更新，还是老老实实做普通戚风了……请教，戚风和古早这些水分含量高的蛋糕怎么烤熟

cwb1000

cynthiabill 发表于 2020-1-25 01:36
感谢提供的信息。
消泡，我理解是指在蛋白糊和蛋黄糊混合的时候吧？如果在烤箱里能发起来很高就意味着没 ...

发很高，有时是热气顶起来的，你用150度50分钟，用温度计量。开了fanforce，烤箱上开150度，温度计可能会量到170多度。出炉后震一下，热气震出来倒扣。祝你早日成功。

melbourne_mm

小高姐的方子试过几次，从来没有失败过，小高姐戚风有两个视频，用普通模的话就用水浴法，用烟囱模的话就普通烤制就好，温度什么她都试验过很多次所以按照视频里的温度就好了

cynthiabill

YANKS 发表于 2020-1-25 14:54
楼主的水浴法是用冷水还是热水？我都是用热水，从来没出过问题
前两天刚烤了一个古早味蛋糕，也是肥嘟嘟的 ...

活捉一个烤出肥嘟嘟蛋糕的！

我是烤盘加水后放进烤箱预热，所以算是热水吧。几个细节确认一下：
1. 我家烤箱是60cm的标准烤箱，73l。古早和戚风大多是亚洲人烤，用30-40l小烤箱的多，不知道哪个更容易成功。
2. 模具用不沾的还是粘的？是否需要垫烘培纸？不垫烘培纸我能把古早蛋糕烤成略缩的戚风，垫了纸就只能收获蛋饼。
3. 烤箱共5层，我放在从下往上数第二层，算是中下层。
4. Fan force 还是上下火？模具上盖锡纸帽子吗？
5. 烘烤结束是马上出炉还是在烤箱内闷30分钟再出炉？
6. 蛋白打发偏湿性还是偏干性比较好？
7. 烫面粉的时候，我是用70度热油烫，你这个方子是用油奶混合液体烫，我这次试试这种方法。
8. 我都是用橄榄油做，可以吗
9. cake flour什么牌子的？

cynthiabill

melbourne_mm 发表于 2020-1-25 15:52
小高姐的方子试过几次，从来没有失败过，小高姐戚风有两个视频，用普通模的话就用水浴法，用烟囱模的话就普 ...

但是没有提到过加不加fan。我发现烤箱fan force模式炉温比较稳定。但是很多帖子说fan force模式要温度调低，不知道是说的旋钮温度调低，还是炉内实际温度要低下来。

cynthiabill

cwb1000 发表于 2020-1-25 15:43
发很高，有时是热气顶起来的，你用150度50分钟，用温度计量。开了fanforce，烤箱上开150度，温度计可能会 ...

我也有这种感觉，有一次面糊发的很高的时候我开烤箱门取锡纸帽子，开门的瞬间眼睁睁看着蛋糕糊塌掉，马上关门但是再也没发起来。真是 眼看他起高楼，眼看他楼塌了。。。

后来我就学乖了，等蛋糕发到最高点回落一些再上色之后才考虑开烤箱门或者关火，宁可烤过也绝不提前开门或者在发起的过程中调低火。可是很多高手又说中途加盖锡纸或者中途取出锡纸，这我太难了啊。

YANKS

cynthiabill 发表于 2020-1-25 16:39
活捉一个烤出肥嘟嘟蛋糕的！

我是烤盘加水后放进烤箱预热，所以算是热水吧。几个细节确认一下：

1.我没用过小烤箱，都是用大的，不清楚烤出来的效果有什么不一样
2.模具是铝制的，烤古早味蛋糕有垫baking paper，烤戚风没有
3. 不知道你的烤箱是上面最热还是下面，我的是上面比下面热，烤模都放在最上面那层，最好买个烤箱用的温度计，测试一下你的烤箱温度是否准确
4.我家的烤箱是用gas, 没有风扇，我也没盖锡纸。
5. 烤完我就拿出来了，没有闷。
6.蛋白打到比湿性再干一点，还不到干性。
7.这配方我做过几次，大约有两次吧，可能是煮的温度比较高，加了面粉之后很干，没办法像食谱里说的浓稠有流动性，所以我又再加一点牛奶，成品跟没有太干的几次一样，吃不出来分别。
8.如果你买的橄榄油没有很重的味道，是可以的。就算有味道，对成品也只有味道上的分别，没有其他的影响。
9.我用80%中筋面粉+20% corn starch

cynthiabill

YANKS 发表于 2020-1-25 20:09
1.我没用过小烤箱，都是用大的，不清楚烤出来的效果有什么不一样
2.模具是铝制的，烤古早味蛋糕有垫bakin ...

多谢回复。这蛋糕鼓鼓胖胖的真耐人儿！

gas烤箱据说很难烤戚风的，你厉害！

cynthiabill

YANKS 发表于 2020-1-25 20:09
1.我没用过小烤箱，都是用大的，不清楚烤出来的效果有什么不一样
2.模具是铝制的，烤古早味蛋糕有垫bakin ...

又水浴烤了一个，拿出来给大家乐呵一下。

方子：https://icook.tw/recipes/234988 完全没有改动，只是分到两个模具里，一个6寸戚风加高圆模，一个loaf不沾模。圆模不是不沾的，所以垫了烘培纸，底部包锡纸水浴。

蛋黄糊部分很稠，几乎没有流动性了，我都怀疑是起筋了，但是理论上又不太可能，低筋面粉8%的蛋白质含量，还是烫面的。


蛋白一不留神打得偏干了，我以前做蛋糕都会比这次打得软。



混合之后的面黄糊也比平时要稠。


但是成品和之前都没什么区别，垫了纸的该塌的塌成蛋饼，不垫纸的烤成略缩的戚风，表皮之下又一薄层熟悉的布丁层。老天垂怜，还是给了我一个能吃的戚风。

温度也按照方子来的，烤箱温控还是比较准的，烤箱里放了温度计，和设置的基本不差，而且很稳定。用了fan force，先高温150烤30分钟，然后130烤25分钟实在开裂上色得看不下去了，拿出来震热气，方的倒扣等戚风，圆的脱模（不脱模也是个蛋饼的下场）变蛋饼。





再说说烤的过程，10分钟左右蛋糕糊就开始发起，砰砰砰发很高，砰砰砰开裂啦，砰砰砰开始下降，砰砰砰出炉塌掉了。。。

微雨

cynthiabill 发表于 2020-1-26 10:48
又水浴烤了一个，拿出来给大家乐呵一下。

方子：https://icook.tw/recipes/234988 完全没有改动，只是分 ...

我咋感觉你就是在帮我总结呢？我做了三回，过程，结果，方子，样子

cynthiabill

微雨 发表于 2020-1-26 11:02
我咋感觉你就是在帮我总结呢？我做了三回，过程，结果，方子，样子 ...

同是天涯沦落人。。。

YANKS

cynthiabill 发表于 2020-1-26 09:48
又水浴烤了一个，拿出来给大家乐呵一下。

方子：https://icook.tw/recipes/234988 完全没有改动，只是分 ...

前面10分钟就长得很快，表示你的温度太高，fan force的温度通常要比一般的烤箱调低20度，很多冷冻食品的包装盒上都会写，例如普通烤箱200度，fan force的用180度。
另外，水盆里的水再多一点

annetong

cynthiabill 发表于 2020-1-26 10:48
又水浴烤了一个，拿出来给大家乐呵一下。

方子：https://icook.tw/recipes/234988 完全没有改动，只是分 ...

还有鸡蛋是不是新鲜？
讲真，LZ要不换个方子试试？

al_man

cynthiabill 发表于 2020-1-26 10:48
又水浴烤了一个，拿出来给大家乐呵一下。

方子：https://icook.tw/recipes/234988 完全没有改动，只是分 ...

这不是我家男人的做蛋糕过程总结吗? 他的塌得比你还惨,直接成蛋饼了

cynthiabill

al_man 发表于 2020-1-26 13:26
这不是我家男人的做蛋糕过程总结吗? 他的塌得比你还惨,直接成蛋饼了

圆圆的蛋饼啊，是蛋饼！

cynthiabill

annetong 发表于 2020-1-26 13:01
还有鸡蛋是不是新鲜？
讲真，LZ要不换个方子试试？

鸡蛋的因素也考虑过，但是家里俩娃，鸡蛋消耗量还是很大的，不存在囤货的情况。costco, wws, coles, 菜店的鸡蛋都用过，就差自己养鸡下蛋了。

这是第三个古早的方子，蛋糕糊都是同样的命运。

cynthiabill

居然有人加分给这个丑丑的蛋饼，我感动了。。。

cynthiabill

YANKS 发表于 2020-1-26 12:06
前面10分钟就长得很快，表示你的温度太高，fan force的温度通常要比一般的烤箱调低20度，很多冷冻食品的 ...

低温和增加水量也都试过，极限测试的一次最低放到115度，逐渐升温，结果烤了120分钟才出炉，差别就是蛋糕糊发起的慢些，40/50分钟之后才开始蓬发，开裂少一点，但是殊途同归，蓬发之后回落，然后回缩，只要垫烘培纸就逃不过蛋饼的命运/。。。

不怕大家笑话，我还认真做过记录呢。嗯，我是一个较真儿的理科生。这是记录的一部分。
最容易成功的是Michael Lim的海绵蛋糕方子，被我打了星星标记以后参考，可以看出糖和面粉的比例比戚风古早高很多。

cynthiabill

娃爹都要疯了，说我是要开店么，这么执着。感谢家人无怨无悔地消灭着这些蛋糕/饼，衣带渐窄。。。（我怕胖，只吃一口尝尝）

cwb1000

cynthiabill 发表于 2020-1-25 17:42
但是没有提到过加不加fan。我发现烤箱fan force模式炉温比较稳定。但是很多帖子说fan force模式要温度调 ...

旋钮温度，还是要弄个炉内温度计测一下。我家烤箱开了fanforce，测出来的温度要比旋钮温度高25度呢

annetong

cynthiabill 发表于 2020-1-26 13:44
鸡蛋的因素也考虑过，但是家里俩娃，鸡蛋消耗量还是很大的，不存在囤货的情况。costco, wws, coles, 菜店 ...

推荐LZ试试这个戚风方子，我试过几个方子，这个最成功
https://www.xiachufang.com/recipe/100129276/

cynthiabill

annetong 发表于 2020-1-26 15:16
推荐LZ试试这个戚风方子，我试过几个方子，这个最成功
https://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ ...

讲得很仔细，我来研究一下。谢谢

annetong

cynthiabill 发表于 2020-1-26 16:21
讲得很仔细，我来研究一下。谢谢

祝LZ早日成功

donotgo

cynthiabill 发表于 2020-1-26 10:48
又水浴烤了一个，拿出来给大家乐呵一下。

方子：https://icook.tw/recipes/234988 完全没有改动，只是分 ...

楼主你垫的是baking paper吗？baking paper基本上就是把你的模具弄成non stick，蛋糕必然爬不高

cynthiabill

为了证明自己不是手残，今天做了两个戚风。感觉烤的有点嫩，下次炉温调高点。





Michael Lim的方子，液体比小高姐的少，但是用了小高姐的程序，拌出来的蛋黄糊又粗糙又稠密，这次用的中粉，蛋黄糊都快成面包团了，又是洞又是筋的，和蛋白拌匀后才勉强能看，烘烤的时候比较随意，没有水浴，没有盖锡纸，放在中下层，预热180度，上下火150度烤50分钟。出炉震热气后倒扣。晾凉脱膜。

蛋糕底部和侧面是不是有点太嫩？两个模顶部都裂了不少。




中空模烤出来侧面总是不太贴合，不知道为什么。


不磕水浴烫面古早的日子真美好。

原方在此。我减了一半的糖：https://www.youtube.com/watch?v=cjfb3Wn7Shk&t=613s

Cotton Sponge Cake 虽然名字叫棉花海绵蛋糕，其实就是戚风的成分和做法。这个youtuber的戚风反而和我们常见的配方很不同，要加泡打粉，我没有试过。

5 medium eggs (weighs 50 gr. each with shells) from Pace Farm free range eggs，下面的成份都已经根据蛋的重量调整了×0.8 。 糖的份量减半，一点问题都没有。记得在哪看到过说一个蛋配10g糖就可以了。
1/4 teaspoon salt
52 grams whole milk
40 grams oil，筛入面粉后太稠了，又加了一大勺油，估计实际有50g
80 grams plain flour / all purpose flour
50 grams fine sugar

cynthiabill

manitoba 发表于 2020-1-25 08:30
我做戚风基本都失败，但是水浴的各个成功，没有用专用模具就是普通的陶瓷或者玻璃烤盘，我觉得你可能是要试 ...

这次烤箱预热的时间长温度高，面糊液体也少放了点，果然烤透了。

cynthiabill

今天没分了，明天接着给各位加

Cream宝宝

楼主做得很棒了，继续加油！

Salala

买专门的戚风模具，不要用烤纸，新手先不要减糖，糖也是让蛋糕长高的

cynthiabill

又挑战了一个轻乳酪戚风。


原方来自Michael Lim，我很喜欢他的视频，画面清新，手法简单，大多数蛋糕的蛋糊混合工具就是一把蛋抽到底，方子成功率高，就是糖分要减点。
https://www.youtube.com/watch?v=rgr1vCI6u6s&t=454s

我略改动之后的原料：
Cream Cheese Chiffon Cake
4 Eggs (eggs that weigh 60 gr. each with shell)
100 gr. Cream Cheese
60 gr. Fine Sugar
30 gr. Milk
30 gr. Vegetable Oil
80 gr. All Purpose Flour
1/2 tsp. Salt
1 tsp Lemon Juice

模具两个：6寸中空和6寸圆模

预热180度，入炉后150度上下火先烤30分钟，拉到155烤10分钟，再拉到160烤10分钟。这次烤箱火力不足，实测温度分别是140, 150, 155。

两个模具虽然都烤透了，但是太嫩。中空模内圈几乎没有上色，开裂的地方还有点小回缩。圆模凹底了，查了一下是底火低造成的，考虑到这次烤温偏低，下次调高点炉温试试。

另外不知道是不是添加了cream cheese的原因，混合蛋糊时略消泡了。