这就是传说中的烫种面包？-- 献给追求完美或者学者型面包师

steveking

俺是面包、包子的消费大户，一日三餐里有两顿吃的面包包子，晚上图省事，有时还下点面条年糕啥的 (paopaobing(32))
自从把面包机请回家来，我下厨房的热情与日俱增，克服了直接法制面包的失望期，渡过了汤种面包的狂热期，现在迎来了烫种面包的新纪元。。。

在我的汤种面包的帖子里，雪花提及神奇的“烫种”，号称比汤种做出的面包更柔软，奶香味保持更久。。。对我等嘴馋人又懒的来说，比汤种面包还省事。。。总之，我十分向往，昨天终于看到了下面这篇帖子，作者的风格有点像喜欢搞研究的叶多妈妈，而且研究是相当成功，导致各大网站各大面包爱好者竞相模仿。。。废话不多说，(paopaobing(39))   看帖！

修改-试验-制作汤种土司
http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm

虽然面包配方比例是有一定规则. 但也可在一部份范围内灵活运用. 网友可依照自己手边有的材料来调配.
在不使用面团改良剂及益面剂的条件下, 因为汤种土司保湿性较佳,赏味期限较长, 保湿能力比一般直接法土司的强1~3倍 (依配方及制作方式而异). 因而以汤种面团来做示范解说. 网友可自行在家试验
示范食谱: 一般三明治或涂抹用的白土司. (无明显甜味)

基本材料
水 230g         -- 我用一个鸡蛋 + cream + 牛奶来代替，只要总的重量达到230g 就行
1. 依面粉筋性不同水量会在225g~235g之间. 建议第一次使用先用225g. 若面团不够柔软再添加1小匙.
2. 可用牛奶等量代替. 或多一小匙牛奶. 使用牛奶的面团面包心较柔软.
3. 可使用一颗蛋黄代替10g的水. 蛋黄的卵磷脂成份可使面包组织较保湿.
4. 可试用椰奶代替. 并注意调整面团柔软度. 若用椰浆则份量可能要增加略多一些. 酵母量可能也要多一小撮至1/8小匙. 因为油脂会影响面团发酵.
5. 使用稀饭的汤汁代替水. 保湿性佳

糖 25g        
1. 20~30g之间. 若使用30g以上的糖则盐量要略少于或不超过1小匙.
2. 若糖太多盐量又足则会造成有点甜有点咸的味道.
3. 若要土司有微甜味可增加至35g~45g之间. 盐不要超过1小匙. 盐可用3/4小匙至一小匙之间. 注意糖量高也会影响发酵. 若糖量高则酵母量也需增加少许.

鹽 4g -- 盐必须要加，否则影响发酵       
1. 若用无盐奶油并要明显咸味可多加1/8~1/4小匙盐.
2. 若用一小匙盐并用含盐奶油也可以有些咸味.

奶粉 15g        
1. 份量可调整在15~25g左右.
2. 不食奶粉者可省略
3. 一般面团多使用脱脂奶粉. 亦可用低脂或全脂奶粉代替. (书上说仅量避免含额外营养添加成份的奶粉. 对面团略有影响. 不过若加了也无所谓. 因为现在的奶粉通常含维他命等添加成份. 我常使用)

無鹽奶油 30g  -- 西人超市都有卖，而且是最便宜的 homebrand        
1. 份量可在25~35g之间. 若加更多油脂则酵母量需略增一些.
2. 不食奶油者可用白油25~30g代替.水份需要多一些. 使用白油较无香味.
3. 若无无盐奶油可用含盐奶油代替. 要注意盐的用量.
4. 使用发酵奶油风味更好. 在北美超市可找European-style butter 或者试试其他牌子的奶油.
5. 可用margarine代替. 另需要注意盐量及水量调整.

高筋麵粉 350g       
1. 可将50g以内面粉替换成全麦面粉 或其他粉. 水份需要略减. 若替换过多造成筋度明显不足则需再添加小麦蛋白(即筋粉)补偿筋性. 否则面包体积较小.

乾酵母 5g       
1. 依酵母厂牌差异及配方特性(含油量或含糖/盐量高). 大约在1小匙~1+1/4小匙之间.
2. 若盐用足2％(350g面粉使用7g盐)可使用1+1/4小匙. 一般大多少于1+1/4小匙. 若酵母酵力较弱可斟酌再增加一些.
3. 使用面包机操作时, 通常酵母使用量和盐量有较直接的影响. 盐量减少并使用过多的酵母容易造成发酵过度或烘烤时有浓浓酵母味. 或在同一烘烤时间下导至成品较干.
4. 建议第一次使用新厂牌干酵母或是速发酵母时都先从1小匙试验一次. 再试一次1+1/8小匙及一次1+1/4小匙. 看看哪种效果较佳.
5. 酵母即使只加减一小撮成品都会有明显差异. 所以记得使用量匙时需要有使用刀背括除量匙表面多余酵母的好习惯.

汤种土司: -- 个人理解为烫种
1. 在面包机食谱配方中挑出一部份面粉和水. 将水的部分替换成滚水. 冲入面粉内并快速搅拌. 复盖保湿. 室温放置5~6小时. 或冷藏24小时之后才加入主面团内. 通常我使用65g滚水及90g面粉+10g含盐奶油. 用筷子搅拌成团状并用手略揉一分钟. 这样比例大约是25％左右的汤种. 【制作主面团时记得将已使用的份量扣除】.
-- 这个步骤和普通汤种的比例不同，成品也不同。普通汤种水比面粉是 5：1，汤种成糊状；烫种水比面粉差不多是 2：3，还加奶油，烫种成面团状，像小时候玩的橡皮泥那样的手感。

2. 偶尔我也会试验只用少许面粉加入更多的水调成糊状. 等『完全』冷却后即使用. 或者用温热水而不用滚水. 汤种里的面粉份量多寡会造成保湿差异. 汤种冷藏6小时跟冷藏24小时也会有不同成效. 大家可自行调整看看.

3. 若汤种是微温的状况下加入主面团. 在搅拌主面团时会有很大不良影响. 记得要等汤种完全冷却才使用.

4. 烫过多面粉会造成筋度不足. 我觉得使用90g面粉及65g滚水的方式已经很多. 虽然面团略为搅拌过度但还可以接受的程度. 若面团筋度严重不足导致面团膨胀不佳或是成品塌陷时则需要添加小麦蛋白补强筋度. 或者减少汤种比例.

5. 因为怕影响整体筋度. 所以若添加全麦面粉或玉米粉cornmeal时我大多会将它加在汤种部份.

6. 汤种最好使用高筋面粉. 若手边只有中筋面粉时. 最好只烫少许面粉(先从30g试起). 或调成糊状. 避免主面团筋度过低.

7. 汤种就是先将一部份的面粉用65度c以上热水或滚沸水先做烫面手续, 将面粉烫熟糊化,吸水膨胀.置放一段时间使酵素及分子结构产生变化. 再加入其他材料搅拌成主4面团制作烘焙成土司.

8. 我试过在糊状汤种里添加不同种类的粉如玉米粉corn starch./ 糯米粉. /卡士达粉. / 莲藕粉. 再加一些高筋面粉. 使用多量水调制成糊状汤种...
其中20g莲藕粉+30g高筋+10奶油+205g滚水. 混合后放置四小时.(主面团水份约40g.糖30g. 盐1+1/10小匙. 奶粉25g. 奶油25g. 高筋面粉320g. 抹茶粉5g(可省略). 干酵母约1+1/8小匙再略多一点) 效果很不错. 土司很柔软. 家里若有莲藕粉也可以玩看看.(注意主面团面粉份量更正为320g. 06/22/2003)

以下是我常用的面包机时间设定, 请参考下面时间使用最接近您面包机的设定.

选项   颜色      磅数  Rest  搅拌  揉面团   1st发酵  翻面   延续发酵   整型   最后发酵    烘烤
white  medium   1.5    0    3分钟 22分钟  40分钟  10秒  24分50秒  15秒  49分45秒  45分

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文中提及的汤种，按照我的理解应该是烫种，因为使用了沸水。
根据雪花面包帖的提示，我选用的是面包机的甜面包程序；在面包机进入“最后发酵”前，取出搅动棒，取出面团一分为二，擀开，卷入喜欢的面包馅，刷上鸡蛋液，放回面包机，就等出炉啦
最后的照片没拍，因为看起来和汤种面包是一样一样滴，一丝丝的，吃起来更软更香，太帅了 (paopaobing(56))

astina

碳水化合物吃太多要胖的，切记

steveking

保持保持，低调低调
我的研究成功没有分分鼓励de吗?

第一名

再做一个吧，记得拍照

astina

太严谨袅，跟论文似的，看的晕

steveking

没问题，7天之内给答复。
我觉得比65度汤种面包法要简单哦。。。烫种 + 面包机，如果不简单不好吃就太没天理了

joaquin

你这面包的成分
俺看了都怕……

steveking

如果喜欢搞研究的，或者暂时没有厨用秤的，学习此论文可以答疑解惑；
如果做事一丝不苟，井井有序的，严格按照方子上来，此论文对其帮助不大。

astina

我最喜欢猫姑姑

steveking

原帖由 joaquin 于 2009-2-22 22:22 发表
你这面包的成分
俺看了都怕……

说白了，其实就是：
水 230g
糖 25g
鹽 1小匙
奶粉 15g
無鹽奶油 30g
高筋麵粉 350g
乾酵母 1小匙

astina

原帖由 steveking 于 2009-2-22 22:25 发表


说白了，其实就是：
水 230g
糖 25g
鹽 1小匙
奶粉 15g
無鹽奶油 30g
高筋麵粉 350g
乾酵母 1小匙

嗨，这么简单的话，怎么能让你在顶楼胡咧咧出那么多P长P长的？

spicypig

九牛把做音乐的风格也吹到了美食版，

同等图

如果不要奶油，做出来也好吃，那就更好了

其实，我曾经很喜欢吃飞机上发的那种小盒的黄油的，抹面包好好吃

steveking

原帖由 astina 于 2009-2-22 22:27 发表


嗨，这么简单的话，怎么能让你在顶楼胡咧咧出那么多P长P长的？

我曾经也有很多疑惑的说，比如水是否可以用牛奶代替？可以加cream 吗？60g鸡蛋,到底100%算液体的重量，还是算一半？盐是不是越少越好？汤种是不是只能用面粉做？
作者帮我做了很多次实验，省了我很多精力挖

steveking

原帖由 spicypig 于 2009-2-22 22:28 发表
九牛把做音乐的风格也吹到了美食版，

同等图

如果不要奶油，做出来也好吃，那就更好了

其实，我曾经很喜欢吃飞机上发的那种小盒的黄油的，抹面包好好吃

可以不加奶油啊，最后裹 cheese 进去 (paopaobing(30))
空口吃也好吃，这里西人超市有卖的，a字打头的一个牌子。

紫雪花

很佩服SK的钻研精神,值得表扬和鼓励....

不过这个还只是汤种而不是烫种喔................

steveking

那倒底啥是正宗烫种？这么神秘？

astina

原帖由 紫雪花 于 2009-2-23 12:34 发表
很佩服SK的钻研精神,值得表扬和鼓励....

不过这个还只是汤种而不是烫种喔................

哈哈哈哈哈哈(paopaobing(77)) (paopaobing(77)) (paopaobing(77))

steveking

来人呐，把捣乱分子轰出去！

第一名

可怜我们九牛瞎忙活一场

steveking

高筋面粉 112克，糖9克，热水 80克，黄油 45克
制作：先将黄油和热水放在小锅里，煮至黄油溶化，然后到水开，关火再倒入面粉和糖，揉成面团，放冰箱冷藏一天

有空一定要试试。

。。。其实和我1楼的做法差不多。。。我把开水倒入黄油和面粉里搅和来着。。。至少是半烫半汤~~~种

[ 本帖最后由 steveking 于 2009-2-23 12:49 编辑 ]

servicestream

偶滴神哦，你是面包的忠实粉丝木？

steveking

是，咋滴，有何指教？

servicestream

蛋糕呢？你会不会做提拉米苏？

steveking

倒

紫雪花

可怜了SK的满腔热情...................

ilbb

太专业了吧，还是想看照片来的直接，呵呵