面包组织里有很多小洞洞是什么原因？

viviancn

面包组织里有很多小洞洞是什么原因？是空气吗？

每次醒面松弛后就涨起来一些，感觉里面挺多空气的。二次发酵前要把空气都排空吗？我想要那种很松软的组织，不想要洞洞，应该怎么弄？

另外，二次发酵后就定型了吗？感觉烤的时候都不会再发了。

基本程序如下，正确吗？

面包机发面1.5小时--〉排气滚圆松弛15分钟--〉部分整形松弛15分钟--〉最后整形--〉二次发酵--〉刷蛋液--〉烤箱烤

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-1-21 17:40 编辑 ]

想念天空

小洞洞就是发酵出来的。

二次发酵前不是整形么，揉巴揉巴我感觉空气都出来了。

二次发酵后就定型了，但定的只是＂型＂，烤的时候体积还是会再膨胀的。

sandy1028

在超市买的面包，3天后就会有洞洞出来。
狠不解。
原来是这么回事啊。。。

viviancn

原帖由 想念天空 于 2012-1-19 12:21 发表
小洞洞就是发酵出来的。

二次发酵前不是整形么，揉巴揉巴我感觉空气都出来了。

二次发酵后就定型了，但定的只是＂型＂，烤的时候体积还是会再膨胀的。

二次发酵后拿出来刷蛋液，感觉一拿出来就塌了一点，进去烤一会儿只膨胀了一点点。面包机发酵的时候也是，没开盖涨得很，一开就塌了一点。

我想要那种很松软的组织，不想要洞洞，应该怎么弄？

四爷

小洞洞是酵母产生的二氧化碳造成的

想念天空

嘿嘿，我也是新手一个，只是第一次做面包就成功了，之后又做了几次不同配方也都不错。所以我也不知道我的判断对不对。

我觉得你的面是不是发酵过头了？二次发酵貌似你发酵太充分了，是不是温度太高？或是太久，时间是四十分钟么？

alyssa

需要一个密闭的面包汀， 盖上盖子，组织就不会自由发展了。
和你烤箱有关，你用的是哪档阿？

viviancn

原帖由 想念天空 于 2012-1-19 12:40 发表
嘿嘿，我也是新手一个，只是第一次做面包就成功了，之后又做了几次不同配方也都不错。所以我也不知道我的判断对不对。

我觉得你的面是不是发酵过头了？二次发酵貌似你发酵太充分了，是不是温度太高？或是太久，时间是四十分钟么？

是50度烤箱关火，放一碗热水发的，将近50分钟吧。可能发酵过头了。

我试过没进行二次发酵直接烤的，就没有这个问题。但组织不够软。

viviancn

原帖由 alyssa 于 2012-1-19 12:43 发表
需要一个密闭的面包汀， 盖上盖子，组织就不会自由发展了。
和你烤箱有关，你用的是哪档阿？

没开风扇那档，175度。不过到了一定温度后，风扇自动转了，能听到声音。

想念天空

原帖由 viviancn 于 2012-1-19 12:57 发表

是50度烤箱关火，放一碗热水发的，将近50分钟吧。可能发酵过头了。

我试过没进行二次发酵直接烤的，就没有这个问题。但组织不够软。

一般35度+热水+40分钟就ok了。

我是把烤箱恒定在40度左右做二次发酵的。

二次发酵是必要的，蒸馒头包子都需要的。

mm再试试。

viviancn

麻烦大家看一下我1楼的基本程序正确不

想念天空

原帖由 viviancn 于 2012-1-19 13:28 发表
麻烦大家看一下我1楼的基本程序正确不

我没有你的＂部分整形并松弛＂一步。我就分面团后松弛15分钟，然后整形然后就二次发酵了。

viviancn

蛋液二次发酵前刷不知道可以不，觉得发酵后刷总是不怎么好看。

想念天空

原帖由 viviancn 于 2012-1-19 14:09 发表
蛋液二次发酵前刷不知道可以不，觉得发酵后刷总是不怎么好看。

感觉你还是二次发酵过头了，是不是刷蛋液的时候一碰就变形了？

发酵前刷蛋液，发起来之后蛋液分布就不均匀了吧，颜色就不好看了。

YANKS

揉面不足，发酵温度过高过久都会让面包组织粗糙多孔洞，表面还容易有硬壳，最后发酵的温度大约是38-40度，温度过高湿度又不足会减少面团的烘焙弹性，除了组织粗
糙，还会不长个，跟烤前差不多大小。第一次发酵完之后，排气分割滚圆，rest 15 mins，然后整型，就可以最后发酵了，手指沾点面粉轻按面团侧面靠近底部的地方，如果
马上回弹就要继续发酵，慢慢弹回来表示发酵完成，可以刷蛋液送进烤箱了，要是完全不回弹或是塌陷就是发酵过度。烤箱要在发酵完成之前就先预热。