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楼主:河水洋洋

[其他] 梨汁蚝油牛肉 —— 奉送超级无敌嫩牛大法 [复制链接]

HDL

木屐族

发表于 2012-3-30 23:18 |显示全部楼层

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看着太美味了

暧昧

金靴族

发表于 2012-3-31 07:11 |显示全部楼层

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大家处理牛肉的方法都很多嘛
学习了

河水洋洋

金靴族

发表于 2012-3-31 09:47 |显示全部楼层

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原帖由 老猫晒太阳 于 2012-3-30 22:59 发表
希望楼主不要介意，我是吃这个长大的，也得了一点外婆的指点，腌牛肉的让其嫩有效成分其实是油和生粉，就是为了锁住牛肉里的水分，所以腌的时间不用太长，否则生抽和盐都有可能让牛肉里的水分流失。

多谢指点。

LG开始对方子里面的老抽也有些疑虑，担心盐分的渗透压太高，反而导致牛肉脱水。所以特地还降低了老抽的比例。

后面打算把这个帖子里面同学们的意见统统都尝试一边，争取找出最简便有效的办法。

豆蔻花

木屐族

发表于 2012-3-31 09:59 |显示全部楼层

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原帖由 zzn 于 2012-3-29 23:35 发表
小苏打，中国饭店都用这个嫩肉的。
个人不喜欢用小苏打。改变了肉质纤维，影响口感
买好的牛肉，不用嫩牛大法，照样嫩的。

严重同意！

不过楼主的成品牛肉卖相很好啊，赞一个

muccmucc

铜靴族

发表于 2012-4-2 03:02 |显示全部楼层

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原帖由 河水洋洋 于 2012-3-31 09:47 发表

多谢指点。

LG开始对方子里面的老抽也有些疑虑，担心盐分的渗透压太高，反而导致牛肉脱水。所以特地还降低了老抽的比例。

后面打算把这个帖子里面同学们的意见统统都尝试一边，争取找出最简便有效的办法。

看过一些大师傅的教学
他们都不提倡用苏打粉，但是会放盐，一般来说腌制的时间很快，几分钟就好了
就是让牛肉先吸水然后上浆加油锁住水份
请参考 http://www.youtube.com/v/UFxSzhqFbD4&feature=relmfu
或者你可以看下台湾阿基师也有炒河粉教学中有教如何腌制牛肉