小店的出路在哪里？

hyperion

有个问题一直没想明白，我的咖啡店很小，没有专业的厨房，只能做一些简单的wrap或者bacon之类。周围都是一些有着专业厨房的咖啡店，这种形势下，我们食物就处在劣势。我们还自己做一些muff之类的，但是效果不是很好。所以想想请教一下各位前辈，这样的小店，将来的发展方向应该是哪里呢？

kaitlynzhang

那你之前没有做市场调查吗

hyperion

kaitlynzhang 发表于 2015-1-15 14:44
那你之前没有做市场调查吗

你说的是什么样的市场调查？

babymilo1

hyperion 发表于 2015-1-15 15:01
你说的是什么样的市场调查？

就是你知道你周围有这么多专业的咖啡店吗？你要一开始先去踩点，如果周围有很多咖啡店的话，你再去开，那基本没什么活路。鬼佬还是认鬼佬冲的咖啡的。

hyperion

babymilo1 发表于 2015-1-15 15:27
就是你知道你周围有这么多专业的咖啡店吗？你要一开始先去踩点，如果周围有很多咖啡店的话，你再去开，那 ...

也去看了，都是中国人在经营。而且也是这家店生意最好。

yeu008

楼主，吃下旁边一个店面，做专业厨房啊？

Xlhl

咖啡店的话， 咖啡豆的品质，和打咖啡的技术很关键啊， 要在咖啡上多下功夫， 只卖咖啡也可以很赚钱啊

iami_THE

出路在你买店之前就已经决定了。location

cooldog313

店是在哪呢？

jthompson

看来你们会比较适合需要买好就走的人，可以引进些比较快容易order好就带走吃的，不知道我说得对不对

忽然一悠

看成了小强的出路在哪

Elsewhere123

同意楼上的，买的时候就决定出路了， 除非大转型

cqtwwl

其实如果说出路，还不如说LZ对自身店的定位是怎么样的，或换一种比较俗的说法就是对于希望到手的net profit是多少。当然需要结合实际的weekly的数据和比较客观的去得出数据。还有就是对这个店和LZ本身之后的打算，比如说准备做几年后要转手的，还是长期持有，之后会招一到二个员工的。
店小不一定是劣势，特别是考虑到这几年的经济。而且LZ无需嫉妒别家店是否有厨房，因为一旦有full commercial kitchen,就会牵涉到chef之类的问题，LZ如果不是chef之类的科班出身，那基本就是被别人卡着脖子在开店
product就需要用心做，比如楼上其他同行提出的咖啡要做得好，做得精，customer relation要做好，咖啡哪里都能买到，客人常来本身就说明一个店或是咖啡师或是LZ的一种魅力和人缘。
其他产品也一定要做得有特色，比如说muffin和scone如果能做到每天早上新鲜做出来，而且里面的texture和flavour能做到松软独特的话，可以说一定会是拳头产品

hyperion

cqtwwl 发表于 2015-1-15 21:58
其实如果说出路，还不如说LZ对自身店的定位是怎么样的，或换一种比较俗的说法就是对于希望到手的net profit ...

谢谢啦，你说的也是我们在做的在想的，因为没有经验，也不知道对不对，所以才来请教前辈们。我们买这家店的时候也是看中了他的小（好管理）和咖啡好，第一次做生意，本来就没经营管理经验，要是再被chef拴住就比较难了。我们是想长期做下去，除非有很好的机会才考虑放手，所以现在倒也不是很纠结于能挣多少，目前能糊口就行。
我们强调的就是小而精，咖啡做好，食物做好，服务做好。目前唯一不确定的就是咖啡，这家店咖啡的起点太高了，虽然我老婆咖啡打得也不错，可是跟之前还是有差距，总觉得苦，调了好久也没调好。不知道前辈有什么建议？ 吃的我们很自信，只要做出来的无论是口味还是量上都非常好。可惜就是没有烤箱，muff，scone都是提前做好的。而且能做的也不是很多，像是pasta什么的就做不了。
现在还在不断的上些新菜，但是效果一般。
我们发现不知道为什么很难留住客人，咖啡的常客也不是很稳定，吃的就更不稳定。能想到的就是咖啡没那么好，但是他们每周也会来几次，所以就很不确定怎么能让他们天天来？
让我们不爽的还有一点，距离我们一公里左右有一家新咖啡店，咖啡是非常非常的普通，我们喝过，网上评论也是，服务也一般，但是每天喝咖啡的人非常多，外面坐满以后又扩张了！真的想不通这帮老外到底是个什么心理！

usp

做小店很辛苦的，劳心劳力

hyperion

yeu008 发表于 2015-1-15 16:39
楼主，吃下旁边一个店面，做专业厨房啊？

哈，也想过呢，隔壁做cookie的，是我们的两三倍大，不过人家生意太好了，一个小小的姜人饼干卖3块！每天五六个人上班，老板不干活，我们还想要不把我们兼并了也行。

hyperion

忽然一悠 发表于 2015-1-15 21:22
看成了小强的出路在哪

基本也差不多啦

hyperion

iami_THE 发表于 2015-1-15 21:02
出路在你买店之前就已经决定了。location

有道理，一个十字路口周围7家咖啡店，生存太不容易了，下次要更用心挑位置

我心飞翔

咖啡苦有一种可能是咖啡ground在咖啡机head上时间过久burn了。
一是咖啡粉不要压太实，让水流过快些，二是缩短一点过水时间，看看是否能够改善味道。

嘛嘛咪咪

咖啡店我没有做过，但根据你说的那种情况，人家新开的轰轰烈烈的那种情况别的吃的行业也是一样的，新店出来首先在装潢上就压过你们，而店的装潢特别重要。特别是咖啡店之类的，可能你的小店太陈旧了一点，再加上你们是新人。老客对你们有点不信任，到别的地方去试试也是正常的，既然你买的时候生意比别人好，那就先用心做好前任老板的食品，在企稳之前不要退出新品种，千万不能急吼拉吼的。新品种出来后别指望马上就走的很火的。鬼佬有特点，在买你的新品种前，其实他们每次来买咖啡时就已经在心里盘算着在观察着要不要哪天也来试试。这主要还是因为你是新的他们对你没一定的信任感。一般新品种如果是受欢迎的话也要一二个月以后才走得动。所以在此期间千万要保持新鲜，不要怕损耗。不能给与你咖啡店的什么经验。但我儿子在上大学时有一门课也是冲咖啡。在实习时，是在赌场的楼上的咖啡店。很上档次的。他自己说他的咖啡冲的一塌糊涂，客人都是西装笔挺的，照样一个早上要冲250杯。我想真正懂得品尝的应该不多吧。我们华人做生意，主要是舍不得做表面文章，和对食品的新鲜重视不够。

ermaodim

也要看客人组成，但有一点是不变的，就是要和客人打好关系。
要能记住regular 的order和他们的名字。
早上听新闻，可以帮你多一些谈资。
一般来说，鬼佬一但成为常客，一段时间是不会变的。

fisk1983

我和楼主的情况很相似，也是设备和装修比不上人家的小店，厨房很简陋虽然我是chef但是也很难改进菜单。不过我的问题和你不太一样，你说你的店很难留住客人，我的是老客很稳定，但是极难吸引新客，去别家的客人路过我这看都从来都不看我们一眼，所以营业额也很难上去。 有兴趣的话私信个联系方式一起探讨一下呗。

economist

咖啡店的话咖啡味道很重要。我虽然不开店，不过每天一两杯咖啡。我一般看到新店会去试，但固定去的肯定是咖啡味道好的。还可以试一下固定时段做happy hour(一般下午)，价格便宜一点，吸引顾客。我办公楼下就有一家咖啡馆这样做，下午生意也不错的。我以前经常去这家。后来附近新开一家味道更好的，虽然贵几毛一杯，我也还是去新开的店喝。

我觉得味道太苦的咖啡一般大家都不喜欢，你要研究把咖啡味道弄好。你们买店的时候，前任店主没有给你们培训吗？

hyperion

我心飞翔 发表于 2015-1-16 02:48
咖啡苦有一种可能是咖啡ground在咖啡机head上时间过久burn了。
一是咖啡粉不要压太实，让水流过快些，二是 ...

谢谢你的提示，让老婆试了一下，可能还是哪里没太对，味道有点淡，有点水了。不过我们还会继续调整。

stanleywau

安慰支持一下，虽然我对咖啡一窍不通。

不过我以前在lindfield干活的时候，火车站附近的一个咖啡店生意很好。

hyperion

嘛嘛咪咪 发表于 2015-1-16 11:34
咖啡店我没有做过，但根据你说的那种情况，人家新开的轰轰烈烈的那种情况别的吃的行业也是一样的，新店出来 ...

你说的是，这个店之前就是以最低的成本在运营，家具方面，能捡到的绝不买，能买二手的肯定不买新的，店里除了咖啡机是新的，其他都是旧的，搞的我们现在放点新东西进去都觉得不协调。桌椅已经晃得挺厉害了，一直想买也找不到地方，只能在二手市场买了几个先凑合着。

现在我想的也是客人的不信任是最大问题，基本隔三差五就会有人问之前的人哪去了，是不是换人了，然后看他们看我们的眼神都是充满了怀疑。之前店里的吃的，现在做的肯定比原来好，好看，好吃，分量也足。因为之前也有厨房经验，所以推出了一些新菜，卖的好的已经放到菜单里了，一般的都是写在黑板上做special，能卖就卖，卖不了就扔掉了，现在扔的也不少。不过你说的有道理，这些暂时卖的不好的，我们也会继续做着，其实这些东西成本都不高，就是费点功夫，我们还是会保持下去的。

hyperion

ermaodim 发表于 2015-1-17 16:58
也要看客人组成，但有一点是不变的，就是要和客人打好关系。
要能记住regular 的order和他们的名字。
早上 ...

今天就有两件搞笑的事，一个是我们接店之前来过一个客人，已经好几个月没来了，今天突然出现了，然后老婆就把他要的咖啡说出来了，他听了以后都不敢相信，觉得不可思议，然后笑得前仰后合。

另外一件最搞笑，我们有一个很活跃的外婆级的常客，没事就来，还经常约朋友来。今天来了以后跟我们说话的时候正好看到门口有一家三口观望了一圈以后就要走，连忙说这里的吃的和咖啡都很好，结果人家还是要走，这个老太太直接追出去，在外面说了几分钟，也没听到说了些什么，反正是给人家拽进来了，还对他们说，要是觉得不好吃的话就shot她，不要shot我们 ，一会老太太喝完咖啡要走，就跟他们打了声招呼，结果这下可好，他们越说越亲，goodbye都说了好几次也没见走，后来索性坐一起，聊了好半天，最后互留了联系方式才分开。后来这家人吃的很开心

记名字和Order这方面，我太佩服老婆了，无论是不是常客，点过一两次就记住了，就连有些人给朋友家人带，喝什么，放多少糖都记得，点单的点错了她都能知道！

这个确实是服务方面很大的一个加分项。

hidec

用心做肯定能做好，祝生意兴隆

gevent

朝九晚五的店没前途，改成朝五晚九的店吧

hyperion

ermaodim 发表于 2015-1-17 16:58
也要看客人组成，但有一点是不变的，就是要和客人打好关系。
要能记住regular 的order和他们的名字。
早上 ...

我们一般管自己店的常客叫常客，管其他店的常客叫脑残粉，因为觉得我们店的常客不是那么忠心，即使每天早上都来的一个老头，也经常喝完我们家又跑去别家再喝一杯，偶尔也会放我们一天鸽子，我们周六开的早就是为了他，他一走，一两个小时都没人。但是我们边上一个店的常客才是常客中的模范，每天雷打不动，而且从来不去别家。

我们总在羡慕我们什么时候才能有这样的脑残粉啊！