*辣卤鸭脖

细龟

*辣卤鸭脖
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g（亦可按份量配搭原料）
1. 鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。
外面买的鸭脖子都是有硝盐这个添加剂的.据说加了硝盐入味快且保鲜.色泽也好.每5千克料中允许加入1克的硝盐.但是这个东西有毒.很难保证在买的鸭脖子中硝盐不超标准.自己做就无此之忧了.

zll79

太复杂
我准备尝试白家火锅底料做：）