长週末发几个乱烧滴菜

Goodnite

长週末发几个乱烧滴菜






煨栗子





































炒青豆  






















Paella de inkwell upside down





















Pork in a pot

LWLJH2010

看得我饿饿的

momob

做的真好

obz

nice cooker

jojosh7

锅好

aulilyluo

菜好看，
但以为是秀锅贴

一苇

请问煨栗子的石子有什么讲究吗？ 我试过用粗盐煨炒，效果不好

aimely.cn

厨具真好

Tinabird

煨栗子的石头哪里买的

acrux

毛栗子刚上市，水份足足滴，数码测温，让俺们掌心开合回到石器时代…，好腕力

Maryland

长周末还没到就秀菜。实际是秀锅！

美锅收到啦？最后哪里买的？

四季豆还是铸铁锅做的最香。碳钢的老是差那么一点点。

Pannytam

谢谢分享

Zoe2013

aulilyluo 发表于 2016-3-24 21:55
菜好看，
但以为是秀锅贴

同感，菜也漂亮。

jeff117888

谢谢!

Goodnite

一苇 发表于 2016-3-24 21:58
请问煨栗子的石子有什么讲究吗？ 我试过用粗盐煨炒，效果不好

没啥讲究。


只是买回来后先用洗洁精打几遍，

再用浓盐水泡三天，

再烧水煮一下，

再用清水泡一星期，

再每天换水。








. . .  以上都是开玩笑的。

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Goodnite

Tinabird 发表于 2016-3-24 22:16
煨栗子的石头哪里买的

鱼店。

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肥羊

真棒

Goodnite

acrux 发表于 2016-3-24 22:28
毛栗子刚上市，水份足足滴，数码测温，让俺们掌心开合回到石器时代…，好腕力 ...

你惊人的眼力让我想起某人。

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Goodnite

Maryland 发表于 2016-3-24 22:28
长周末还没到就秀菜。实际是秀锅！

美锅收到啦？最后哪里买的？

这锅是之前乐天拍的，人锅还在磨合中。

另外跟你聊过的那锅还没败。

正在看 Lc 的 shallow matte black 30cm 和 St chistera braiser black 28cm ，看得有点迷糊。

最想买 St wide round 6qt black 但找不到货源。

请给点意见。

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Goodnite

Maryland 发表于 2016-3-24 22:28
长周末还没到就秀菜。实际是秀锅！

美锅收到啦？最后哪里买的？

用 carbon steel，seasoned cast iron 和 enameled cast iron 炒出来的味道都不ㄧ样。

反而那只二十几块的薄鉄锅配合电池炉 boost mode 能炒出最接近外面粤菜舘子"镬气"的味道。

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Maryland

Goodnite 发表于 2016-3-24 23:22
这锅是之前乐天拍的，人锅还在磨合中。

另外跟你聊过的那锅还没败。

那个LC shallow 30cm的就是我做paella的。 还有烤箱菜等。我买的比较早。 如果你还没买， 还是建议你买S家的鱼锅。 好看，做菜又给力。可炒可炖可焖还可以放烤箱，最后端上桌。

S 家的Cocotte， 我大小都有， 是很常用的。 这个没必要买shallow 的了。 正常深度就好。  

相比之下，LC的Cocotte， 我用的没有S家的多。 大多用来做快手汤， 或甜品， 直接端上桌， 好看。

Maryland

Goodnite 发表于 2016-3-24 23:37
用 carbon steel，seasoned cast iron 和 enameled cast iron 炒出来的味道都不ㄧ样。

反而那只二十几块 ...

是的。 电磁炉Boost的力量很大了， 有点接近饭店的火候了。 薄铁锅可以瞬间被加热到很高的温度。和外面饭店的很接近了。 但是薄铁锅在高温下的油烟很重。家里一般受不了。相比之下， seasoned cast iron 和 enameled cast iron 的油烟不是很重，比较适合家庭厨房。  carbon steel加热到很高温度时， 油烟也很重。

Goodnite

Maryland 发表于 2016-3-25 00:01
是的。 电磁炉Boost的力量很大了， 有点接近饭店的火候了。 薄铁锅可以瞬间被加热到很高的温度。和外面饭 ...

刚才试了一下，开 boost mode 薄铁锅从 20 度升到 300 度用了大约 12 秒。薄铁锅另一个好处是降温也快，锅一离炉温度马上掉下去。

油烟大小跟锅的物料、大小和形状有关。

Cast iron 炒锅 (这里指的是 36cm 或以上大小的) 升温较慢但蓄热力好。由于炒锅的形状，锅子和热源接触点面积集中在中心。没有和热源接触的周边位置就变成"散热"的部份。锅子在中心加热同时在㶽边散热。
结果是锅子能逹到油的 burning point 的面积相对较少，烟也相对地少。

看过一些菜舘的大炒锅，黑黑的都集中在中央一块。

我那 St 炒㶽中心位置要提到 300 度 很花时间，同时炉子要开 9 度 (boost mode 对下一档)才能抵消在锅边散去的温度。

薄铁锅也有同样问题，但是由于锅的质量相对小，靠近热源的周边升温也快，相对能逹到油的 burning point 的面积更多，烟相对多一点。

那个 db 的 32cm fry pan 散热的周边面积相对很少，而且和热源接触面相对地大，加上锅平油多放，到 300 度时油烟惊人。




。。。以上都是 long weekend 喝醉后乱说的。
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犀利

看起来黑乎乎的，不过楼主是用心做的，味道一定不错！

Goodnite

Maryland 发表于 2016-3-24 23:55
那个LC shallow 30cm的就是我做paella的。 还有烤箱菜等。我买的比较早。 如果你还没买， 还是建议你买S ...

还没败。买这锅主要是想学做法式的 fusion 炖菜和烤菜。

那鱼锅在 peter 看过，真的很美。拿上手感觉和其他的S有点不一样。没有选这锅的原因是:

1) 锅里面的底面积 比较小，怕肉多 browning 费劲。
2) 锅底面积小怕电池炉不能用。
3) 美的不像烧菜的锅。
4) 不是欧洲银，对蓝色不响往。
5) 想要 shallow 锅，因为想在烤箱里能把肉表面烤焦点。

但是看到你对这锅的介绍后又有点心动了。能多介绍一些吗?
S 的鱼锅和 cocotte 在实际使用上那个 performs better?
有空能否测一下鱼锅和 Lc shallow 内底部平面和锅底平面的 diameter 多少 cm? 谢谢。

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lemonteawithice

看着很下饭, LZ改天要开私房菜馆，我一定去捧场

一苇

Maryland 发表于 2016-3-25 00:01
是的。 电磁炉Boost的力量很大了， 有点接近饭店的火候了。 薄铁锅可以瞬间被加热到很高的温度。和外面饭 ...

专家啊

jinluo

锅蛮多的，分别介绍下每个菜用的哪个锅吧


上下鱼锅的图片，鱼锅拿来做啥好，入的时候喊一声。


谢谢分享，太受益了。在努力学习厨艺中

stmimi

做的真好！  这个周末就做它了。

jinluo

还有上做法呀