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楼主:路天涯

[美食活动] 参加活动 – 第三弹再战小笼！ [复制链接]

snowolivia

白金靴族

发表于 2014-4-30 14:24 |显示全部楼层

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厉害，拍的好看，让人对着屏幕，口水直流

ruth0224

皮靴族

发表于 2014-4-30 14:29 |显示全部楼层

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请问楼主,为啥我做了一次,里面的汤汁都跑了? 皮也容易破.

Duckweed

银靴族

发表于 2014-4-30 14:36 |显示全部楼层

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高手啊，厨房白痴只有膜拜的份

路天涯

金靴族

发表于 2014-4-30 16:03 |显示全部楼层

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ruth0224 发表于 2014-4-30 13:29
请问楼主,为啥我做了一次,里面的汤汁都跑了? 皮也容易破.

皮容易破？你蒸了几分钟？汤汁容易跑，应该是收口不紧。

ruth0224

皮靴族

发表于 2014-4-30 16:11 |显示全部楼层

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路天涯发表于 2014-4-30 15:03
皮容易破？你蒸了几分钟？汤汁容易跑，应该是收口不紧。

可能是我蒸的时间长了? 我可能蒸了大概15分钟.
和面有什么窍门或要求严格吗?我觉得是不是我活的面也不对?

路天涯

金靴族

发表于 2014-4-30 16:33 |显示全部楼层

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ruth0224 发表于 2014-4-30 15:11
可能是我蒸的时间长了? 我可能蒸了大概15分钟.
和面有什么窍门或要求严格吗?我觉得是不是我活的面也不对? ...

若是小小的话，不需要15分钟的，时间长了就容易破。

和面就是揉啊揉，揉至光滑。

路天涯

金靴族

发表于 2014-4-30 16:33 |显示全部楼层

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Duckweed 发表于 2014-4-30 13:36
高手啊，厨房白痴只有膜拜的份

小笼难度高一些，先从包子入手吧。

路天涯

金靴族

发表于 2014-4-30 16:34 |显示全部楼层

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snowolivia 发表于 2014-4-30 13:24
厉害，拍的好看，让人对着屏幕，口水直流

谢谢！

Hwang

木屐族

发表于 2014-4-30 17:45 |显示全部楼层

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LZ拍照的光是怎么弄的？不像是简单的餐厅灯，也不像是闪光灯

路天涯

金靴族

发表于 2014-4-30 18:04 |显示全部楼层

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Hwang 发表于 2014-4-30 16:45
LZ拍照的光是怎么弄的？不像是简单的餐厅灯，也不像是闪光灯 ...

厨房的自有光源，射灯，餐桌的光源是餐厅LED灯。没有辅助灯光。

WANGJUE616

木屐族

发表于 2014-4-30 18:09 |显示全部楼层

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记得上课时老师说小笼皮标准只有6克哦，这是上海劳动局职业培训三级厨师考试的标准，哈哈，不过馅做得很好貌似

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路天涯

金靴族

发表于 2014-4-30 18:17 |显示全部楼层

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本帖最后由路天涯于 2014-4-30 17:18 编辑

WANGJUE616 发表于 2014-4-30 17:09
记得上课时老师说小笼皮标准只有6克哦，这是上海劳动局职业培训三级厨师考试的标准，哈哈，不过馅做得很好 ...

关于皮子大小，足迹的同学说过，鼎泰丰的是8克，我专门去鼎泰丰看过了几次，每只都要称重，很严格。6克我肯定不能包成形。我试过8克的，很难包裹，10克的皮子我比较顺手。

关于肉馅，今年回上海，专门请教了美食的达人，老法上海的小笼和生煎是不放皮冻的，是靠逐步加水搅打，增加汤汁，放皮冻的做法是现在的商家为了省力而为。我现在逐步改进。