筒子们，面包机该拿出来锻炼锻炼啦 -- 65度汤种面包 82#新配方

steveking

俺搜了一下论坛，此贴将成为本论坛正儿八经的介绍汤种面包的第一帖，虽然俺只是初入西点世界的面包菜菜鸟 (monkey38)

话说俺家的面包机请回家来已一月有余，做过一次58分钟的快速面包（基本不能吃，伤胃(monkey08) ），两次普通白面包（还凑合），剩下就是启用它的面团功能来和包子面（发酵）和饺子面。实在是浪费俺的面包机。。。(monkey08)

一日LD买回北海道面包，啥都不搁掰着吃，松松软软香香甜甜的，立马给我留下个好印象。。。嗯，北海道，除了出好味的方便面，这个面包也不赖嘛。。。

再一日，顺着叶多妈妈的一个链接找到了北海道汤种土司的方子。回头再看看叶多妈妈的巧克力色的拉丝面包，油光瓦亮的，我想我也能做！



[ 本帖最后由 steveking 于 2009-1-18 20:26 编辑 ]

steveking

什么是汤种？
汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。用在烘焙上就解释为 将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。或者将面粉假如不同温度的热水时其糊化。此糊化的面糊成为汤种。用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此 面包的组织柔软，且有弹性，可延缓老化。

汤种如何制作？
最常用的微波炉法：
【原料】高筋粉20克，水100克。高筋粉就是西人超市的 bread flour. 粉和水的比例必须是 1：5.
【方法】将20g高筋粉放入微波炉适用容器中，加入100克水，边加边搅拌至没有颗粒。
       放入微波炉中高火30秒后取出搅拌，10下左右，再高火10秒后搅拌，此时面糊已经很热，不用再加热，不断搅拌至浓稠面糊出现纹路，盖保鲜膜放冰箱。

汤种如何使用？
一般汤种放入冰箱中冷藏24h后使用保湿性更好，不过也可放凉后使用。使用时直接加入汤种即可，不过由于汤种中已含有水分，所以水、牛奶、鸡蛋等湿性材料切记适量逐量添加，防止面团过稀。

转贴一个效果图如下

steveking

【原料】
A.高筋粉 270克（或者更精细点，高筋面粉210克，低筋面粉56克）奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2 tea spoon
B.全蛋30克，水85克，汤种84克，（取1个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用30克，剩余的可以刷面包表面）
C.快速干酵母6克
D.无盐butter 22克


上图为上次做北海道的配料，面粉和水的顺序放反了，效果不理想。


【步骤】
1、搅拌：
B料(全蛋30克，水85克，汤种84克)放入面包机，加入酵母，5分钟，酵母溶化
千万要先放B料。适用面包机多次，发现先放液体，再放面粉，容易把所有面粉都糅合起来，否则先粉后水，周边容易落下许多干面粉。

将A料高筋粉 270克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2tea spoon混合均匀。

加入混合好的A料，按“甜面团”程序，启动，从慢到快搅15分钟，面团搅拌成团，且具有筋性的时 候，按停止，重新启动“甜面团”程序，加入butter，慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅拌程序结束（40分钟），按停止，关闭电源。（小注：这个面团需 要揉到扩展阶段，即可拉开薄膜，破洞边呈锯齿状。我以前做面包总是使用“发酵面团”功能，搅拌的程度不够，面团总不能成筋。选用“甜面团”程序，搅拌15 分钟以后又重新启动，揉的面团拉膜效果很好）。

2、基本发酵
取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中，盖上保鲜膜，室温下做基础发酵。面团发酵约两倍 大，食指沾上面粉，从面团中间剌到底，如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指 移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30度的室温基本发酵约需35-40分钟左右即可完成。

3、分割
如果面团太大，可以按照雪花说过的，分割面团。小心地取出发酵好的面团，放在桌上，小心地压成方块状，然后用切面包分割出等量的面团。尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割）。

4、中间发酵
将面团摆放在烤盘上，盖上保鲜膜，置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发酵过度，约10分钟。

5、整形
烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。 将面团用手拍扁排气，放在烤盘上做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）。最后发酵约40分钟。

6、烘烤
烤箱180℃预热。 在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液。刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。

7、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。







其实网上的65度汤种面包方子都来自于《65度汤种面包》这本书，北海道汤种面包是最简单的了，相信大家都能成功！！！

[ 本帖最后由 steveking 于 2009-1-17 23:50 编辑 ]

steveking

AS，我这个面包还行吧，如果比你这周做的面包好，就多加点分 (paopaobing(56)) (paopaobing(56)) (paopaobing(56))

steveking

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:14 发表
AS，我这个面包还行吧，如果比你这周做的面包好，就多加点分 (paopaobing(56)) (paopaobing(56)) (paopaobing(56))

BTW，这是俺的汤种面包乙

astina

哼，那是因为你是电子秤，武器比俺趁手的缘故

紫雪花

不错不错,第一次就做的这么好,内部组织看起来好像挺柔软的,也能拉丝~

steveking

有个技术难题，请教雪花。
我每次刷鸡蛋液，为啥最后总是这个成色？要么白乎乎一片，要么多烤3-5分钟，就变成这样黑乎乎的？难道鸡蛋液里要加水？

steveking

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:23 发表
有个技术难题，请教雪花。
我每次刷鸡蛋液，为啥最后总是这个成色？要么白乎乎一片，要么多烤3-5分钟，就变成这样黑乎乎的？难道鸡蛋液里要加水？

另外，外壳稍硬是什么道理？

貔貅

比俺第一次做的强太多啦。。。。
今天买了个阿丝牌的bread slicer，打算以后不去超市买面包了，开始进入自己丰衣足食的新时代

astina

汗，我没有买过slicer,那个是不是雪花牌的？

紫雪花

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:23 发表
有个技术难题，请教雪花。
我每次刷鸡蛋液，为啥最后总是这个成色？要么白乎乎一片，要么多烤3-5分钟，就变成这样黑乎乎的？难道鸡蛋液里要加水？

是全蛋液吗?
刷的均匀吗?
温度多少?时间多少?有没有分上下火?
你放在烤箱哪一层烘烤?

steveking

俺这是第二次做了，所以有点经验了。上次只有圆形的蛋糕烤盘，效果有点惊人。等明天我把照片从手机倒到电脑上，大家来看看 (paopaobing(32))

steveking

原帖由 紫雪花 于 2009-1-17 22:28 发表

是全蛋液吗?
刷的均匀吗?
温度多少?时间多少?有没有分上下火?
你放在烤箱哪一层烘烤?

是全蛋液。
胡乱一刷。
开始温度 180度，每5分钟降低10度。20分钟后关火。普通烤箱，没有上下火。
放在烤箱中间位置。

紫雪花

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:30 发表


是全蛋液。
胡乱一刷。
开始温度 180度，每5分钟降低10度。20分钟后关火。普通烤箱，没有上下火。
放在烤箱中间位置。

不明白你为什么要每5分钟降低10度?

全程180度,20~25分钟试试吧.

spicypig

太强大了，明天向你学习！

我的拉丝效果还不太好

我明天准备充满信心的向你学习，但愿不要失败而归

[ 本帖最后由 spicypig 于 2009-1-17 22:36 编辑 ]

高西西

啊丝牌面包机是什么牌子型号的,那为同学指点下???

紫雪花

原帖由 astina 于 2009-1-17 22:27 发表
汗，我没有买过slicer,那个是不是雪花牌的？

习惯阿丝牌,突然看到雪花牌一时还没反应过来那......

steveking

原帖由 紫雪花 于 2009-1-17 22:34 发表

不明白你为什么要每5分钟降低10度?

全程180度,20~25分钟试试吧.

好像是贝太厨房的一个人介绍的。。。全程180度,20~25分钟岂不是外壳更焦更硬？要加水或油吗？或者加盖子？

steveking

原帖由 spicypig 于 2009-1-17 22:35 发表
太强大了，明天向你学习！

我的拉丝效果还不太好

我明天准备充满信心的向你学习，但愿不要失败而归

如果成功了，要给我再加分的啊 (paopaobing(32))

紫雪花

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:39 发表


好像是贝太厨房的一个人介绍的。。。全程180度,20~25分钟岂不是外壳更焦更硬？要加水或油吗？或者加盖子？

没听说过,我都是按照这个温度这个时间来烤的,里外都很柔软.

astina

步骤1里头的“加入奶油”就是加butter的意思吗？

bluesummer

九牛果然很牛!
诱人得很那~看得我恨不得隔着屏幕咬一口~~

steveking

原帖由 高西西 于 2009-1-17 22:36 发表
啊丝牌面包机是什么牌子型号的,那为同学指点下???

BREVILLE BB280。已经断货了。
现有 BB290 和 BM？？？忘记了。

steveking

原帖由 astina 于 2009-1-17 22:42 发表
步骤1里头的“加入奶油”就是加butter的意思吗？

对，这次我加的是 BUTTER.
第一次我用的另外一个方子，有鲜奶 WHIPPED CREAM 和 BUTTER 两样，还有牛奶少量，但是不加水。效果也不错。

steveking

原帖由 bluesummer 于 2009-1-17 22:42 发表
九牛果然很牛!
诱人得很那~看得我恨不得隔着屏幕咬一口~~

如果能那样，你要赔我N个屏幕了。。。你的菜，图好菜更漂亮

steveking

原帖由 紫雪花 于 2009-1-17 22:42 发表

没听说过,我都是按照这个温度这个时间来烤的,里外都很柔软.

好吧，下次试试。我再把烤盘离火远一点。或者用 170度来烤？
我家烤箱没有强制排风的。

astina

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:45 发表


对，这次我加的是 BUTTER.
第一次我用的另外一个方子，有鲜奶 WHIPPED CREAM 和 BUTTER 两样，还有牛奶少量，但是不加水。效果也不错。

whipped cream和thickened cream是一样的东西吗？

紫雪花

原帖由 steveking 于 2009-1-17 22:48 发表


好吧，下次试试。我再把烤盘离火远一点。或者用 170度来烤？
我家烤箱没有强制排风的。

热气是忘上跑的吧?

就中层好了,温度嘛你想用170试试也是可以得.

steveking

等下我去拍个图给你看。