Master Dessert ~~ Poached pear and Passion fruit souffle

大胃

原帖由 feicunzic 于 2012-8-15 17:09 发表
我看你这个帖子就乐了
因为我想起来前几周买的HUSTON那本书，HB at home.
从头翻到尾，叹气啊，不是他不肯化繁为简，是他实在心有余而力不足啊，哈哈^^

heston 的菜譜的每一個過程都是一門學問，fat duck 那本書 in search of perfection 這套電視節目，真的讓我受益匪淺，算是我把我帶進西餐世界的引路燈。

你怎麼好久都不上來分享好東西了？ 的和你請教下麵包的問題，剛入手了mixer,麵包還沒敢嘗試，尋找好的麵粉，和酵種，你的給我講講啊

feicunzic

原帖由 大胃 于 2012-8-15 18:12 发表


heston 的菜譜的每一個過程都是一門學問，fat duck 那本書 in search of perfection 這套電視節目，真的讓我受益匪淺，算是我把我帶進西餐世界的引路燈。

你怎麼好久都不上來分享好東西了？ 的和你請教下麵包的問題，剛入手了mixer,麵包還沒敢嘗試，尋找好的麵粉，和酵種，你的給我講講啊

看来咱俩入门走的是同一条路，哈哈，我也是看那个启蒙的
好的面粉和酵种？酵种当然是自己养的天然酵种最好啦，你赶紧也养两瓶吧，用不同的面粉种类

datou2z

Ls两位的起点都很高啊，你们还要再往哪儿发展呢？:o

feicunzic

不是俺们起点高，我的感觉是之前都是瞎折腾，经过老哈的洗礼之后才觉得茅塞顿开，然后苦乐兼半滴走上一条不归路啊

第一名

大胃，说句老实话

量太少了。

够谁吃啊！

大胃

原帖由 第一名 于 2012-8-16 15:12 发表
大胃，说句老实话

量太少了。

够谁吃啊！

我儿子吃掉，粘糊糊的整了一桌子，

大胃

原帖由 feicunzic 于 2012-8-15 18:16 发表


看来咱俩入门走的是同一条路，哈哈，我也是看那个启蒙的
好的面粉和酵种？酵种当然是自己养的天然酵种最好啦，你赶紧也养两瓶吧，用不同的面粉种类

不同的酵种对风味的影响能有多大啊？

大胃

原帖由 datou2z 于 2012-8-15 19:15 发表
Ls两位的起点都很高啊，你们还要再往哪儿发展呢？:o

起点高但能确保跑道准确，实际上提高了效率

feicunzic

原帖由 大胃 于 2012-8-16 16:03 发表


不同的酵种对风味的影响能有多大啊？

不同的酵种对于风味的影响主要可以从两个角度来说
但是我所说的不同酵种不是指初始培养酵种的材料，主要的区别是在于你喂养的面粉（具体怎么培养你看看我以前那个天然酵种的培养日记可以）
我养过三种，两个都是苹果做引子，还有一个是葡萄干酵种，这三种我分别用了高筋面粉，全麦面粉还有黑麦面粉来喂养
于是我就拥有了普通天然酵种，全麦酵种和黑麦酵种了，而他们的效果、风味和性格则全然不同，这就是酵种对于面团风味影响的第一个方面。

另一个角度来说，培养什么样的酵种主要是取决于你准备烘焙什么样的面包。
我之前烘焙最多的是粗粮欧包，所以那罐普通酵种基本没怎么用过，养了两个多月之后觉得继续喂养浪费面粉，就丢弃了。
用得最多的是黑麦酵种和全麦酵种，我个人感觉在长时间的低温发酵过程中，酵种里本来存在的面粉的精华不断地跟新鲜的面团里面的分类结合，分解然后再次复合出新的味道和香气，很大程度上提高了面团的复杂口感，把面粉的香味和层次感体现的淋漓尽致，我想这也正是天然酵种最大的魅力所在吧。

20101010

很精致很专业，厨房利器真不少。

20101010

原帖由 feicunzic 于 2012-8-16 16:15 发表



不同的酵种对于风味的影响主要可以从两个角度来说
但是我所说的不同酵种不是指初始培养酵种的材料，主要的区别是在于你喂养的面粉（具体怎么培养你看看我以前那个天然酵种的培养日记可以）
我养过三种，两个都是苹果做引 ...

也是高人，谢谢分享。

千本樱oO

这个我只做过没吃过……
学西点的时候，通常做完以后老师会让我们尝尝的，结果那次可能是送去给学校的对外餐厅了，我们就没吃过，好吃吗？？

citimaggie

专业水平啊