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[其他] 请教各位大厨---为何不用锅盖 [复制链接]

hutu

金靴族

发表于 2018-10-28 15:29 |显示全部楼层

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本帖最后由 hutu 于 2018-10-28 15:34 编辑

视频里不用锅盖而放片锡纸在上面是为什么？

https://www.youtube.com/watch?v=W41d8cONXQU&t=540s

jeff117888

金靴族

发表于 2018-10-29 12:35 |显示全部楼层

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我不懂日文，居然看完整个视频，哈哈哈！
不懂瞎猜的，锡纸放在锅里，大小差不多锅的内径，既可保持住大部分热量，又可以挥发水汽，使汤浓一点。

jojosh7

金靴族

发表于 2018-10-29 13:13 |显示全部楼层

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"Otoshi buta" 落とし蓋

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hutu

金靴族

发表于 2018-10-29 14:09 |显示全部楼层

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jeff117888 发表于 2018-10-29 12:35
我不懂日文，居然看完整个视频，哈哈哈！
不懂瞎猜的，锡纸放在锅里，大小差不多锅的内径，既可保持住大部 ...

锅盖也可以保水保温啊。

hutu

金靴族

发表于 2018-10-29 14:13 |显示全部楼层

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jojosh7 发表于 2018-10-29 13:13
"Otoshi buta" 落とし蓋

这个解释很好！

jeff117888

金靴族

发表于 2018-10-29 14:43 |显示全部楼层

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hutu 发表于 2018-10-29 13:09
锅盖也可以保水保温啊。

嗯，jojosh7 贴的解说有道理！为了不让它浮上水面。学到了！

b10862035

银靴族

发表于 2018-10-29 15:18 |显示全部楼层

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這個日文叫"落し蓋" (我曾在中譯的日式料理書中看到翻譯成"落蓋" )
落蓋的用處是
◎加速食材的入味，以縮短烹煮時間 (算是節能吧...)
◎在燉煮時能讓魚類或根莖類的食材，在燉煮完成後，還能保持完整，不鬆散開來
◎尤其是在燉煮醬汁較少的料理時，更需要使用落蓋來讓食材均勻入味
◎如果不希望料理在燉煮的過程中，蒸發掉過多湯汁，可以蓋上落蓋後
再加蓋鍋子本身的鍋蓋，就可達到落蓋的效果，又能保有湯汁

在日本有很多不同材質的落蓋，有木製的、不鏽鋼的、也有耐熱矽膠材質的
而我們也可以利用簡易的方法，比如：烘焙紙，或是錫箔紙
將其裁成跟鍋子差不多的大小，並在上面裁幾個小洞，做為氣孔

尤其做收汁的料理時非常好用
我自己是一開始會在鍋內放入用烘焙紙做的落蓋
然後前30分鐘蓋上鍋蓋燜煮，後30分鐘鍋蓋打開，繼續煮至收汁
(有時全程不用鍋蓋，就用落蓋來完成燉滷 )

因為有落蓋覆蓋在肉上面，能讓整鍋的肉均勻吸收醬汁達到入味
也不用擔心在收汁過程，表面的肉因碰不到醬汁，又接處到空氣，而變乾燥

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hutu

金靴族

发表于 2018-10-29 15:30 |显示全部楼层

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b10862035 发表于 2018-10-29 15:18
這個日文叫"落し蓋" (我曾在中譯的日式料理書中看到翻譯成"落蓋" )
落蓋的用處是
◎加速食材的入味，以縮 ...

以后炖煮必须按这个来

aulaoda

金靴族

发表于 2018-10-29 20:09 |显示全部楼层

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学习啦！

LeOoooo

草鞋族

发表于 2018-11-3 18:03 |显示全部楼层

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很多炖煮的菜都会用到这种手法的，不过一般厨房里会用烘培纸，保鲜储存汤类的时候也会用到这个

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