美食美刻---我家的重口味第七波--羊肉手抓饭，干锅墨鱼鱿鱼仔，酸萝卜炒五花肉，遵义凉面，红油酸汤鱼

ta_xiang

嗨，我最近成了勤劳的小蜜蜂，今天又来一帖！

整整两年近乎天天吃外面，家里几乎不开火，这段时间就是莫名其妙地勤快起来，重新开始做饭重新回来继续写重口味帖子

第七波

还是惯性先上来我家的做菜底料


羊肉手抓饭

大爱新疆

慕士塔格峰和卡拉库里湖


杏花村阿勒马勒克，航拍中国里有一段绝美的杏花满山的取景地就是这里，是不是像油画？


最好的朋友在新疆，最喜欢看的风景在新疆，最百去不厌的目的地是新疆，所以，最流连忘返的北方菜也是出自新疆，无论是炒菜还是面食抑或抓饭，无一例外，猫本东西南北的新疆馆子或大或小的基本都踏遍了，跟新疆有如此多的牵连，因此，做手抓饭就成了必会的技能之一

手抓饭的食材和佐料都非常简单，不需要复杂的配料和工序，最大考验的就是掌握火候
新疆的部分地区对手抓饭中使用的胡萝卜有严格要求，必须是黄萝卜，但是澳洲没这个条件，我们就用红萝卜来做了


基本食材就是羊肉，胡萝卜，洋葱和一点生姜
羊肉我选的是排骨部分，要带骨的，别纯肉，别问我为什么，我在新疆吃过的都是带骨带肉的，没吃过纯肉做的抓饭，如果我家有那种柴火大灶的话，我绝对会选更大的骨带肉部分，肉骨棒那种，维族做地道的手抓饭都是走粗犷路线的，做好了还能看见不少大棒骨，吃的时候是边抓饭边还有把小刀从大棒上剔肉下来，我琢磨一下，这样带骨带肉做的理由一是带骨的肉比纯肉香不腻而有嚼劲，二是在焖饭过程中羊骨会释放出骨油，让米饭更滋润，我们在家小锅小灶的，选个排骨部分也够你发挥了

最先是用热水泡米，泡到起胀，半小时+

羊肉骨剁小了泡进冷水里去血水



胡萝卜切丝，洋葱切丝，胡萝卜按8/2比例分成两份



起油锅，下姜和洋葱爆香，大火炒羊排，炒到金黄出油了就下那分的8那份胡萝卜一起炒，胡萝卜丝吸油变软即可，撒孜然粉，还需要加盐，比平时炒菜的量要多，因为和米混合后米饭会吸走盐


新疆的朋友们，先说好，接下来这一步我为了保证成功率，做法跟新疆本地传统做法是不一样的，我现在习惯用深筒砂锅来做，因为我用大铁锅下米的做法失败过，锅底起糊了，面上的饭又有点稀烂不劲道，始终达不到我想要的理想成果，故没有坚持传统做法，所以你们要理解我！

找一口深锅，最好是砂锅，在最底部铺那剩下的2份生胡萝卜，以防止后期粘锅用，然后倒进炒好的羊排胡萝卜，最上面再放米最后微微加一点水，这个水要多微呢，微到你基本从上面往下看不到的程度，如果稍微一多，米饭就没有颗粒感，稀巴烂不是抓饭的精髓，不要怕水没泡到米饭不会熟，大火，水开后立马转小火，桶形的锅再经过半小时以上的微闷（我有时会闷50分钟），米饭会被蒸汽焖熟的，这里跟新疆本地土火灶+大铁锅的做法稍微不一样，当地是铁锅下米，水都漫过米的，咱这用深筒锅做就不用那么多水了，起锅前10分钟撒泡发的葡萄干即可


上桌！



干锅鱿鱼墨鱼仔

这个菜太容易了，因为直接买个干锅调料包回来就算成功80%了，但是架不住能唬人啊，请客来人一看：哎~~~好像是大菜噢~~~好像很复杂的样子诶！（请自备台湾腔）

一样一包墨鱼仔和鱿鱼仔，放凉水里化冻，鱿鱼可以一分二容易熟也容易吃，焯水断生


配菜，见图！藕片土豆可以先过水断生


起油锅，注意，用你家最大的炒菜锅！！最大的！因为这个菜出来简直恨不得要用盆来装那么多，我家有直径40的土大铁，所以完全没压力，如果你家没大锅，那你就少放点食材，要有炒的赶脚，别锅小菜多最后成了煮
多油，加花椒生姜蒜头爆香，然后把干锅调料包倒进去炒，倒入鱿鱼墨鱼炒，起卷了就再倒入配菜炒，加六月鲜一点，差不多了就加盐起锅，可以吃了！我最爱吃干锅里面的黄瓜，占了油辣的酱料，跟生吃完全不同的味道



酸萝卜炒五花肉
要说下饭，这个才是销魂，吃过泡菜肉末炒饭的都知道，泡制过的菜炒后送饭力大大的Max啊，不信你去Clayton的老成都点个酸豆角炒肉末试试，酸萝卜亦然，只不过片状的泡菜如酸萝卜适合跟带肥的五花肉炒，碎末状的泡菜如酸豆角适合跟瘦肉末一起炒

萝卜扔到泡菜坛子里腌个4-7天，不要怕酸，炒过后就没那么酸了，如果实在太酸可以炒前先放冷水里洗一洗

泡制好的酸萝卜捞出切片


五花肉煮断生后拿出来放凉，也可扔进冰箱冷冻，急速冷冻的肉切薄片比较容易，适合展示刀工装X


再准备好配料，如果家里种了大蒜，能搞点大蒜叶子就完美了


油锅煸炒五花肉片，炒到肉起卷就可以了，撒点盐，炒五花肉时间太短会觉得肥，时间太长又觉得柴，起灯盏窝就是最好的五花肉状态，吃起来一点不腻，然后捞起肉片，用肉熬出的猪油炒香干辣椒段和大蒜末，下入酸萝卜片炒，萝卜入油后再倒入五花肉，下葱段和香菜，起锅！


有了这个下米饭大家就不要再要求什么自行车了嘛


遵义凉面

虽然这个凉面只有我家两口人实践亲证了，但是我还是毫不谦虚地认为，除了比天府的凉面少了齁咸的味精味道，其他不少任何精彩

目前为止在其他地方吃过的凉面大多都是直接用水煮出来的，和我家遵义的做法不一样，我们的秘诀是面用蒸的，不是直接水煮，我看了天府凉面的出碗状态，估摸着他家的凉面也同样是用的这种方法，毕竟都是西南地区的，食物的烹饪方法相似度都很高，这样蒸出来的面面体比较轻盈疏散，放碗里抛抛的，不会有堆砌得很实的感觉，就是那种看起来满满一碗，挑起来几口就吃完的效果

一把挂面放蒸锅上隔水蒸个12分钟左右
然后倒入开水里再煮个1-2分钟，快速尝尝，断生就立马起锅，准备好电风扇
捞起放入一个漏网里，电风扇吹上，趁热快速洒上一些烧热后放凉的菜籽油，不停翻搅，使其抹匀到每一根面条上，让面条裹上黄澄澄的油色的同时口感也更滑爽
面要不停翻身让电风扇吹到，以达到快速变冷的效果

准备调料：
辣椒花椒油，油烧开后降温到8成热冲到辣椒粉和花椒粒上
大蒜水，不要机器打的，不要手切的，用舂的，舂成浆状后加凉开水和一点盐调匀
榨菜碎
芽菜碎
葱
绿豆芽过开水放凉
鲜酱油和醋


把上面的佐料拌到凉面上即可



红油酸汤鱼

贵州凯里苗族地区特有的一款味道，谁吃谁知道！看起来红红的一锅，那不是辣椒的红，是西红柿酱，所以这个火锅本质上其实是不辣的，但是我们自己吃都会加些辣椒，让它稍微带点辣，其实这个我在很早的重口味帖子里就做过，但是那时苦于没有正宗的调料包啊，这次不一样，我发奋图强从国内背来了调料包还有酸汤鱼必不可少的木姜子油，所以，现在，咱们，吃的是正宗的酸汤鱼火锅！

做锅底，起油锅，爆香葱姜蒜和些许辣椒粉，下调料包翻炒，再下两个西红柿，加强下红油的效果，撒盐，倒入木姜子油，调料包里自带的木姜子味道不是那么浓，所以我额外加了木姜子油，这个味道很难形容，就是一种山间小野果带着清冽爽利的味道，就是有点那种带木质的精油香

调料包和木姜子油


鱼火锅我一般有两种吃法

活鱼，不管是海钓的还是PP店养殖的，我基本都是整鱼切不断连那样下锅，这是比较传统的酸汤鱼吃法



死鱼，怎么听着那么难听？？不过这是事实，澳洲多数都是卖的死鱼（听着更难听了，完了这句话我组织不好了 ），我用的是Rockling，弄上一个鸳鸯锅，白汤是腊猪脚锅底涮肉，红汤是酸汤涮鱼，把鱼削成鱼片，Rockling应该是来自于冷水域的鱼，鱼肉比较紧实弹滑，片成薄片后下锅几秒，一烫就卷起，马上就可以吃，非常弹牙！




涮的牛羊肉卷是自己国内背来的机器切的牛羊腿肉，这里也有这个机器卖，不过我看了淘宝的对比，这里卖的那款是淘宝上很便宜且评价不是太好的一款，淘宝上才卖129，所以自己背了个淘宝上评价和价格都偏高一些的来，但是也不贵，400全搞定


配点其他火锅菜


再搭配点自己家园子出产的嫩豆苗和香菜



第七波完！

apollo16

ta_xiang

apollo16 发表于 2017-8-24 12:02

动作太太快了！！

apollo16

ta_xiang 发表于 2017-8-24 12:02
动作太太快了！！

不快口水要掉下来淹掉键盘啦

borage

厉害！你家的锅好棒

ta_xiang

borage 发表于 2017-8-24 12:58
厉害！你家的锅好棒

铁锅家家有啊

clk

高手！弱弱的问下，直接用干挂面上锅蒸吗？

ta_xiang

clk 发表于 2017-8-24 13:03
高手！弱弱的问下，直接用干挂面上锅蒸吗？

是的，蒸10几分钟后才下锅煮个两分钟变软就行，不要煮时间长了

clk

ta_xiang 发表于 2017-8-24 13:05
是的，蒸10几分钟后才下锅煮个两分钟变软就行，不要煮时间长了

谢谢！今夏主打面了！

ta_xiang

clk 发表于 2017-8-24 13:06
谢谢！今夏主打面了！

嗯，快吃上了，墨村也就还差半年就夏天了，哈哈哈

大钓鱼

赞

Gladwin

我家冰箱里的刘胡子好久没派上用场了，可以考虑上桌了

ta_xiang

Gladwin 发表于 2017-8-24 13:52
我家冰箱里的刘胡子好久没派上用场了，可以考虑上桌了 ...

抓紧时间吃，这个保质期最多一年吧

cmsj

楼主写得好想详细，资深吃货

cathy2008

真是超有生活气息 信息量巨大的一贴 大赞 总结一下读后感哈
我自己很喜欢楼主这种炒出来的干锅
羊肉手抓饭的做法 和楼主一样 我家也一直用的带肋骨的肉 巨香
决定好好研究泡菜做法

echoxinying

楼主这么辛苦 必须加分 话说菜做的上档次

pretty

那四个大泡菜坛子很震撼。我光长了一个四川人的胃

Gladwin

ta_xiang 发表于 2017-8-24 13:58
抓紧时间吃，这个保质期最多一年吧

买木姜子油没有，加俩滴进去味道就出来了

ta_xiang

Gladwin 发表于 2017-8-24 14:26
买木姜子油没有，加俩滴进去味道就出来了

木姜子油必须有啊！

harbridge

这只小蜜蜂一发不可收拾啊，凉面的制作过程很像上海夏天吃的冷面

ta_xiang

harbridge 发表于 2017-8-24 15:13
这只小蜜蜂一发不可收拾啊，凉面的制作过程很像上海夏天吃的冷面

感觉不一样呢，我们是蒸面，我婆婆上海人就是用煮的来做凉面的，她是加花生酱

harbridge

ta_xiang 发表于 2017-8-24 15:27
感觉不一样呢，我们是蒸面，我婆婆上海人就是用煮的来做凉面的，她是加花生酱 ...

正宗的做法就是蒸面啊，调料肯定不一样了

ta_xiang

harbridge 发表于 2017-8-24 15:39
正宗的做法就是蒸面啊，调料肯定不一样了

找到共鸣了！！我跟我婆婆和老公说凉面需要蒸的时候，他们居然不知道。。。

damao

口水的稀里哗啦！！！
菜都切的辣么整齐，麻辣锅好过瘾！
那个切肉片的机器看起来好专业！！！

ailsalu

哎呀，好饿阿~~~

korum

火力四射的战斗机
先赞一个，学不学得来再说。

ta_xiang

damao 发表于 2017-8-24 15:57
口水的稀里哗啦！！！
菜都切的辣么整齐，麻辣锅好过瘾！
那个切肉片的机器看起来好专业！！！  ...

切肉机的好评率100%，我两个朋友看我买了也跟着买，都给的好评

happysage

看到那几个坛子就惊呆了！学习一下手抓羊肉

香儿咚

口水又是一地啊~那么那么多泡菜坛子。。。。。。。

damao

ta_xiang 发表于 2017-8-24 16:14
切肉机的好评率100%，我两个朋友看我买了也跟着买，都给的好评

切肉机除了切涮羊肉片还能干啥？ 在家也吃不了机会涮羊肉