猪下水杂谈·更新完毕

eat1983

虞宅与美丽 发表于 2016-6-22 13:31
都不是我的菜——再有文化含量也不行！

hilltop-bear

爆脆没吃过，但尝肉而知部位，不难嘛。以前出去吃饭，我们一起猜肉是哪个部位的，还真不难分

eat1983

hilltop-bear 发表于 2016-6-22 17:40
爆脆没吃过，但尝肉而知部位，不难嘛。以前出去吃饭，我们一起猜肉是哪个部位的，还真不难分 ...

品菜还好，剁成馅之后再区分感觉有些难。

eat1983

猪肝味甘性温，故老相传可补血可明目，《随息居饮食谱》里说“猪肝明目，治诸血病”。产妇坐月子时，将猪肝切片入锅爆至断生后，盛入已基本熬好的粥底中，继续慢炖一刻钟到半小时，出锅加盐和香油调味食用，对新产妇恢复气血颇有效用，亦可开胃。

同猪肚相比，猪肝口感较为细嫩，但腥味略重。不过若处理得当，亦是一道美味。家常做法一般是同爆炒，或者卤熟之后切片凉拌。火候恰当的爆炒猪肝质嫩味纯，味道颇佳。《槐园梦忆》中，梁实秋写其妻携子一路颠簸流离千里寻夫，别的细节不提，只写“季淑在道旁小店就食,点菠菜猪肝一盘,孩子大悦,她不忍下筷,惟食余沥而已。“，足可见此菜在梁大师心中之地位。

民国时期曾有一道精雕细琢的名菜，原料就是最常见的猪肝,然制作工艺较为复杂。需先炖好一锅清鸡汤，将猪肝慢慢刮成细泥备用，葱姜切细末，把葱姜末，细盐，白胡椒粉与少许白酒一起加入猪肝泥中，再注入已放凉的鸡汤，细细搅匀，继而用纱布滤去渣滓。复将过滤好的猪肝泥捏成一寸见方的石块状，上笼屉中蒸一刻钟，然后将蒸好的肝膏盛入事先温热的汤盘中，最后把滚开的清鸡汤慢慢浇于肝膏之上，成品犹如块块鸡血石映于清水之中，其色清隽，其形淡雅，其味鲜香，其质滑嫩，做工细腻处非名厨不能为之。

猪腰应该是猪下水中最嫩的一个部分，味甘咸、性平，入肾经，《本草纲目》言” 肾虚有热者宜食之。“，至于其究竟有没有男性朋友们关注的疗效就不得而知了。关于它的味道众说纷纭，有人甘之若饴，隔三差五便吃上一回；有人嗅之掩面，终生也不愿尝上一口。就我个人来说，猪腰是非常非常好吃滴，不过处理起来要更麻烦一点，一是内部的腰臊要一点点彻底取净，不然炒出来会有一种谁也接受不了的腥臊之气，二是要细细的切出花纹来，一来好看，二来可增其口感。另外，将猪腰提前用葱姜水泡一下并焯水也可进一步去除其腥气。

腰花是很普遍的一道菜，鲁菜有爆炒腰花，口味偏一点甜；川菜有火爆腰花，以咸辣为主；湖南人则会加入酱辣椒；贵州人爱将腰花与蒜苗和干辣椒同炒；一向清淡的粤菜中也有一道溜腰花，在出锅前勾入浓芡。不管何种做法和调料，火候是至关重要的。火候恰当的腰花细嫩中有三分爽脆，和油爆双脆里的猪肚各有千秋。现在很流行水煮腰花或者涮腰花，味道尚可，但其口感同急火爆炒出锅相比还是差了几分，少了一股爽脆热乎的烟火气。

袁子才说“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。“看上去很简单，但重点是后面那句“煨三刻则老，煨一日则嫩“。我尚未验证过，还望哪位有闲的同道可以尝试一下。

korum

eat1983 发表于 2016-6-22 23:01
猪肝味甘性温，故老相传可补血可明目，《随息居饮食谱》里说“猪肝明目，治诸血病”。产妇坐月子时，将猪肝 ...

读着很有味道，虽然不吃。
谢谢分享。

eat1983

korum 发表于 2016-6-23 11:25
读着很有味道，虽然不吃。
谢谢分享。

先锋

楼主转帖吧?

goodluck.daisy

九转大肠····好吃的不要不要

catherinechen

糟猪肚和鸭肾是小时候的最爱。
大肠的话， 洗干净不容易， 铁板的不错， 多加洋葱和大蒜去腥。

eat1983

先锋 发表于 2016-6-23 12:17
楼主转帖吧?

原创。以前在其他杂志发表过。

虞宅与美丽

记得陆文夫的《美食家》刚出版的时候，坊间评论甚是犹疑，似乎这种食不厌精的追求在当时的社会背景下还不能当得起任何“谬赞”。但其实历朝历代，确实需要一个有钱有闲的阶层，把日常的生活上升到文化的层面，才得以以传承。就像楼主文中的引用，似乎都是这个阶层的“劳动”成果。

一日三餐，看似庸常。但是细品去，三观变迁竟也在其中了。

eat1983

虞宅与美丽 发表于 2016-6-23 17:17
记得陆文夫的《美食家》刚出版的时候，坊间评论甚是犹疑，似乎这种食不厌精的追求在当时的社会背景下还不能 ...

有钱有闲，还要有颗吃货之心

eat1983

猪血味咸性平，可治头风眩晕，血虚腹胀，《千金·食治》曰“主卒下血不止，美清酒和炒服之”。在我看来，没病的时候炒上一盘猪血吃也是很惬意的事情。猪血质地软嫩，味香而略腥，可爆炒可做汤可煮粥可火锅可炖菜，对火候要求不高，工序亦不复杂，按部就班的炒一炒或者煮一煮，味道就不算差，可谓是最容易整治的下水。

五花肉切成细丁，拌入新鲜的猪血以及捏碎滤出水分的豆腐，三者搅拌均匀，加入盐、糖、白酒、辣椒粉及各种调料，拌好后捏成两寸直径的大丸子，先晾晒数日，后熏制储存，即是湖南绥宁的特产血耙豆腐。食用时将其煮熟切片入盘，或者切片同腊肉一起炒。虽然看上去平平无奇，实则金玉其中，肉香猪血香豆腐香调料香混着烟熏味和辣味在舌头上狂轰滥炸，绝对是不可多得的神奇体验。

同湖南风格相比，东北同胞们来的更奔放一些，直接将新鲜猪血拌入调料之后灌入肠衣煮熟，便是赫赫有名的东北血肠。据说此菜源自满族及锡伯族的祭祀菜品，“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，如今已是东北三省乃至流传全国的家常菜。将血肠切片佐以腐乳，韭花或者蒜泥蘸食，冷香绕舌，爽口利嗓。更温暖的做法则是与酸菜及白肉入锅同炖，此菜极宜冬天吃，望窗外白雪皑皑，清寒肃杀，捧上一碗热气腾腾浓香扑鼻的酸菜白肉炖血肠，可教人更深刻的理解幸福二字。

现在很多人总觉得猪血不卫生，原因很搞笑，因为老外不吃。然孙中山先生在其传世著作《建国方略》中曾云：“猪血为之食品，有病之人食之故可以补身，而无病之人食之亦可以益体，而中国人食之不但不为粗恶野蛮，且极合科学卫生也“。习大大视察福州之时，亦曾点过大肠头、罗汉肉和猪血捞化作午餐。我个人认为喜爱猪血的同道们不必杞人忧天，只要原料新鲜洁净，每月吃俩三次是绝无问题的。


以猪下水为原料的名吃还有很多，如溧阳扎肝，上海糟钵头，广东三元及第粥，京城卤煮和炒肝……，可谓数不胜数。《随园食单》说“猪用最多，可称‘广大教主’“，现在看来的确如此。由此亦知，美食灵魂之所在并不是原料有多么精美珍贵，而是掌厨之人下了多少功夫。鲍鱼切片涮食，鲜美无比，人人皆可为之；而将猪下水做出至美大味，一般人则无此水平。陶庵公在《一卷冰雪文序》中言道” 盖诗文只此数字，出高人之手，遂现空灵；一落凡夫俗子，便成臭腐。“，此理放在烹调之道中亦是如此，同样的食材，凡夫做出来平平无奇，高人做出来即成珍馐佳肴。因此下馆子吃饭店，当不重原料稀奇，不求环境奢华，只看菜品背后的功夫深浅，方是一个真正吃货应有的品味与气度。

eat1983

goodluck.daisy 发表于 2016-6-23 13:24
九转大肠····好吃的不要不要

做好了真的很好吃

eat1983

catherinechen 发表于 2016-6-23 13:41
糟猪肚和鸭肾是小时候的最爱。
大肠的话， 洗干净不容易， 铁板的不错， 多加洋葱和大蒜去腥。  ...

嗯，内脏清洗比较麻烦

daxiao

腰子，大肠 ，不喜欢，可能没吃到好的。
猪肚，特别是黑肚，猪肺猪肝

catherinechen

猪肝炒的嫩， 趁热吃， 让人欲罢不能。

wangeyqu

楼主吃货，楼主老家那个卤味套肠叫啥名字，有机会尝试下？

eat1983

wangeyqu 发表于 2016-6-27 13:49
楼主吃货，楼主老家那个卤味套肠叫啥名字，有机会尝试下？

就叫卤大肠……似乎只在老家那里吃过。

eat1983

catherinechen 发表于 2016-6-27 13:28
猪肝炒的嫩， 趁热吃， 让人欲罢不能。

明河素月

猪腰是我的大爱，只是要收拾干净颇有难度，所以现在很少吃。
猪血，没有鸭血的时候常用它做替代品，虽然不够细腻滑嫩，但是聊胜于无，后来吃到的鸭血粉丝汤大多是猪血冒名顶替呢

eat1983

兔宝和猪宝 发表于 2016-6-28 00:44
猪腰是我的大爱，只是要收拾干净颇有难度，所以现在很少吃。
猪血，没有鸭血的时候常用它做替代品，虽然不 ...

是啊，猪腰收拾起来太麻烦了。猪血比鸭血感觉味道略微重一点，配韭菜或者酸菜做汤不错。

goodluck.daisy

catherinechen 发表于 2016-6-27 13:28
猪肝炒的嫩， 趁热吃， 让人欲罢不能。

赶紧回国解馋去·····

whatever.0121

不敢吃，看也不想看