为何蛋糕烤完了，缩的很厉害？

zxie8

你是一下足迹Kevin妈的配方

东东

qing2007 发表于 2021-8-30 13:54
应该是温度过高吧

我也觉得有可能。

东东

nanami666 发表于 2021-8-30 15:52
youtube 搜 小高姐， 她有一期视频专门讲这个问题。

谢谢能给个链接吗！谢谢，

东东

yfu1999 发表于 2021-8-30 17:04
这是我的教科书。推荐给你试一试：https://www.youtube.com/watch?v=akQl4aiCBXg&t=430s

我看了视频是你吗？为你点赞

东东

smokyeyes 发表于 2021-8-30 21:21
找小高姐戚风蛋糕视频严格按着做，从来不会失手。她打的是湿性将近干性的状态。 ...

我就是看了小高姐的视频，不过我没有用水浴法烤蛋糕。

东东

maomaobby 发表于 2021-8-30 21:36
我家2年的烤箱150度45分钟刚刚好。11生意小朋友都可以自己动手烤出不塌的海绵蛋糕。你的烤箱温度试试150度 ...

谢谢，准备下次用这个温度烤烤看。

东东

maomaobby 发表于 2021-8-30 21:37
一定要凉透了再脱模。超市的不沾烤盘没问题。

我感觉已经凉了。谢谢分享。

东东

Mombeauty 发表于 2021-8-31 11:12
原因是你翻拌蛋白手法不当，或者时间过长。放入烤箱时是否震过了？

放烤箱时震过了，估计搅拌手法不对。

东东

jade27 发表于 2021-8-31 20:24
一般戚风塌陷都是打发不够造成的，多练几次肯定能找到方法

我也觉得有可能下次再努力，谢谢告知。

东东

zxie8 发表于 2021-8-31 22:44
应该是蛋白打发不够

谢谢告知。

april78

烤完要倒扣

东东

zxie8 发表于 2021-8-31 22:45
你是一下足迹Kevin妈的配方

能给个链接吗？谢谢。

smokyeyes

东东 发表于 2021-9-1 14:30
我就是看了小高姐的视频，不过我没有用水浴法烤蛋糕。

我不记得她的戚风里有水浴法啊，也不需要。水浴一般是做古早蛋糕用，口感更湿润点。你研究下她戚风视频最后的各种试验，还有她解释的干性湿性发泡，我本来也搞不清，是看她的视频搞明白的。

yfu1999

东东 发表于 2021-9-1 14:28
我看了视频是你吗？为你点赞

不敢当不敢当。我是学员。这位萨姐很精确。我照她的方子抓药，还没有出过问题。我想回缩有可能是因为：1.打发的蛋白霜里面放的糖不够多, 造成meringue不够坚硬 2.蛋白打发过度或者不够，一定要打到“湿性发泡”，小弯钩的样子。不能大弯勾，也不是直钩，一定要小弯钩  3. 烤制温度太高、时间太长。170度一个小时好像太长了。把meringue烤糊了，蛋糕就塌了。

另外要用蛋糕粉（低筋面粉）不能用普通粉。

戚风蛋糕不需要水浴。台湾古早，日式奶酪需要水浴

东东

april78 发表于 2021-9-1 14:36
烤完要倒扣

谢谢告知。

东东

smokyeyes 发表于 2021-9-1 14:51
我不记得她的戚风里有水浴法啊，也不需要。水浴一般是做古早蛋糕用，口感更湿润点。你研究下她戚风视频最 ...

谢谢，可能是我没看懂，搞错了，下次搜搜看。

东东

yfu1999 发表于 2021-9-1 16:37
不敢当不敢当。我是学员。这位萨姐很精确。我照她的方子抓药，还没有出过问题。我想回缩有可能是因为：1. ...

谢谢分享。

smokewax

用了ICING SUGAR?

东东

smokewax 发表于 2021-9-2 15:28
用了ICING SUGAR?

是的，感谢分享。

笑和尚

打发过度，时间太长，都没泡了。

东东

笑和尚 发表于 2021-9-3 15:43
打发过度，时间太长，都没泡了。

谢谢告知，我因为打发不够所以塌陷了。

weoso

感谢分享

东东

weoso 发表于 2021-9-6 17:17
感谢分享

不客气，大家共同交流学习。

PAA

学习了

东东

PAA 发表于 2021-9-7 16:37
学习了

大家共同学习。