请问米酒与绍兴酒，红酒与白酒，橄榄油在烹饪的区别？

Tasha

还有，白酒好像还有什么干一点的，不干的。谢谢大家踊跃发言。

guoguo01

你这问题越提越大了，是不是要写毕业论文额

guoguo01

干的就是dry，dry---sweet，这是酒的两端。干就是葡萄里的糖份都转化成了酒精，或者说酒里不含糖，半干就是含糖，sweet那就是含很多糖了。具体的各个国家的标准还不一样，比如德国的干也是有些糖分的，大约相当于法国的半干吧。红酒和白酒用于烹饪有如配菜，红酒一般用来做的肉的，比如红酒鸭，比如牛排配的红酒汁；白酒呢，一般就做海鲜了，比如烹文蛤或淡菜，比如海鲜汤，比如龙虾汁什么的。甜点里也经常用到酒，比如红酒梨，比如strawberry romaoff，仔细说来话就长了。

guoguo01

橄榄油又是一个大话题，很多等级，最好的是Extra Virgin。最好的或者说头道橄榄油应该是用橄榄直接物理压榨出来的，当然要从汁中分离出来，这样的油一般都是淡淡的青绿色，有很浓的果味。其他的任何等级的油都含有化学的提炼法，颜色和味道都要差很多。橄榄油之所以贵，是因为其中的不饱和脂肪的含量大，不饱和脂肪遇高温会准化成饱和脂肪，所以在用橄榄油尤其是extra virgin的时候，尽量不要加温加的太高，多半我都是用来凉拌或salad。打字太累！

guoguo01

物理低温压榨

guoguo01

鉴别橄榄油的方法之一就是直接喝，不是大口喝酒的喝，extra virgin的，冷榨出来的油，很running，很稀，象水一样，口感也一点都不油腻，果味很浓。

guoguo01

最后来说说米酒和绍酒，这个我还真没什么太多概念。绍酒应该是米酒的一种吧。做酒酿的过程就是米酒的第一个过程吧，当然如果酒曲不同，酿造的温度时间差异，各地水质的差异，土壤气候的不同所导致的谷米的不同口味，以及酿造后储存方式的不一，就造成了我们形形色色的米酒了。绍酒就是这其中的佼佼者。我尤其偏爱的，一碗温热的古越龙山，一碟煮蚕豆，夫复何求啊。

guoguo01

最后想说一下用酒烹饪，我的一个原则，只用好酒，孬酒不用。我家里用的是$8一瓶的浙江塔牌，原因很简单，$1.8一瓶的黄酒，倒半瓶下去，都不如我这8刀一瓶的一小勺来的有味道。一般总是听人家说，不好的酒拿去做菜，有一个鬼佬的名厨曾经说过，如果这酒差的你都不愿意喝，怎么可以拿来做菜，那不是间接地给了你的顾客喝了吗。我很赞同人家的观点，我们用酒，是要达到一定的效果的，用的是酒的风味，就像上面提到的那样，风味由很多东西决定，地理位置，气候土壤，谷物品种，酿造储存方式，等等（对了，这就是法国人神话自己的好酒的那个词“TERROIR”，那意思就是我法国酒就是法国有，你们都造不出来的，哈哈），扯远了。所以你要是从风味出发，从口味出发，还是拿一瓶好酒放在你的调料柜里。我绝不是做广告的啊。再说喝酒，其实版主已经有了很长的长篇大论了，我的观点是简单点，很少有人通读全文，读完了也很少有人记住，哈。我这人记性就很差，简单点，你自己买一瓶35刀以上的澳洲产的红酒，再买一瓶8刀的同品种的澳洲产的红酒，同时打开，一样喝一口，两天以后，肯定是35刀的在你记忆里还有印象。对于我来说，35的是酒，8的就是水，虽然它们酒精度可能一样，但风味肯定是35刀的要好很多。

guoguo01

很久谈论酒了，馋了，找点喝的去。哈哈。

guoguo01

刚才说到35和8，就再啰嗦两句。我个人的观点，澳洲的酒如果红酒在35刀以上，白酒在25刀以上都是比较好的了，口味和风味上都应该不错了。再有我个人认为澳洲的酒总体上来说是物美价廉的，我感觉70-80刀的澳洲酒敢比200刀左右的法国酒了。风格上澳洲酒更明朗些，而法国的就更温柔细腻些。

大花猫

很有道理

thundom

guoguo01 发表于 2014-6-29 21:29
最后想说一下用酒烹饪，我的一个原则，只用好酒，孬酒不用。我家里用的是$8一瓶的浙江塔牌，原因很简单，$1 ...

同意啊，虽然我现在做菜用1.8的是绍兴酒，但是确实很深的瓶盖，好几盖下去都没有味道。今晚做鱼放了两大瓶盖，最后不行又来两盖才好，看来下次该用好点的酒。现在一个月用两瓶的节奏，尤其是做红烧，和鱼，都要好多才行。

thundom

guoguo01 发表于 2014-6-29 21:29
最后想说一下用酒烹饪，我的一个原则，只用好酒，孬酒不用。我家里用的是$8一瓶的浙江塔牌，原因很简单，$1 ...

您说这种么？

nmanz

同问

guoguo01

thundom 发表于 2014-6-29 22:21
您说这种么？

对

guoguo01

我一般用一盖就好了，算下来价钱一样啊。

thundom

guoguo01 发表于 2014-6-29 23:32
我一般用一盖就好了，算下来价钱一样啊。

恩，这种比普通的度数比怎么样？

guoguo01

一样吧

jamespopov

请楼主再谈谈啤酒如何？

guoguo01

题目真是越来越大了，哈哈。我不是LZ。也别就我说啊，啤酒这个每个人都喝，每个人都有感觉的。

brahmasky

guoguo01 发表于 2014-6-29 20:29
最后想说一下用酒烹饪，我的一个原则，只用好酒，孬酒不用。我家里用的是$8一瓶的浙江塔牌，原因很简单，$1 ...

下次去买瓶8块的试试，不过前两天用玫瑰露酒腌肉的时候放多了，鸡丁炒出来酒味太浓，也是不好吃

guoguo01

brahmasky 发表于 2014-6-30 21:21
下次去买瓶8块的试试，不过前两天用玫瑰露酒腌肉的时候放多了，鸡丁炒出来酒味太浓，也是不好吃 ...

酒精提味，更重要的是酒的风味来提味才对，我觉得酒精是辅助aroma的入味。