感均匀一致无气泡。将成为保留菜单。

胡须康

Scrambled Eggs  76度 25分钟
调味：两个蛋，一点盐，一汤勺希腊酸奶（不怕肥的奶油也行），一小勺黄油

*或许下次可以考虑74、75度，30分钟。

实际黄油融化后倒进鸡蛋里，只有图中一半的量




15分钟后取出来，捏捏匀，再放回去加热10分钟



Spelt sourdough，抹上自己做的鸡肝酱，一堆松扑扑软绵绵的鸡蛋，好吃不怕麻烦。

胡须康

溏心蛋之一 62度 2.5小时

不是说62度蛋白凝结，蛋黄仍然流动么，为什么我这两个蛋敲出来，蛋白外层很湿，蛋黄几乎成凝胶状？


不过干巴巴的100% rye bread抹上点feta和凝胶状的蛋黄还真好吃。






溏心蛋之二 63度 40分钟

今天的蛋是小号（pullet eggs），并不是很满意，同时鸡蛋也不时很新鲜。





上网再次研究，对比之下2.5小时确实是太夸张，蛋黄看来是慢慢给收干了。
似乎62，63这样的温度，时间超过一定长度对蛋白*（尤其是loose white）的影响也不大。
越新鲜的鸡蛋，firm white越多蛋黄也越牢固


（网图）

溏心蛋之三 62度 1小时

这次比较满意，两只蛋一个中号，一个小号，明显小号的蛋蛋黄流动性稍差。
可见温度，时间，蛋的大小和新鲜度都需要考量。


这只是小号，蛋黄浓稠，流动性好





这只中号蛋黄感觉更稀

胡须康

Aged Ribeye steak  55度，2.5小时
调味：盐

终于有机会试试自己做厚牛排。
这块肉厚度不小于4cm，带骨，2.5小时不知道是不是略短，按你胃在试验更长的时间之前，这块还是满意的。

下图分别是：
一块标致的dry aged ribeye
提前一小时冰箱拿出来室温，pre-searing前撒盐
pre-searing之后 （高温一面45秒，侧面20秒）
sous-vide之后（好难看）
post-searing，略settle之后 （一面30秒）


折腾下来还是很对得起这块肉。




这是之前做的57度1.5小时的scotch fillet（约1.5cm厚），没有pre-searing
还不能比较pre-searing与否对于牛排风味的影响，因为aged ribeye的浓郁完全是另一个level的

fengliu1234

这个厉害了

amy

茶碗蒸怎么操作？整个容器密封放下去吗？

steveking

楼主是要写论文吗？

胡须康

amy 发表于 2017-8-25 13:33
茶碗蒸怎么操作？整个容器密封放下去吗？

对的。 蒸鸡蛋没问题，接下去要做cream brulee了

胡须康

steveking 发表于 2017-8-25 13:39
楼主是要写论文吗？

博食论文

chatchat

彻底拔草！完全没必要把5分钟-25分钟可以做好吃的东西弄那么久！

胡须康

chatchat 发表于 2017-8-25 13:44
彻底拔草！完全没必要把5分钟-25分钟可以做好吃的东西弄那么久！

功德一件

astina

申请吃茶碗蒸

edith921

chatchat 发表于 2017-8-25 13:44
彻底拔草！完全没必要把5分钟-25分钟可以做好吃的东西弄那么久！

我信lz的口味 能让她这么折腾的必然有过人之处

chatchat

edith921 发表于 2017-8-25 13:55
我信lz的口味 能让她这么折腾的必然有过人之处

道理肯定有的，以前有论文写过鱼，肉等都是将腐不腐的时候风味最好，这个适合腐烂的温度2小时左右恰好起到了这个作用。但不同国家的美食有不同的渊源，法国人是这么弄的，中华料理好像是盐料酒腌制，风味不同，但道理应该差不多。

kukupants

胡版文中提到的高温是几度?

胡须康

chatchat 发表于 2017-8-25 14:01
道理肯定有的，以前有论文写过鱼，肉等都是将腐不腐的时候风味最好，这个适合腐烂的温度2小时左右恰好起 ...

呃，实在没看明白您在说啥

胡须康

kukupants 发表于 2017-8-25 14:44
胡版文中提到的高温是几度?

超过我测量仪的范围，高于花生油烟点，反正下次不能在室内弄了

kakaisadog

澳牛，俺一般腌46分钟，

煎、焖、烧、烤

总计 ： 五分半到六分钟

边边上的油肉最好次啦

胡须康

kakaisadog 发表于 2017-8-25 16:45
澳牛，俺一般腌46分钟，

煎、焖、烧、烤

这是繁花看尽后的返璞归真
我们家负责吃的那位，也是最爱牛排上的一圈肥膏

kakaisadog

胡须康 发表于 2017-8-25 17:00
这是繁花看尽后的返璞归真
我们家负责吃的那位，也是最爱牛排上的一圈肥膏 ...

啧啧啧

这是站在月亮上边

看俺们地球的高度

胡须康

kakaisadog 发表于 2017-8-25 17:02
啧啧啧

这是站在月亮上边

真不敢，鲁班面前做小板凳 得个新玩具三分钟热度哎

kakaisadog

胡须康 发表于 2017-8-25 17:08
真不敢，鲁班面前做小板凳 得个新玩具三分钟热度哎

那个糖心蛋真的很漂亮

steveking

糖心蛋是不是要看鸡蛋的品质？
酒店早餐的吃了没事, 如果自己超市买最便宜的鸡蛋不煮熟特容易拉肚子

胡须康

steveking 发表于 2017-8-25 17:23
糖心蛋是不是要看鸡蛋的品质？
酒店早餐的吃了没事, 如果自己超市买最便宜的鸡蛋不煮熟特容易拉肚子 ...

提醒的是。在日本早餐的鸡蛋整颗生吃没啥顾虑，在家不敢。

周末我要去买点好鸡蛋，煮的结结实实地吃，还是粉粉的蛋黄有满足感啊

飞行

我都忘了上次煮蛋用了多久。。。啥温度

harbridge

康妈真是吃货一枚，为了口福肯钻研，佩服！

harbridge

想想我就是水铺蛋来当溏心蛋，汗

胡须康

飞行 发表于 2017-8-25 17:53
我都忘了上次煮蛋用了多久。。。啥温度

我也是怕忘了，发帖以后想吃了可以查

飞行

胡须康 发表于 2017-8-25 18:02
我也是怕忘了，发帖以后想吃了可以查

好主意，以后就上你这贴来查！~~