烂肉炒泡豇豆!!地道四川下饭菜......改良版！！！

jmms_smmj

baidu了一下
川菜这样分
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆 豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉 片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

canyon

原帖由 jmms_smmj 于 2010-1-15 09:12 发表

这个是湖南菜...

那就来分不辣的蜀地辣子鱼

jmms_smmj

原帖由 canyon 于 2010-1-15 09:15 发表


那就来分不辣的蜀地辣子鱼

钻牛角尖的娃娃该打!(paopaobing(34))

xiaopangzi

原帖由 canyon 于 2010-1-15 09:15 发表


那就来分不辣的蜀地辣子鱼

还是没有

chiips

我的口水直接就滴下来了
我小时候，吃过我同学家的泡菜，一块红萝卜，好吃极了
:)

jmms_smmj

开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

　1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。 [3]
　　2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。[6]
　　3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
　　
制作技巧

　　严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
　　1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
　　2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
　　3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
　　4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。[2]

jmms_smmj

真正做法相当麻烦。。。自家。。就真的是开水煮白菜了，加点鸡精，完事~

jmms_smmj

原帖由 chiips 于 2010-1-15 09:16 发表
我的口水直接就滴下来了
我小时候，吃过我同学家的泡菜，一块红萝卜，好吃极了
:)

泡红萝卜，淋点红油，配鸡汤烫饭，人间美味阿

卡落琳0000

太香了

datou2z

为什么我泡的豇豆是黄绿色的，而楼主的是翠绿色的～～

madling

你的杠豆是沐浴过的，lz的只是淋浴了一下。还没入味。

jmms_smmj

原帖由 datou2z 于 2010-1-15 11:22 发表
为什么我泡的豇豆是黄绿色的，而楼主的是翠绿色的～～

你泡的澡,我洗的淋浴,哈哈
其实黄绿色的就对了,样子不是很好看,味道一级棒

jmms_smmj

原帖由 madling 于 2010-1-15 11:26 发表
你的杠豆是沐浴过的，lz的只是淋浴了一下。还没入味。

你的解释太正确了~

sunrise

datou2z

又近来看一遍，放了芽菜，确实很四川！！

jmms_smmj

原帖由 datou2z 于 2010-1-15 17:24 发表
又近来看一遍，放了芽菜，确实很四川！！

芽菜很下饭的

Erica

提问：炒菜时候冒烟，怎么拍出没有烟的照片捏？

另外，本打算发个自制酸豆角炒牛肉的帖子，你的贴发得正好，省了我的事啦。

jmms_smmj

原帖由 Erica 于 2010-1-15 17:37 发表
提问：炒菜时候冒烟，怎么拍出没有烟的照片捏？

另外，本打算发个自制酸豆角炒牛肉的帖子，你的贴发得正好，省了我的事啦。

还好吧，我没有什么特别炝锅的东西，比如干辣椒，花椒等
再加上火候不大，所以没什么烟

Orchid

原帖由 闲夏采薇 于 2010-1-15 08:54 发表
我也觉得要是酸豇豆就好了(paopaobing(39))

我也想吃。。。。。。(monkey03)

able

墨尔本哪里有卖泡菜坛子的？谁知道？

卡落琳0000

昨天在我们这边看到有买的

游牧人

我小时侯很爱吃这道菜
要酸缸豆的做的才好吃

Connie71K

准备中...买个罐子，做泡菜。这个季节泡什么啊，还是等我地里的菜结了再说吧...

bingbingyuan

madling 发表于 2010-1-14 23:40
酸钢豆哦！我今天刚买了坛子准备泡酸刚豆。。缘分啊。lz怎么泡的啊？为什么要3天我以为一天就可以了。。那 ...

请问您在哪买的泡菜坛？我也想买不知哪有卖的。

bingbingyuan

datou2z 发表于 2010-1-15 11:22
为什么我泡的豇豆是黄绿色的，而楼主的是翠绿色的～～

黄绿色就对了，你没看楼主根本没泡吗？鲜豇豆直接加点泡菜水就炒了。

11sharon

川菜我喜欢，
还有芽菜哪里买的？

yangmolien

mjyang

最爱川菜。

失落的城堡1988

Andyboy