老早,家里有住校生的人家,小朋友回学堂时,书包里总要装些小菜,以补食堂清汤寡水的素淡乏味. 炒酱之类的,便是最好的选择. 一是因为咸,耐放. 二是因为香,下饭.
上海人家,家家都会做炒酱. 一碗炒酱里,至少要有肉丁,豆腐干,花生米,香菇,甜面酱这几样. 各家有各家的做法,也没个定规. 若是加了辣,就是辣酱. 辣酱的内容再丰富些,添上鸭肫,肚尖,虾仁,开洋,鸡丁,笋丁等等,就是八宝辣酱.
做八宝辣酱,是件劳心吃力的事情,凑齐那八宝可不容易.鸭肫和肚尖要事先洗了煮了,花生米要去衣油氽冷却,豆腐和笋要切丁焯水.......所有的食材都要切丁,大小一致,边角料也能切出一大堆来.这种菜,只能是心想好的时候,偶尔为之, 想吃还是上饭店方便. 况且,老底子的做法,放到今日,多数人会觉得太咸太油.于是饭店里的改良派,常将八宝辣酱中的花生换作松仁,再用糯软的年糕丁,替掉豆腐干,味道也非常不错.
我自己家里也常做炒酱,材料和工序没那么复杂. 猪肉,豆腐干,笋,香菇是不可或缺的.肉要用里脊肉或臀尖肉, 剔筋去膜, 切丁要稍微大一些,因为肉一烧,会缩. 用盐,料酒和生粉稍腌片刻,葱姜爆炒去生,盛起待用. 豆腐干,竹笋切丁,汆水后待用.香菇,更要选模样上好的,泡发后切丁. 香菇水不要倒掉,过滤去沙待用. 我另外会加两只洋山芋,去皮切丁,一道烧进去. 这个创新,颇受家人欢迎. 味道香,并且炒酱不会那么咸,小菜能多吃一点.所有食材,大小切得一致,炒酱色面才能好看.如果加洋山芋,切丁不宜太小,否则容易糊掉,但再大也不要超过花生米,否则不够入味.
料备齐了,就可以炙锅加油,大炒特炒了.加一点酱油,一点糖,一点香菇水,锅干了,再添些水,水不要多,2/3高即可.半熟时,加入两勺甜面酱,喜欢辣的,也可以加一小勺辣酱或豆瓣酱.用中小火慢慢收上15-20分钟,中间要不停翻炒,免得糊底.注意最后不要收得太干,留一点汤汁才好.如果火候没掌握好,汤汁太多了,用水淀粉稍微着着腻,勾芡一下.考究一些,如果要加虾仁,花生米,松仁的话,则需单独上浆滑炒或油氽烤香,最后再加入炒酱,切不可烂糊三鲜地放在一道炒.
饭罢泡杯清茶,打开博客,定定心心,写写那些老实本份的小菜小点.忽而想起前几日,见某位博友在自我介绍中写到:"喜欢做饭,但和贤惠无关. 喜欢研究烧菜的原因是只要联想一下仅为填饱家人肚子而围着炉台转的主妇？我才不要变成那样....." 字里行间满是新式女子的优越感. 感叹人各有命! 不必为一日三餐犯愁,还能将做饭这种基本的生活技能当作一种兴趣爱好,人生不亦乐乎? 可惜我等劳命之人,做饭就是为了把自己和家人的肚子照顾周全,具膳餐饭,适口充肠.既已做了,不妨顺便挣一份"贤妻良母"的好名声.春耕夏耘,秋收冬藏,过老派生活,吃旧式炒酱.
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我的韩国游记 (2024-1-10) doublepines 
发表于 2012-3-18 20:03
