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[厨房窍门] 红烧鱼达人烦进来下(清蒸达人就表进了) [复制链接]

美讶

银靴族

发表于 2010-12-9 13:34 |显示全部楼层

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昨天给小泡红烧了他UNCLE钓的JEWFISH, 妈呀小子巨爱吃! 我发现他还是更喜欢红烧口味的鱼.

但是问题来了, 烧鱼是在下的练门所在.红烧吧我倒还行, 味道蛮好的, 就是炸鱼实在是.........昨天的鱼其实是他爸上院子炸的, 但是可能因为院子火小风大, JEWFISH肉又厚, 我们家的那口不粘锅又差不多完蛋了, 所以鱼皮是炸没了

（找了一堆的借口，不过也不怨他爸， GD人吃红烧的鱼本来就少更别说自己炸了

）-------------我炸呢，跟他爸差不多水平。所以想请教下会红烧鱼的大人们，，，，，，请问大家都是怎么炸的呀？火要大还是小？油多还是少？具体过程怎么样呢？还有炸到什么程度就OK了？

麻烦达人们讲解下，替小泡谢谢叔叔阿姨先！

P.S.你们红烧鱼的时候还炒糖色吗？还是就放老抽的？我是放老抽的了

难得糊涂

微笑的假面

铜靴族

发表于 2010-12-9 13:35 |显示全部楼层

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我看电视里大厨都拎着鱼拿热油浇

美讶

银靴族

发表于 2010-12-9 13:37 |显示全部楼层

回复 2# 的帖子

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KAO。。。。。。。那得费多少油啊啊啊啊啊!

qqyang

银靴族

发表于 2010-12-9 13:42 |显示全部楼层

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1、鱼要先抹盐，然后放在漏上滴掉水；
2、油不用太多，一开始大火，油烧热了再下鱼，煎个几分钟温度上去后转中小火，表动那条鱼；
3、中小火煎个5-10来分钟，把一边煎个半透了以后，再换边，重复步骤2。

这样不论你是干煎完直接吃，还是随后红烧吃，都可以基本保证鱼皮完整。

注：如果用铁锅/非不粘锅来煎鱼，事先要用姜来抹那个锅。

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Be nice, be calm.

qqyang

银靴族

发表于 2010-12-9 13:43 |显示全部楼层

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煎鱼的秘诀就是表动鱼，尽量少翻，但是要赶在它焦之前翻，因此要控制好火候。需要耐心。

美讶

银靴族

发表于 2010-12-9 13:44 |显示全部楼层

回复 5# 的帖子

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我就是每次怕焦皮了，所以都忍不住动它一动就完蛋。。。。。。你用什么锅煎的？

qqyang

银靴族

发表于 2010-12-9 13:45 |显示全部楼层

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原帖由美讶于 2010-12-9 13:44 发表
我就是每次怕焦皮了，所以都忍不住动它一动就完蛋。。。。。。你用什么锅煎的？

Kmart打折时候的Tefal或者Kmart自己牌子30块那种不粘锅，跟锅没关系。

Be nice, be calm.

qqyang

银靴族

发表于 2010-12-9 13:47 |显示全部楼层

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以后打算用这道题考女婿......

美讶

银靴族

发表于 2010-12-9 13:48 |显示全部楼层

回复 8# 的帖子

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眼光表太高，小心留成愁哇

qqyang

银靴族

发表于 2010-12-9 13:50 |显示全部楼层

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原帖由美讶于 2010-12-9 13:48 发表
眼光表太高，小心留成愁哇

我只是打分，最后yes I do不是我说的啦。

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卡落琳0000

水晶靴族

发表于 2010-12-10 07:45 |显示全部楼层

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把鱼先放在干面里沾一下在下油锅炸一点油就能炸得很好

ivy_cn

金靴族

发表于 2010-12-10 07:56 |显示全部楼层

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鱼身沾薄面油要热但火不要太大最好用铁锅不时晃一晃少翻。另不必煎透只要皮硬就成。接着就是加料加水咕嘟。然后收汁。

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-12-10 10:49 |显示全部楼层

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美讶啊，买个慢炸锅吧，炸什么都行，倒一次油，可以使很久～

云淡风轻

银靴族

发表于 2010-12-10 11:03 |显示全部楼层

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1、先把鱼鳞刮掉

2、控净水，两面切花、撒盐、用姜片涂抹鱼皮。
3、圆底锅，放油加热。油多放点。
4、油热后，用手拎着鱼尾，放在油里炸。首先炸鱼头。
5、头好了炸身体，等鱼身上的花刀炸开了再反过来炸另一面。切忌把鱼直接放到锅里用铲子翻。
5、两面都炸的差不多了，放到一边。将多余的油倒出来。
6、用底油爆香姜蒜（都要大片）放鱼，添水。再放一根葱，两个小红辣椒、酱油、盐、最好有一片肥肉。我通常还会放点自家做的大酱。
7、炖，炖呀炖。
8、炖好了放根香菜出锅

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rongerchen

水晶靴族

发表于 2010-12-10 21:17 |显示全部楼层

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我是来学习的！

chatchat

铜靴族

发表于 2010-12-10 21:29 |显示全部楼层

要很耐心很耐心！

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心急如我，从来不能完整地煎好鱼，好不容易有一次皮全在，尾巴不小心粘在锅上了！

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老陶

钻石靴族

发表于 2010-12-10 21:38 |显示全部楼层

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那应该是煎鱼，不是炸鱼，油不用太多的。

关键两点

1. 鱼一定要弄干，尤其是表面，用厨房纸使劲的摁，把水分吸走，别舍不得用厨房纸，多裹几层。
2. 从新弄个不沾锅吧，你的那个估计已经不行了。

其他的都是小道了，
1.姜片在热油的时候搽一下锅，
2.加点盐在油里，
3.煎鱼的时候不要用锅铲，轻轻晃动锅子，让鱼在锅里滑动。
4.就翻一次身。