【墨尔本冬天灌香肠-更新完毕】【马上就吃完了的更新】

meixinqing

被足迹上香肠贴勾起了馋虫，于是从气候角度研究了做香肠的可行性，主要研究内容在这个帖子里

http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... &page=1#pid22205448

回帖中得到了很多大牛的指点，为了早日吃到香肠，必须迅速行动起来


初次尝试买了2.5KG肉，用的腿肉+五花肉的混合，为了达到比较合适的肥瘦比。不过貌似还是瘦了点。下次打算全用腿肉，把瘦肉留着炒菜，多切点肥的进去

切好先用盐和白酒腌一晚上，差不多是酱紫滴



第二天早上加其他佐料。做的川味香肠，于是加了糖，花椒面，辣椒面，白胡椒粉，鸡精

料撒上去是酱紫滴


在打了N个喷嚏之后，活啊活啊活均匀，大概是酱紫滴


接着就可以灌香肠了。在Tasman Meat买的肠衣，一根15刀，当时觉得好贵啊。用的时候发现这个肠衣处理的很干净，没什么味道，而且其实是可以灌很多的（Tasman的大叔说可以灌4.5KG的肉）。用不完的冻冰箱里下次可以接着用~~~


没有灌香肠的设备，按照简易方法用饮料瓶子剪成漏斗的样子。 把肠子撸啊撸，撸到瓶口上，就可以灌了


灌的过程基本上是酱紫的

除了撸啊撸就是戳啊戳，试了各种办法戳，最后用平底的擀面杖

酱紫灌香肠是可行的，但是问题是，太累！！！  下次如果再做的话一定要买个机器！！！



灌好差不多的长度，可以像上图一样，打结。上面这个大概是三节的。然后继续撸啊撸戳啊戳



经过无数次各种撸和各种戳，终于，终于把2.5KG肉灌完了。总耗时。。。。目测3小时+
一定要买个机器！！！

2.5KG肉，加上各种佐料的重量，一共是这么多


挂在衣架上，来个特写



全部挂好，晾在阳台上，一共26根，大概100g一根的样子。      ----------这里是DAY1，6PM挂出去----------------



墨尔本今天又刮起了妖风。从来没有如此喜爱妖风过。但愿妖风来的更猛烈些


接下来几天会密切关注香肠的风干情况，随时汇报。并且求指点各种风干的经验教训~~~

顺便撒点浮云鼓励下第一次，独自一人完成所有工作的香肠行动吧


--------------------我是更新的分界线 ------- DAY2------------------
第一天 6PM 全部灌好挂出去，挂出去的时候称重 2770g

在墨尔本的妖风吹了一晚上+一早上之后（准确的说是18h），第二天中午12点拿出来再次称重，2600g！！！


脱水了170g！！差不多两根肠子的重量！！LZ好HAPPY  

眼看着中午太阳出来了，暖暖的风也不大，果断拿回来放进冰箱。

晚上9点再取出来，称重，又减少了20g！！！跟风干比失重少了很多（18h 170g vs 9h 20g），但好歹是在正确的方向上


冰箱上壁有水珠出现


看看天气预报，接下来12小时，湿度不低，夜里这段时间有80-90，温度也不低，最低都有10度，风也不大，并且会下雨。



决定还是收起来放在室内。


于是把剩下的香肠分成两部分
一部分继续放在冰箱冷藏（1270g）
另一部分放在烤箱，20度吹风，目前设置2h，打算2h之后查看一下，这部分1310g





现在问题来了，通常脱去百分之多少的水分就差不多可以吃了呢？有经验的来说说


别忘了继续加分鼓励啊~~~~  纷纷们是我前进的动力


---------DAY2-睡前-再来更新---------

刚才不是在烤箱放了2小时么

结果出来啦

1310g减到1290g  个别皮摸起来有点干了
虽然减的量不是很significant，但是也算是有progress啦


纠结了很久还是决定全部放在阳台挂起来

明天早上再次取样称重汇报~~~~~

啦啦啦


--------------DAY3-DAY4 更新的分界线-------------

话说DAY2晚上在一番纠结之后，还是把香肠挂出去风干。挂出去前又戳了一些小孔，希望可以干的快一点

当天晚上做梦，梦见香肠被邻居家的猫猫抓到了   早上起来看，还好没事。。。

DAY3中午的时候，距离挂出去13个小时，再称重，两份香肠分别是  1210g（1#）和1180g（2#），减重 80g和90g。其中更靠近门口的减重更多

下午眼看天气变阴天了，继续挂出去。


据说DAY4晚上有暴风雨，因为温度低，还是在阳台挂着

再次做梦梦见香肠，4点多的时候被噼里啪啦的声音吵醒，起来嘘嘘顺便去阳台看了一眼，还好香肠很干，也很冷，放心继续回去睡。。。。

上午10点多再称，距离上次挂出去20小时，此时重量为1140（1#）和1110（2#），都脱水70g


目前为止已经2天16小时，从最初的重量2770g到现在的2250g，脱水520g，脱水占初始重量的18.77%

据说69楼说，30-40%的口感不错，按照这个进度，大概再过2天就能吃啦

------------DAY 4- DAY 5  正式开吃！！！ -----------------

继续上面更新，没有拍称重的照片，一下记录还原自logbook

DAY4 10:40PM  - 距离上次称重（上午十点）12小时，期间一直挂在室外

1#  1115g  -  脱水25g
2#  1090g  -  脱水20g


昨晚下大暴雨，晚上10点收回来的时候感觉表面略粘，于是放冰箱

DAY5   8:20AM  -  起来就拿出来称称。距离上次称重10小时，一直在冰箱冷藏
1#  1105g  （脱水10g）
2#  1080g  （脱水10g）

放烤箱，开启20度吹风模式一天


5:30PM，距离开启烤箱吹风模式9小时，称重
1#  1050  （-55g）烤箱靠里面的一排
2#  1035  （-45g）烤箱靠外面的一排

接着继续放回烤箱，开50度吹风，吹一个小时
6:30PM取出来称重：
1#  1040  （-10g）这次这个靠外
2#  1005  （-30g）这个靠里面

上面数据告诉LZ，烤箱里面的功率更大。。。


激动人心的时候到了，LZ和LZ家LD纷纷表示可以开始第一波试吃，看看味道如何，于是取了几根又粗又硬的  
开火蒸

终于在香肠味道飘香的时候，LD说闻到了家里的味道

卖相一般  估计是香肠戳的不够紧。。。。 一定要败个灌香肠的机器下次！！！



============= 小结 ==========

在整整4天，经历了阳台风干，冰箱冷藏，烤箱常温吹风，烤箱吹热风，在总重量的基础上失水26.17%的时候，努力大胆尝试了第一批香肠，采取最保守的蒸香肠办法（因为没买到蒜薹，也没有人掰西兰花的梗。。。），目测味道基本达到要求，在灌香肠工艺等方面需要进一步提高，以达到更好的卖相和口感

============== 展望 ============

这里不是帖子的结束。 LZ还会继续更新这一波香肠的其他吃法，以及任何值得分享的东西。LZ最近更新在122，140，141楼，请不要犹豫撒纷纷！！！


===================================
============好吧LZ又来更新了 ========
冰箱里目前还有26跟香肠的2跟。。。。。



LZ有几天没更新，因为吃香肠去啦~~~

差不多第五天开始吃，之后就一直放在冰箱里，朋友们给点，瞬间就快吃完了

主要两种吃法，蒸，以及炒



麻辣够味，小伙伴们纷纷给予好评


乌拉拉，这波香肠就更新到这里了，下次准备败个机器，至少一次做5KG

coeur

喜欢肥肉多的。

求广式方子。小猪爱吃广式的

Everred68

我今天也灌了8根香肠！一共三公斤肉。放了料酒，盐，姜汁和洋葱汁。

meixinqing

Everred68 发表于 2015-5-10 19:45
我今天也灌了8根香肠！一共三公斤肉。放了料酒，盐，姜汁和洋葱汁。

三公斤8根。。。

那得多大一根啊

meixinqing

coeur 发表于 2015-5-10 19:40
喜欢肥肉多的。

求广式方子。小猪爱吃广式的

帮LSS同求广式方子

肥羊

太棒了，，，

iamseanty

肥羊

调料是神马比例呀，，，

meixinqing

肥羊 发表于 2015-5-10 20:42
调料是神马比例呀，，，

根据每个人的口味适当添加是最好了

糖大概50g的样子，盐比平时吃的味咸一点，花椒辣椒根据个人口味放

一边放料，一边记录加了多少，一边尝到合适的味道

等吃到成品了，再review一下调料的比例发上来

Salala

请问那个肠衣还要不要洗？

肥羊

花椒要碾碎吗

meixinqing

Salala 发表于 2015-5-10 20:45
请问那个肠衣还要不要洗？

水冲一下外表就可以了

Tasman的处理的很干净，也没什么味道，不用洗的

真的想象不出洗肠衣是什么情况，有薄又长的。。。脑补出来吹TT的样子

GardenOfDreams

真不容易！

我觉得这挺肥的了，辣椒也够多，肯定够味儿！

meixinqing

肥羊 发表于 2015-5-10 20:46
花椒要碾碎吗

要 买现成的花椒面/花椒粉也行

一定要用好的花椒才香哦

我都买四川产的

meixinqing

John_w_farrel 发表于 2015-5-10 20:48
真不容易！

我觉得这挺肥的了，辣椒也够多，肯定够味儿！

谢谢版主

就担心天气不给力啊，现在基本上每隔半小时去阳台看看。。。


耳边回响着舌尖的对白  时间的味道

Salala

meixinqing 发表于 2015-5-10 20:47
水冲一下外表就可以了

Tasman的处理的很干净，也没什么味道，不用洗的

我也是想那么薄怎么洗呀

meixinqing

Salala 发表于 2015-5-10 20:55
我也是想那么薄怎么洗呀

不用洗  直接用就行了

newlaoda

想问问楼主肠衣在哪里买的啊？

苏苏

楼主好可耐，做的可行性分析相当之棒！

meixinqing

newlaoda 发表于 2015-5-10 20:59
想问问楼主肠衣在哪里买的啊？

看帖
在Tasman Meat买的肠衣，一根15刀


更具体的说，在Tasman Meat Oakleigh店  Pinewood店木有

苏苏

我几年前第一次做腊肠的时候也是手工灌的，肉切成条状，比切块装更容易灌。之后买了绿之宝绞肉机，灌起来就容易些了。用腿肉就比较好，五花肉的成本高些。
去年只做了酱油肉，今年准备做一些腊肠。
楼主的肠衣用了一半了吗？

meixinqing

苏苏 发表于 2015-5-10 21:04
楼主好可耐，做的可行性分析相当之棒！

meixinqing

苏苏 发表于 2015-5-10 21:09
我几年前第一次做腊肠的时候也是手工灌的，肉切成条状，比切块装更容易灌。之后买了绿之宝绞肉机，灌起来就 ...

肠衣目测用了1/2-2/3的量  剩下的放在冰箱冷冻 等下次继续用

估计下次要灌的多了还得再买一根

Clayton香港店的butcher说六月开始是灌香肠的季节 他们那里也会有肠衣卖
不知道到时候会不会便宜点

苏苏

对了，我做腊肠的时候一般做好后会在开水里煮一下，然后用针戳一些小洞，然后开晾。

meixinqing

苏苏 发表于 2015-5-10 21:12
对了，我做腊肠的时候一般做好后会在开水里煮一下，然后用针戳一些小洞，然后开晾。 ...

为什么要煮啊

肥羊

矮油，，真麻烦

meixinqing

肥羊 发表于 2015-5-10 21:15
矮油，，真麻烦

吃货要有一颗不怕麻烦的心


话说也不算麻烦啦，一次做好，以后做饭方便

肥羊

哈哈，向吃货进军

苏苏

meixinqing 发表于 2015-5-10 21:13
为什么要煮啊

我的理解是里面加高度白酒是为了杀菌，这里在开水稍稍煮一下也是大致一个道理，但是不能煮太久，里面肉煮熟了就不好玩了。

苏苏

meixinqing 发表于 2015-5-10 21:12
肠衣目测用了1/2-2/3的量  剩下的放在冰箱冷冻 等下次继续用

估计下次要灌的多了还得再买一根

这个香港店在哪里的？是不是Clayton那家很大的香港超市，收银出来对面的那个肉店？
等你6月份买过了记得告诉我一声哦。