说说菜刀（更新咯，45楼开始说锅子啦！）

卡落琳0000

进来学习

yangwulong1978

一般家用的刀和厨师刀是2回事，，要买就买厨师专用刀。。   国内的钨钢刀可以砍断钢管，不缺口。

河水洋洋

砍钢管跟切肉丝是两回事，能砍钢管的刀就没有办法切好肉丝（恐怕土豆丝都难），能把肉丝鱼片切好的刀是不能用来砍钢管的。至少在发明出一种超级无敌的全新材料之前是这样的。

至于专门的厨师刀，其实就像说摄影师专用的照相机一样，当年奥巴马宣誓就任的时候请人拍照，摄影师用的就是普通的5D MKII （这也是数码相机第一次用来拍摄美国总统的官方照片），倒是很多器材发烧友用的机器比这5D MKII高档很多。

河水洋洋

言归正传。

再来说说陶瓷材料。现在制造陶瓷菜刀用的是二氧化锆，这是一种白色的粉末。生产厂家把这些粉末放入菜刀毛坯的磨具里面，施加120个大气压的高压并在1500度的环境里面烘培，这些粉末就烧结成致密的固体陶瓷。二氧化锆陶瓷的莫氏硬度高达8.5，大大高于淬火钢的6－6.5的水平，所以只能利用钻石砂轮进行打磨，经过打磨之后陶瓷菜刀就获得了锋利坚硬的刀刃。

陶瓷菜刀因为硬度极高，在正常使用的情况下几乎不会发生磨损，而且化学性质非常稳定，面对厨房里面常见的酸碱盐分的侵袭毫无惧色。你也许会以为，菜刀界一统江湖的武林盟主终于诞生了，不过事实并非如此。跟钢质菜刀相比，陶瓷刀的韧性很差，受到外力的时候很容易折断，刀刃切到硬物的时候也容易发生甭口的现象。更糟糕的是因为硬度太高，根本没有办法用常规办法打磨，一旦出现甭口，一把刀差不多也就废了。

前面说过，菜刀使用的时候有个“二八定律”，不管是家庭使用，还是专业厨师，经常使用都是一种刀（不经常使用的刀反而有很多种），这一点在中国烹调和西方烹调都适用。对于陶瓷刀来说，因为质地硬脆，担当常用的主力厨刀的角色显然有些不胜任，不过如果专门用来对水果蔬菜进行精细切割，它还是明显优势的。

dabu730

河水洋洋 发表于 2012-9-2 21:05
言归正传。

再来说说陶瓷材料。现在制造陶瓷菜刀用的是二氧化锆，这是一种白色的粉末。生产厂家把这些粉末 ...

学习了。对钢材的分析专业性太强了。

silverfoxs

Good article about difference of material of knives, however, u didn't tell people how to select a good one and right one, also didn't mention difference of knife handles and what's impact those will Make.

iamwhoami

西式主厨刀我也用三叉classic ikon，lz你照片里的是blackwood刀把的嘛？
三德还是在JCK上买个小鬼子的比较好...

michelleW

学习了

河水洋洋

iamwhoami 发表于 2012-9-10 23:41
西式主厨刀我也用三叉classic ikon，lz你照片里的是blackwood刀把的嘛？
三德还是在JCK上买个小鬼子的比较 ...

是乌木的刀把。

wu4712

学习了

bear1125

很好很强大。

patrickzhu

学习一下

hiller

还是德国刀好。

kakaisadog

我老公也喜欢三叉牌 我们家是三叉的忠实粉丝

河水洋洋

菜刀说得差不多了，现在说说厨房里面另外一件重要家什：锅。

先来讲讲古，大家都知道中华饮食文化博大精深，其中原因自然有千千万，不过至少有一点很重要：那就是生活在中华大地上的先民是世界上最早懂得用锅子烹调食物的。一位名叫Ofer Bar-Yosef的哈佛大学的考古专家在江西上饶仙人洞遗址发掘的时候就找到一块距今2万年左右的陶器碎片，更为奇特的是，陶器碎片上保存这火烤烟熏的痕迹，于是这位专家断定，这是人类最早的利用锅子进行烹调的证据，怎么样，听起来比什么四大发明啥的还刺激吧。

早期先民大多的采用陶制容器来烹调食物（之所以说大多，是因为并不是每个文化圈都发展出制陶技术，比如澳洲本地的土著就是因为跟其他文化隔绝太早了，直到西方殖民者到来的时候依然没有用上锅子）。为了便于使用，人们先给陶制的锅子装上三条腿，这样直接把锅子放在篝火上面使用。渐渐的，等到青铜文化盛行的时候，大家开始利用青铜来制造锅子，不过那个时代的青铜可是相当珍贵的材料，只有权贵阶层，比如说酋长，族长啥的才有这个能力，所以一旦拥有一只青铜锅，那是特别值得显摆一番的事情，各种重要场合，比如祭天祭祖啥的，这口锅就得请出来给喽啰们展示一番。这个时候锅子也就不再叫锅子了，人家有了一个更神圣得名字，叫做“鼎”。成语“列鼎而食”就是形容人家里大富大贵，而且是红得发紫，紫得发黑得那号的，吃饭的时候都需要把一溜青铜鼎摆开，那是多大的排场啊！不过这个时候，对于那些小户人家来说，还得老老实实的用陶罐子当锅，谁让你的“爹地”不成器哩！

等到铁器生产开始普及的时候，普通人家终于也可以用上金属锅了，中国饮食文化也从此打开了新的一页，毕竟没有铁锅就没法炒菜，没有炒菜，还谈什么中国美食哩？或许受孟夫子“君子远庖厨”的流毒影响太深，当年知识阶层对中国早期铁锅的记载非常罕见。明末宋应星在《天公开物》对铁锅的铸造做了比较详细的描述，让从中得以一窥当年中华铁锅的风采。他是这样写的：

鑄用生鐵或廢鑄鐵器為質。大小無定式。常用者，徑口二尺為率，厚約二分。小者徑口半之，厚薄不減。其模內外為兩層。先塑其內，俟久日乾燥，合釜形分寸於上，然後塑外層蓋摸。此塑匠最精，差之毫釐則無用。


从中可以看出，当年的铁锅采用铸铁制造，常见的口径大约是60厘米（类似的尺寸的大铁锅在中国乡村一直沿用到近期，直到原始的柴火炉灶消失后才渐行渐远），比我们今天常用炒菜锅大很多，厚度大约是6个毫米，比今天常见的中国铸铁炒锅厚一倍左右，这大概跟当时的模范制造技术不高有关。即便如此，在金属厨具制造方面，当年的中国也比欧洲领先很多，铸造的铁锅价格低廉，是中国寻常家庭就可以承受，在欧洲，铸铁应用直到16世纪初期才开始普及，之前人们只能用锻造的方法制造铁锅：他们先设法除去生铁中多余的碳，让它变成熟铁，然后把熟铁铁锭锻打成铁皮，最后在把几张铁皮用铆钉联结在一起，整个过程费工费时。以致于公元10世纪的维京显贵们会在自己坟墓里面埋上一口铁锅陪葬，大概是害怕到了天国之后，买不起铁锅吃不上饭。欧洲人虽然起步很晚，但是进展神速，几十年之后英国人已经开始利用铸铁来制造大炮，16世纪末期这些大炮传到中国后，被奉为神器。中国本土的铸铁工艺却止步不前，到了鸦片战争时期，政府在擅长制造铁锅的佛山一带招募工匠铸造大炮用以低于英国舰队，结果造出大炮炮身遍布孔洞，其中大的据说可以容纳一碗水，完全不堪使用。哎，说到这里就扯远了，咱们还说锅吧。

河水洋洋

圆底锅 vs 平底锅

中华铁锅锅体浑圆，其中的缘由，根据我的理解，不外乎两项，一是为了降低铸造难度，毕竟尖锐的曲率过渡是金属铸造的大忌，二是配合了中国传统锅灶的建造方式：很长时间内，普通家庭中的铁锅都是直接砌在炉灶上面，这样的形状不但利于铁锅在炉灶上稳固定位，也便于清洗。以此为基础的传统炒锅也造就了中式炒菜中许多独特的技法和风味：

－ 因为锅底更靠近热源，很容易在短时间内就造就一个高热区，在这个高热区放入少量食用油就可以用高温来爆香葱姜等调料。如果是西式平底锅，就会比较困难，一来因为锅底平坦热力比较分散均匀，二来少量的食物油无法形成足够的深度，很难把调料短时间内加热到很高的温度。

－ 浑圆的锅体让食材在炒锅内的流动非常顺畅，经过训练的人无需使用工具仅靠“颠勺”就能让食材均匀受热。当然西式平底锅烹调也有类似的操作（Saute），但是受到锅子形状的限制，很难达到中式烹调“颠勺”的效果。

－ 锅体比较薄，导热迅速可以迅速达到很高的温度，无需长时间的等待，当然这对于商业厨房来说更加重要。

圆底锅的这些优点从另外一个角度上看，其实也是相应的缺点：

－ 传统中国铁锅体浑圆，在某些为平底锅设计的西式燃气炉灶上使用的时候就必须配以特制的支架，在电热炉灶上则干脆无法使用，因为这个原因，那些国际厨具厂家生产的所谓Wok（源于汉字“镬”）在锅底部分干脆做成平的。

－ 因为存在局部过热，对使用者的要求更高一些，如果你训练有素，熟练掌握“颠勺”等技巧，局部过热根本不是一个问题，而是一个优势。反之，这个优势就变成了麻烦。

－ 因为锅体薄，升温很快，换句话说放进食材后降温也快，对于商业厨房来说这不是多大的问题，因为他们用的是大功率的炉灶，可以比较好的维持锅内温度，对于普通的家用炉灶来说，就比较麻烦了。这也是为何家庭烹调肉类经常遇到“出水”问题的根源 。

mickeymickey

楼主太专业了 分析的很精辟
个人推荐家庭用就准备一把双立人的主厨刀就可以了
再配一块双面有粗沙和细沙区分的磨刀石 一条质量好点的磨刀棒
足以胜任家庭厨房日常使用

mickeymickey

我补充一点关于磨刀石和磨刀棒的使用
何时需要磨刀石 观察刀刃 刀刃有缺口 有反光时 就需要用磨刀石了 刀刃磨损的厉害 就先在粗沙面磨 刀的两面确保次数一致 不要磨偏 打磨平整后 再转移到细沙面 再磨 最后还是观察刀刃 不反光 无缺口 然后轻摸刀刃两侧 是否光滑平整
磨刀棒 只是暂时保持锋利 可以在切带皮肉时 提前磨一下 刀的两面保持次数一致 其实用陶瓷碗和盘子的底部磨一下 也是一样效果
西餐刀是纯钢质 怎么磨不会有太大损伤
传统的中餐刀 是铁包钢 磨不好 很容易把刀磨坏 俗称破火 不过现在很少用这种刀了 因为太重

河水洋洋

关于锅子材质

前面说过，最古老的锅子就是陶制的，这种陶土的锅子至今仍在使用，不过多说情况下完全是为了给菜肴和烹调过程用“古风”调一下味道而已，并非家庭厨房里面的主流产品。常见的金属材质包括：铸铁，碳钢，不锈钢，铝及其合金。

先说说铸铁。

铸铁用在锅子制造方面，并非完全是因为价格低廉（当然它的价格的确非常低廉）。铸铁本身特有的多孔（Porosity）属性让铸铁锅子容易吸附烹调过程中的油脂，这些油脂在200－260摄氏度的高温下会分解并且重新组合成类似塑料的聚合物。这些聚合物不但能够阻止铸铁生锈，而且能够起类似不粘涂层的作用。形成这个聚合物的过程常常被成为“养（seasoning）”锅，无论是在中式铸铁炒锅和西式平底铸铁锅上都同样发生，那些常年累月使用的铸铁锅会变得又黑又亮。有些西式铸铁锅上会标注“Pre－seasoned”，不过通常仅仅只能达到防锈程度，要想获得不沾的效果，还必须再花些时间“养”一下。当然还有一些铸铁锅会直接再内部烧结一层搪瓷，也能起到一定不错的防锈和不沾的效果，缺点就是这搪瓷镀层一旦损坏后无法修复。

碳钢

随着现代钢铁工业的发展，利用碳钢钢板冲压成型制造锅子很快变成一种更廉价的方式。跟铸铁锅比起来，碳钢制造的锅子，无论是中式炒锅还是西式平底锅，韧性和强度都好很多，也更薄更轻巧，导热更快，当然热力在锅底的分布也更加不均匀。跟铸铁相比，轧制的碳钢钢板表面非常致密，对油脂的吸附能力要逊色不少，“养”起来也更困难一些。

不锈钢

不管是铸铁锅还是碳钢锅，一旦生锈就是一件非常恼人的事情。不锈钢锅的出现给那些厨房菜鸟们带来了福音，从此再也不必担心锅子保养不当而锈迹斑斑了，闪闪发亮的锅子也给厨房增加了现代化的色彩。不过，跟世界上所有的事务一样，这个闪闪发光的家伙其实还有比较阴暗的一面，那就是正常烹调过程中食物非常非常容易沾在锅底（除非把锅子加热到非常非常高的温度，食材在接触锅底的瞬间固化，就不太容易沾了）。这是不锈钢本身的特性，跟品牌和质量全无关系。用不锈钢锅子炒肉类和蛋的时候，通常必须把锅子烧到很热才行。当然粘锅也并非全是坏事，西式菜肴烹制过程中就经常在锅子里面倒入高汤红酒等液体，把粘在锅底的已经焦糖化的食材溶解（Deglazing），稍经处理后就变成了上好的调味汁。

铝及其合金

20世纪80年代的时候，国内曾经很流行过一阵子铝板冲压成型的炒锅，那时候铝还有个很动听的名字叫做“钢精”。不过没过多长时间，大家就开始流传铝锅导致老年痴呆一类的可怕故事，这类锅子很快就从大众视野中销声匿迹了。其实单从物理特性上说，铝及其合金其实是制造锅子的最佳材料之一，它的导热系数比铸铁和钢高出3－4倍，意味着热量可以更快的从炉灶传到到食材那里，热容量比铸铁和碳钢高出一倍，这意味着如果重量相同，而且加热到同样的温度，铝锅能够铸铁和碳钢制造的锅存储多出一倍的热量，这对于缺乏大功率炉灶的家庭厨房来说是个非常宝贵的特性。或许就是因为这个原因，没过多长时间铝锅就盖头换面卷土重来了，这次它披上了迷人的衣裳，摇身一变而切换了个名字叫做不沾锅。后面我会专门说说不粘锅这个充满争议的话题。

河水洋洋

众说纷纭不粘锅

烹调过程中食材粘在锅底时间非常恼人的事情，特别是鱼类，一旦粘锅，品相全部失去。保养良好的铸铁锅虽然有一定的不沾特性，但也并决非万无一失。1938年，杜邦公司的Roy J Plunkett博士在意外地发现了一种塑料，不但耐高温而且非常滑，这就是聚四氟乙烯，杜邦公司很快注册了专利，并且给它起了一个商品名叫做“特氟龙”。很早就有人提议用这种性能优异地材料制作不粘锅，杜邦公司顾虑把这种未经大规模测试地材料贸然推向消费市场会导致法律风险，所以只是把特氟龙用在一些工业场合：比如制造核武器“曼哈顿项目”中就大规模使用特氟龙制造阀门和密封件。1954年，一名法国工程师在妻子的鼓动下把特氟龙涂在煎锅的底部，制成了第一只不粘锅，效果很好，这名法国工程师马上注册了一家公司专门生产特氟龙涂层的不粘锅，这就是法国的Tefal公司。

特氟龙的不沾特性是目前已知的材料中最好的（用胶水联结特氟龙材料一直是困扰工程师们的难题之一），它也是壁虎唯一无法附着的固体材料，使用这种涂层的不粘锅就在世界上流行开来。常言说，人怕出名猪怕壮，产品也一样，渐渐的就开始有人发现这类不粘锅的问题。按照杜邦公司提供的数据，特氟龙材料的熔点是摄氏327度，不过当温度超过摄氏260度的时候，特氟龙就开始缓慢分解，并释放出气体（Outgasing）。这些气体足以杀死一些鸟类（鸟类对这类气体非常敏感，早期煤矿工人下井的时候经常带上一只金丝雀作为预警，一旦巷道中有瓦斯泄漏，金丝雀很快就死亡），人在这些气体影响下也会咳嗽流涕。

yuanguixi

在国内，买过几十的铁锅，也买过几百的不粘锅。时间长了，保养不好，一样粘、锈。特别是说特氟龙有毒，现在彻底抛弃了不粘锅。用铁锅，按楼主说的，铁锅要用油养。越用越好用。

大胃

搬来小板凳，做好了听楼主讲讲不粘锅

最近也在看，tefal 的肯定不考虑，现在看到Ceramix t和 Swiss diamond 的，纠结呢，价钱都不便宜，想买一个一劳永逸的， 以前用过Scan Pan ，养护不当退了两个了, 用来用去发现还是普通的炒勺好用，十几块的已经养的很好用了

岸芷汀兰

及时贴，顺便请教一下，铁锅会不会有镀膜？

事情是这样的：昨天去买铁锅，包装上写hard anodized, harder than iron 3 times，问那个卖的人，这个到底是不是铁锅，那人很肯定地说是。材料看的也像，可是我的理解是说有硬膜技术，又比铁硬3倍，会不会是其他金属？ 另外这个hard anodized会不会有害？

另外，如何鉴别是不是铁锅？昨天看只剩一个了，所以就买回来，按说明season了，要等24小时才能用。 打算晚上回家用吸铁石去吸吸，这样可以鉴别铁锅吗？

河水洋洋

岸芷汀兰 发表于 2012-10-2 11:41
及时贴，顺便请教一下，铁锅会不会有镀膜？

事情是这样的：昨天去买铁锅，包装上写hard anodized, harder  ...

一般来说硬质氧化多指铝合金的硬质氧化。铁锅做硬质氧化的说法第一次听说，钢铁经常也会使用磷酸盐等强氧化剂进行钝化处理，一般称为“发黑”或者“发蓝”处理，主要是增强腐蚀能力。

一般来说如果锅子内外表面非常光滑而且厚度非常一致，基本上可以肯定是碳钢钢板制造的锅。

铸铁锅通常有一个表面有些毛糙，而且不同部位的厚度有些差异。

碳钢的锅和铸铁的锅没有办法利用磁铁来鉴别，因为他们的基本成分都是铁碳合金，只是碳含量高低略有差异而已。

河水洋洋

大胃 发表于 2012-10-2 10:55
搬来小板凳，做好了听楼主讲讲不粘锅

最近也在看，tefal 的肯定不考虑，现在看到Ceramix t和 Swiss diamon ...

一劳永逸的不粘锅恐怕真的不容易找，不知道这个世界上是否存在。还是把它们就当成砧板一类的耗品算了，没有那么高的期望，选择起来就简单多了。

Swiss diamond我们现在就在用，刚刚买来的时候效果好得不得了，时间一长就开始退化，这不粘锅真的就是耗品。

河水洋洋

接着说不粘锅。

前面说到特氟龙材质的不粘锅在如果炉灶上长时间干烧，当温度超过260摄氏度的时候涂层会缓慢分解并散发出气体。听起来这是一个很简单的事情，既然它这样，扔掉不用不就行了？问题在于不用不粘锅用啥锅呢，这才是最恼人的问题。

用铁锅或者碳钢的锅？没有经过养护的铁锅、碳钢锅很容易生锈，而且烹调酸性食物的时候会变色变味道，人家说，变色变味好呀，正好补铁！可是药店里面正经的补铁的药片价格便宜量也挺足，真的犯不着去吃一锅色香味全无的菜来补铁。那我好好把锅子保养一下吧，这样不但不会生锈而且还不沾呢？当你花上半年时间把锅子养的黑又亮的时候，恭喜你，你终于拥有一个可以终生保用的不粘锅了，不过如果你把这个不粘锅放在炉子上干烧的时候，猜猜怎样？它一样会缓慢分解，一样会散发出气体。因为那个油脂烧结形成的不沾涂层也是有机材料，跟特氟龙没有本质不同，而且稳定性还要差一点。当然优点就是破损了还有办法修复，不象特氟龙不粘锅，涂层破损之后就报废了。

得，如果铁锅钢锅都不行，咱就用不锈钢锅好了，不用养，不会生锈，没有任何涂层，这样就不怕干烧的时候挥发气体了。对，的确，清洗得法的不锈钢锅干烧的时候的确不会散发出任何气体，问题在于谁闲着没事总是去干烧自家的锅子呀，你就是把它放在炉子上烧上一个小时，它也不会把自己的银行密码讲出来。所以这个特性基本优点屠龙之技的意思。前面说过，不锈钢锅的另外一个特性就是非常非常粘，那些粘在锅底的食材很容过热，里面的有机成分就会分解并散发出气体。

精明的厂商老早就注意到大家的窘境，有的推出搪瓷镀层的铸铁不粘锅，有的推出含钛陶瓷涂层的不粘锅，这些“高温”不粘锅加热到260度的时候的确不会出现涂层分解的状况，但是如果你把油脂或者食材放在这么热的锅子里面的时候，猜猜怎样，那些油脂和食材一样会分解并挥发气体（绝大多数食用油的烟点都低于260摄氏度），杜邦公司不失时机又很恶毒的说，食物在这个温度下散发的气体比特氟龙的挥发气体毒性更大。绝望之中，天朝厂家祭出看家本领，推出所谓的“无油烟锅”，可谓惊世骇俗，又有些无厘头：如果你用蜡烛当炉灶的话，任何锅子都是“无油烟锅“，因为你永远也不能把锅子加热到油脂的烟点温度以上，换句话说，一个锅子如果连油烟也烧不出来，要它还有啥用？

说了这么多，大家也应该琢磨出门道来了，对于健康饮食来说，高温才是最大的敌人，任何食物高温下都会变性，丧失营养成分并产生有害物质。所以真的要追求健康的话，低温烹调才是唯一的王道。只要温度控制在油脂的烟点温度以下，任何锅子，特氟龙不粘锅，铁锅，碳钢锅，不锈钢锅，包括神奇的”无油烟锅“，都可以安全使用。但是，这里忍不住要在说一下但是，油脂和食材在高温下产生的那些有害气体和物质，恰恰是不少美味食物的根源（按照我的理解，人类祖先就是因为对这些气体和物质的偏好，所以才能克服对火的恐惧，最终掌握降服了这个魔兽），中式炒菜里面经常说到所谓的”锅气“，指的就是食材在高温下变性的过程。美味和健康，真的就是现代社会里面注定无法和解的冤家对头。

唉！